¿Qué tienen en común el pollo frito, las donas y las papas fritas? Las tres fueron sumergidos en aceite hirviendo para lograr su consistencia y sabor. Pero hay lugares en los que el aceite es utilizado una y otra vez, hasta que su color pasa del dorado al café, ¿qué tan recomendable es reutilizar el líquido?
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Entendamos el proceso de freír un alimento
Las ventajas de freír alimentos con aceite muy caliente es que se logra ese color doradito que tanto nos gusta y una textura crunchy por fuera y tierna por dentro. Esto se conoce como la reacción de Maillard: los carbohidratos y las proteínas cambian su estructura y su color. Las burbujas que escuchar a la hora de freír un alimento en realidad son moléculas que se están deshidratando, esos espacios que pierde la comida son rellenados con aceite, lo cual le aporta una nueva capa de sabor.
Y aunque lo comida frita es deliciosa debes tomar a consideración la calidad del aceite que vayas a utilizar, la temperatura de este y el tiempo de cocción.
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¿Por qué no reciclarlo?
No existe una regla oficial sobre cuántas veces reciclar el aceite; sin embargo, entre más lo uses, más se descompondrá. Cuando el aceite comienza a descomponerse y a cambiar de color ocurre el punto de ahumado o humeo. El calor hace que las grasas saludables cambien su estructura química y se conviertan en saturadas o en grasas trans que son dañinas para la salud. Las frituras favorecen a la creación de componentes nocivos para la salud como la acroleína. Estudios recientes relacionan enfermedades como el cáncer con estas sustancias.
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Puntos a considerar
1. Respetar el punto de humo (esto lo puedes hacer con ayuda de un termómetro especial para vigilar que no pase de los ºC) El punto de humo de algunos aceites son: canola 204ºC, girasol 232ºC, de oliva 215ºC y de coco 232ºC.
2. Colar el aceite una vez que esté frío para retirar los residuos .
3. Guardar el líquido en un sitio seco y oscuro para próximas frituras. Si no ha sobrepasado el punto de humo y has quitado los residuos puedes reutilizarlo hasta 10 veces.
Pro tip: después de utilizarlo tira el aceite en una bolsa dentro del bote de basura. Nunca lo viertas en el drenaje. Esto puede tapar las tuberías y contamina el agua.