El despertador de Irving Quiroz siempre fue su nariz. Sabía que era temprano si percibía el olor fresco de bolillo y la esencia de las conchas de chocolate y vainilla le avisaban que ya iba tarde. Sus padres tenían una panadería arriba del departamento en Toluca donde vivía con sus dos hermanos y el aroma a pan dulce recién horneado está anclado a los recuerdos de su infancia. Era solo cuestión de tiempo para que el se volviera panadero. El oficio corría por su ADN y en la decoración de pasteles para celebraciones de boda o de quince años para conocidos y familiares le dieron entrada a la vocación.
“Los 3 hermanos aprendimos el oficio pero solo yo ejercí la profesión”, dice Quiroz, quien estudió en el Instituto Culinario de México y viajó a París para especializarse en panadería en la École de Boulangerie et Pâtisserie de París. Trabajó como chef ejecutivo de Theurel & Thomas, fue gerente del instituto Tecnológico de Panificación Unilever y chef instructor en el Centro Culinario Ambrosía y el Instituto Culinario de México. Hoy tiene dos libros publicados por la editorial Larousse “Panes mexicanos” y “Pan artesanal en casa”. El segundo obtuvo el segundo lugar en el Gourmand Award 2019 como Mejor Libro del Mundo en la categoría de Panadería.
“La panadería de hoy no es igual a la de hace 40 años. El panadero quiere hacer pan con mayor velocidad, con atajos, ingredientes baratos y fermentaciones más cortas. A ellos les pagan por unidades vendidas y como consecuencia hacen las piezas más sencillas”, dice.
La historia de Irving es una en un millón. No todos los que aprenden a hacer pan se vuelven profesionales. “En realidad el panadero no quiere que sus hijos sigan sus pasos. Hay una brecha generacional justo por eso. Él quiere verlos estudiar, que se conviertan en ingenieros o abogados y no tengan que pasar por lo que él sufrió,” cuenta. Pero el oficio de panadero se lleva en las venas, lo ejerzas o no.
Los panaderos que heredaron el oficio de sus padres y se sienten cómodos entre el calor de los hornos y la humedad de la masa son los que mantienen vivos las panaderías mexicanas. Esas por donde parece que no pasa el tiempo, donde las chilindrinas y rebanadas con nata continúan adornando las vitrinas, como lo hacían hace cientos de años.
Panadería Mexicana
Los indígenas tuvieron el primer contacto con la masa de trigo con la llegada de los españoles. Algunas versiones afirman que Juan Garrido recibió de Hernán Cortés un terreno como agradecimiento por sus servicios en la construcción de la Ermita de los Mártires– y que hoy es San Hipólito–. Juan sembró ahí las primeras plantas de trigo y el resto es historia.
Así, los españoles eran los dueños de las panaderías, pero los indígenas las operaban. Al aprender las técnicas ellos modificaron las recetas originales y agregaron ingredientes de la zona como el maíz cacahuazintle, el piloncillo y pulque para la fermentación. El pan también tuvo su diversificación a través de los conventos y los mercados.
Las panaderías son espacios que reflejan el pasar de los años y no solo en las memorias de Irving. Las panaderías clásicas de la Ciudad de México viven en la memoria colectiva de los “chilangos”. Sobreviven temblores, matanzas y manifestaciones y afortunadamente siguen ahí, siempre ofreciendo un bolillo “pa’l susto”.
Desde las 5 de la mañana se ven girar sus torniquetes, se escucha el tintineo de las pinzas de aluminio, sus pisos se llenan de mantequilla y el azúcar. Los “cafeteros”–mayoristas que compran para revender– se llevan banderillas, orejas, panqués, rebanadas y bolillos en su bicicleta, para dotar de energía a los transeúntes desmañanados.
Juan Pablo Tavera 
Juan Pablo Tavera 
Juan Pablo Tavera
Panaderías clásicas
El Globo: abierta en 1884 por la familia Tenconi era la favorita de la aristocracia porfiriana en la esquina de Bolívar y Madero. En los años sesenta la panadería inició su expansión a manera de franquicia.
La Ideal: inició sus actividades en el año 1927 bajo el nombre “Ideal Bakery “. El establecimiento es icónico por sus candiles, el uniforme del personal y sus colores. Es uno de los expendios más importantes de la ciudad y sus ojos han visto manifestaciones como la marcha de mujeres #8M a inicios del 2020.
La Vasconia: la panadería lleva 150 años atendiendo a los caminantes de las calles de Palma y Tacuba. Cuenta con rosticería, restaurante y panadería. Presenció la Revolución, la transformación del Centro Histórico y sobrevivió al terremoto de 1985.
El Molino: Juan Servitje Torrallardona, Alejandro Bonet y Benjamín Tinoco inauguraron sus puertas en 1928 con la venta de delicias europeas. Cuando Lorenzo Servitje toma el mando de la panadería marca el futuro de una de las marcas mexicanas con mayor renombre internacional (Bimbo).La Madrid: desde 1939 el negocio es un imán para los que circulan en el Centro Histórico, específicamente para los que cruzan la calle 5 de Febrero
Juan Pablo Tavera 
Juan Pablo Tavera 
Juan Pablo Tavera
En peligro de extinción
Actualmente el pan se enfrenta a dos grandes antagonistas. En primer lugar está su creador, el panadero, que quiere hacer pan cada vez más rápido. Ya no le interesa surtir productos que le generen merma–porque nadie quiere una hojaldra picoteada– el oficio requiere de más astucia. Más panes, más producción, pero con atajos como harinas preparadas o mucha levadura. El segundo villano es la globalización.Hace unos años era inusual ver un Panettone fuera de Italia y aún más si no eran épocas navideñas. Mientras que la masificación acorta la brecha entre una nación y otra, esta cierra la puerta de localidades nacionales de menor escala.
De acuerdo a los investigadores Cristina Barros y Marco Buenrostro la Revolución Mexicana trajo aires democratizados; mientras que nuevas variedades llegaban al país se perdieron panes especializados por región.Y con la llegada del autoservicio, el cliente olvidó los nombres de los panes más ignorados.
La CANAINPA (Cámara Nacional de la Industria Panificadora) menciona que en 1880 había 78 panaderías y pastelerías solo en la Ciudad de México y los indígenas elaboraban pan en hornos calabaceros para venderlos en los mercados. Hoy existen alrededor de 56 mil establecimientos expendedores de pan de los cuales 75% son informales.
Hacer pan es distinto en 2020. Panaderías “boutique” como la clásica panadería Rosetta, Marne, Forte, La Ruta de la Seda y Soco en Mérida trabajan con productores locales. Su producción a menor escala les permite entregar productos de calidad y apoyar al comercio justo sin intermediarios.
Fun fact: *El consumo per cápita de pan en México es de 33 kg al año.
Panes bautizados y típicos de cada región
Ladrillos: pan elaborado con harina de trigo, piloncillo y anís común en Aguascalientes
Coricos: galletas de maíz en forma de rosquilla que se venden en Sonora y Sinaloa
Coyotas: son un tipo de empanada hechas con harina de trigo, manteca, sal, azúcar y piloncillo, son famosas en Sonora.
Cemitas: Las cemitas de Durango y Coahuila no tienen nada que ver con las poblanas, son hechas con anís y suelen acompañarse de una taza de café.
Pan de yema: pan hecho con huevo, mantequilla, semillas de anís, canela, levadura y harina oriundo de Oaxaca
Aguacata: Su forma es similar a la tortilla pero con textura de pan esponjoso. En su interior lleva pedazos de piloncillo, chilacayote, guayaba o fresa. Es el pan tradicional de Tingüindin, Michoacán.
Pan de fiesta: Se hace con levadura, azúcar, mantequilla, nata y nuez. Sus presentaciones varían entre trenzados, bollos o roscas. Se venden cuando hay ferias en Texcoco y Tlaxcala.
Chichimbres: Panecillo con forma de cochinito que se consume en Veracruz, Tamaulipas, San Luis Potosí e Hidalgo.Se prepara en hornos rústicos hechos de piedras calizas.
Mexipanísimos
Es difícil encasillar a los panes “más mexicanos” pero aquí una lista de los consentidos por chicos y grandes.
Cocol
Es uno de los panes más antiguos. Es un bizcocho en forma de rombo que se cubre con ajonjolí.
Pan de muerto
Los mexicanos esperamos con ansias la época de pan de muerto. Su peculiar figura y esencia de azahar representa a los que ya no están con nosotros.
Garibaldi
Los garibaldis son panquecitos con chochitos blancos creados por la familia Laposse, quienes alguna vez operaron las panaderías El Globo.
Ojo de buey u ojo de pancha
Se originó en los cafés chinos. La versión combina dos texturas, hojaldre por fuera y panqué por dentro.
Corbata
Producto ligero y esponjoso hecho con masa que combina la técnica de pasta de hojaldre con la masa de bizcocho.
Bolillo
Aunque no sea exactamente un pan dulce es uno de los más queridos. Es un pan versátil que puede disfrutarse en una torta, en molletes con queso y frijoles refritos o bien con una untada de mantequilla, mermelada, cajeta y miel.
La reina
Si se tuviera que coronar a un pan dulce mexicano como el más emblemático la reina sería la concha. Según la publicación Los nombres del pan en la Ciudad de México de Sonia Iglesias, la concha es un pan en forma de semiesfera que lleva betún de azúcar y manteca. Sobre la capa de betún se marcan rayas con una herramienta que figura a las conchas marinas.
Toda panadería que se respeta tiene por lo menos dos variedades de concha: la de vainilla y la de chocolate. En los locales de Latinoamérica como “San Martín” en Guatemala tienen una sección denominada “pan mexicano” donde ponen a la venta conchas con cobertura azucarada. En México las panaderías más modernas salen de lo tradicional para fusionarla con otros bollos. Igual toman la forma de mante conchas, que de donchas o mini conchas. Haz la prueba, teclea en tu buscador: “pan mexicano”, verás que la concha aparecerá entre las primeras posiciones.
Pan mexicano de hoy y de siempre
México es el país con mayor variedad de panes, están documentadas más de dos mil tipos.
Somos una fusión cultural que heredó prácticas europeas e hizo modificaciones a su antojo. Cada estado, municipio y población cuenta con su propio pan. Están las piojosas oriundas de Toluca, las hojaldras de Oaxaca que se remojan en café de olla y los tutis— pequeñas bolitas azucaradas con relleno de queso— en Yucatán. El pan también está presente en momentos de celebración: el pan de muerto, el pan de pueblo, el de jueves santo, pan de boda, las puchas– un tipo de rosca con azúcar– para los bautizos y hasta la Rosca de Reyes. Pero en realidad la ocasión es lo de menos. Y aunque dicen que las penas con el son menos, su sabor ya forma parte de nosotros aún cuando las penas no lo ameriten.
Juan Pablo Tavera 
Juan Pablo Tavera 
Juan Pablo Tavera
Las categorías del pan dulce son tan amplias que no todas están documentadas. Algunas varían debido a las técnicas e ingredientes con las que se preparan.
