Carnes añejas: el secreto detrás de su sabor

Dicen por ahí que ‘gallina vieja hace buen caldo’: un principio que aplica también para la carne de res
carne madura

Joan Bagur, chef de Sagardi, se ha convertido en un experto en carnes maduradas y compartió con nosotros un poco de su obsesión sobre el tema.

Sensaciones en el paladar

En una carne madurada los sabores cárnicos son mucho más intensos. Primero, porque los animales que usan para sus cortes tienen entre 6 y 8 años de edad y bastante grasa. Y luego, porque pasan por un proceso de maduración de tres a cuatro semanas —puede ser más o menos tiempo, dependiendo del peso y cantidad de grasa del animal—, en una cámara de temperatura y humedad controlada, donde se concentran los
aromas de la carne. 

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Ni muy muy… ni tan tan 

Cuando esta carne rebasa el tiempo de maduración recomendado —las 4 semanas— empieza a saber a cuero viejo. Esto no es recomendable porque se pierde calidad
en textura, aromas y sabores. 

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Cada paso es importante 

Para que la carne sepa realmente bien es fundamental cuidar desde lo que pasta la vaca hasta su matanza. Esto para que la cadena de frío no se rompa y no entren bacterias que puedan afectar las propiedades del corte.

En el fuego

Hay que tener mucho cuidado con el término de cocción porque el corte puede ir perdiendo todos sus jugos. Debe quedar bien asado por fuera pero tener el centro rojo, que no se pase de los 50 oC. 

Reglas de etiqueta en la carne añeja

Es muy importante probar la carne sola, sin ninguna guarnición al principio, para verdaderamente entender su sabor. Y luego, el segundo consejo de Joan Bagur es ley de vida: “Para comer carne, hay que entrarle con hambre.” 

Para acompañar:

Hay que optar siempre por guarniciones ligeras. Es mejor evitar la pesadez y las preparaciones súper complejas porque pueden contraponerse a la carne. Aquí algunas ideas:

Pimientos rojos, asados y confitados

Ensalada de lechuga, jitomate y cebolla aderezada con aceite de oliva y vinagreta de sidra

Papas fritas

Espárragos a la plancha

Maridaje: 

A diferencia de lo que uno se imaginaría, lo mejor es elegir vinos que no sean demasiado complejos para que no peleen con la potencia de la carne. El chef sugiere acompañar el corte
con un malbec argentino.