El cordero es famoso por su papel secundario en las vacaciones de primavera como Semana Santa y Pascua. Pero en el Mediterráneo y Medio Oriente, a menudo es un plato central para las celebraciones de invierno. “Mi abuela y mi madre cocinaban mucho con cordero y es una de las carnes que más comíamos cuando era niño”, dice la autora, chef y restauradora de libros de cocina con sede en Viena, Haya Molcho. “Es lo mejor para cocinar a fuego lento”.
Molcho creció en Tel Aviv y comenzó a ayudar a su abuela a cocinar cuando solo tenía tres años. Mientras recorría el mundo con su esposo, el legendario mimo Samy Molcho, recogió otras influencias culinarias de Irán, Rusia, Francia y Alemania que tejió en su propia cocina, a la que se refiere como “cocina nómada”.
En lo más reciente de su restaurante mediterráneo NENI, que dirige con sus tres hijos en el nuevo Hotel Terminus Nord de París, sirve cordero de varias maneras: picada en pita, estofada con tahini y kebabs con carne de res. Pero en su último libro de cocina, Tel Aviv, agregó una paletilla de cordero en un estilo israelí con uvas. “Esto es muy Tel Aviv”, dice el chef. “Si es temporada, pongo uvas enteras en el plato, exprimiendo algunas de ellas con mis manos para resaltar esa dulzura”.
Esta temporada, puedes cambiar tu pavo tradicional por cordero tan tierno como lo encontraría en algunos de los mejores restaurantes de Tel Aviv adoptando estos cinco consejos para un asado infalible.
1. Elige el corte correcto
“Cuanto más joven es el cordero, menos sabe a cordero”, dice Molcho, quien recomienda seleccionar un hombro o pierna fresca y joven. ¿Cómo saber si está fresco? “Tienes que confiar en tu carnicero”, dice ella. “No es como el pescado donde se puede ver la frescura a través de los ojos”.
Recógelo y huele, ella recomienda. Si no hueles nada, es señal de que el cordero está fresco. Otras dos pistas: la carne debe ser rosa o roja (no brillante ni sangrienta) y firme.
2. Cuándo y cómo sazonar
“Siempre sazonas el cordero primero”, dice el chef, “nunca cuando sale del horno”.
La receta es simple: hierbas, aceite de oliva y una pizca de flor de sal. Cortar pequeñas incisiones a través de la superficie de la carne e insertar rodajas de ajo. Luego, masajea el cordero con aceite de oliva, romero y sal, y colócalo en una bandeja para asar sobre una cama de hierbas como ramitas de romero, tomillo y salvia. Si estás asando un hombro entero, agrega un cuarto de litro de agua en el sartén, cubre el cordero con papel de aluminio para que retenga la humedad y coloca en el horno a 150 grados durante tres o cuatro horas.
3. No apresures el proceso de tostado
El tiempo lo es todo y el mayor error que podrías cometer es apresurar el proceso de tostado. “El cordero nunca debería estar listo en menos de tres horas”, dice el chef. “A veces, incluso cocino lentamente el mío durante cuatro o cuatro horas y media”.
Después de una hora u hora y media, baña el cordero con el caldo y durante los últimos 15 minutos, retira el papel aluminio y sube la temperatura a 250 grados para lograr una corteza crujiente y marrón.
“Cuando sacas el cordero del horno, quieres que el centro sea de color rosado, no demasiado sangriento”, dice Molcho. “Cuando lo cortas, la carne debe caerse del hueso”.
4. Sé moderado con la salsa
“La salsa es el jugo de cocción del cordero”, dice Molcho. “No es necesario agregar ninguna otra salsa. Pero si quieres algo más espeso, retira el líquido de la cacerola y reduce con mantequilla para darle un toque más francés “.
5. Juega con fuego
“Si puedes, asa el cordero a fuego abierto para obtener un sabor ahumado”, dice Molcho. “Dependiendo del corte, es posible que aún tengas que asarlo lentamente en el horno, pero agregar un poco más de calor lo hará más sabroso”.
