No todo el mundo está consciente que la diferencia entre los animales lechales y los “adultos” es el momento de la vida en que son sacrificados para convertirse en nuestra comida. Pero más allá de lo cruel que se escucha esto, la razón por la que los animales son tan apreciados en la gastronomía durante etapa lechal es porque su carne usualmente es muy suave y tienen un sabor distinto.
Conocer más sobre lo que comemos promueve una mejoría general en el sistema alimentario, por eso a continuación te explicaremos un poco más sobre cada uno.
Lechón
El lechón es la cría del cerdo, su nombre hace referencia a que todavía se encuentra en periodo de lactancia —que dura 21 días en confinamiento y hasta 47 días en animales de libre pastoreo—. Una vez terminado este periodo se le debe llamar cochinillo. Seguro lo has probado en tacos o rostizado al estilo clásico español. Es muy valorado en la gastronomía gracias a que su carne es muy suave y su piel todavía no es tan gruesa, por lo que usualmente va servido con la crujiente piel.
Cordero
Una vez que pasan el año se convierten en ovejas si son hembras o borregos si son machos. Aunque también se consume el cordero lechal o lechazo —en periodo de lactancia— esto no es tan común ya que las ovejas solamente tienen una cría. Su sabor es similar al del borrego, pero la textura de la carne es más suave y su aroma y gusto tienen menos intensidad. Algunos de los platos más populares son el ragú con cordero, los kebabs y en México lo suelen utilizar en la barbacoa (aunque muchas veces es de borrego).
Ternera
En esta especie también existe una diferencia entre el lechal y la ternera. El primero (y como seguro ya adivinaste) indica que el animal solamente ha sido alimentado con leche materna. Su carne tiene una coloración más clara y es muy suave, este periodo dura hasta los ocho meses de edad, a partir de este momento se les llama terneras. Entre los ocho meses y el año de edad la carne continúa siendo suave pero comienza a aparecer un poco de grasa lo cual le da más sabor pero aún es muy saludable.
Pollo de leche
Sabemos que el término es incorrecto porque no estamos hablando de un mamífero, pero es común encontrarlo bajo este nombre en los menús. El término adecuado es pularda para las hembras y capón para los machos, son pollos jóvenes a los que crecen entre 6 y 8 meses. Tienen un método especial de engorda y crianza para que su carne tenga mayor contenido extra de grasa, por lo que su carne es muy suave y sabrosa. La crianza consiste en confinamiento sin luz (para que no se active su hipófisis) y con movimiento limitado (para que tenga altas concentraciones de grasa).
