Sergio Camacho, el chef de casa, está a cargo de nuestra escuela de cocina virtual: Club Table. Cada clase se abordan diversas técnicas de cocina elementales, términos culinarios y recetas para poner en práctica las lecciones. Las clases suceden los martes a las 12:00 pm en nuestra página de Facebook.
Y para quienes las han seguido y los futuros estudiantes, el chef compartió con nosotros algunos de los términos culinarios que estará usando a lo largo de las sesiones de Club Table. Estos se pueden referir a algo en específico que tal vez es crucial para la receta que estás aprendiendo, así que toma nota.
Hervir (Boullir)
Se refiere al proceso de cocción que está justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (mijoter). Se utiliza para el agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el líquido en frío o ya en el punto ebullición. Cuando se utiliza para una precocción, se le conoce como blanqueado.
En vapor (Vapeur)
Aquí el medio transmisor de calor es el vapor del agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes, color y sabor de los alimentos.
Breseado o en su jugo (Braiser)
Es uno de los términos más comunes y se refiere a la técnica de cocción de una proteína que tiene un líquido graso, se tapa (braisiere) y se cocina en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes como el cordero, aves o cerdo. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y con una superficie brillante.
Guisar o Estofar (Etouffée)
Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, piñas, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional realza los sabores y aromas de cada ingrediente.
Freír (Frire)
El término se refiere a un tipo de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en algún tipo de grasa a una temperatura uniforme (170-180°C). Se pueden freír papas, camote, masas como la de los buñuelos y carne en general. Los medios grasos empleados son: grasa de origen animal, aceite de origen vegetal, mantequilla clarificada o grasa hidrogenada.
Al freír toma en cuenta que las grasas y aceites sufren alteraciones químicas debido al calor generado y llegan a quemarse si se calientan de más, produciendo “acroleína” -irritante de la mucosa nasal y probablemente cancerígena-.
La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina “punto de humo” y varía según la naturaleza de la grasa o del aceite.
Saltear (Sauter)
El término saltear se refiere a la técnica de cocción con poca grasa, previamente calentada. Para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal o mantequillas clarificadas.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos.
Grillar (a la parrilla)
Técnica de cocción en el que se utiliza una grasa y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración.
Asar (Rótir)
Es una técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se puede asar un lomo, roast beef, ternera, cerdo, cordero, pollo, pato, carnes de caza, papas, camote, etc.
Una vez cocidas, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.
Hornear
Aquí el calor se aplica en seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería.
Glasear (Glacer)
Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no. Se hace a partir de una reducción del fondo, de una cocción o con un caramelo ligero. Esta técnica combina varios procesos de cocción que resultan en un glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos o cebollitas.
Gratinar (Gratiner)
El término se refiere al terminado de una cocción, que consiste en dorar un alimento a temperaturas muy altas y a corto tiempo. Se utiliza una salamandra o gratinadora para obtener el resultado.
Se emplea para obtener:
-Superficies crocantes y secas con queso o pan rallado.
-Superficies doradas y suaves con cremas, huevos y salsas.
-Se pueden gratinar pescados, carnes, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frágiles como los callos de hacha y ostras se pueden cocinar mediante el gratinado.
