Le pedimos a chefs famosos y expertos de la industria que pronosticaran lo que vendrá en 2020. Los 34 chefs con los que hablamos pronostican jerez, mariscos sustentables, todo ahumado, y mucho pan.
A continuación, las 22 tendencias que dominarán las cocinas, bares y restaurantes el próximo año.
Cocinas más saludables
“Como un cocinero joven que trabaja en la era de los chefs ‘bad boys’, creo que los nuevos chefs están más centrados en la salud, la alimentación consciente, los alimentos y estilos de vida sostenibles y el estado físico. Cocinando así con esa mentalidad. Alimentos para la mente, el cuerpo y el espíritu. ” -Cassidee Dabney, chef de Blackberry Farm en Tennessee.
¡Pan!
“Hemos aprendido las bondades de la masa madre real, cereales locales, orgánicos y libres de transgénicos, trigos tradicionales y granos antiguos. Ahora está mejor que nunca, disponible en casi todas partes y probablemente hecho por alguien que conoces “. -Angela Pinkerton, chef y socia de Che Fico y Che Fico Alimentari en San Francisco.
Humo
“Creo que el ahumado va a ser muy grande en 2020. Además de su apariencia dramática en la mesa, ahumar proporciona un cierto umami necesario en un espacio de alimentos cada vez más a base de plantas. En Tuome, usamos un té chino especial con un aroma ahumado que es perfecto para agregar un nivel más profundo de riqueza a los platos. Actualmente estoy experimentando con mantequilla ahumada, que es perfecta para agregar ahumado a las verduras o disfrutar con pan “. -Thomas Chen, chef de Tuome en Nueva York.
Un énfasis aún mayor en el medio ambiente.
“Sobre todo, esperamos ver restaurantes y chefs que muestren un compromiso inquebrantable con el abastecimiento de productores cuyas prácticas son humanas, éticas y diseñadas para regenerar el suelo y fomentar la biodiversidad. Todos formamos parte de la conversación sobre la emergencia climática y no tenemos excusa para no ser proactivos. Esto se extiende a la integración de prácticas como el uso de productos de limpieza biodegradables siempre que sea posible, reduciendo el desperdicio y el compostaje. También esperamos ver a la gente exigir más verduras y granos ricos en nutrientes y menos proteína animal y azúcar en cada nivel de comida.” -Samantha Kincaid y Jon Nodler, chefs y dueños de Cadence en Filadelfia
“Creo que verá un énfasis continuo en la sostenibilidad. El abastecimiento local y estacional ya no es suficiente, y creo que en el futuro seguiremos avanzando hacia un mayor conocimiento y conciencia de nuestro consumo de nuestros recursos más finitos “. -Brady Williams, chef de Canlis en Seattle.
Mariscos más sustentables
“Definitivamente caulini. Es un nuevo vegetal híbrido que sabe muy bien y tiene poca preparación. La ventaja adicional es que se ve muy bien en un plato. Además, veo una tendencia de más chefs que buscan opciones sostenibles de pescado y marisco. ¡Hagamos que nuestros huéspedes estén dispuestos a probar otras opciones además del salmón y los camarones! ” -Andrew Carmellini, chef y propietario de NoHo Hospitality y Rye Street Tavern en Baltimore
“En 2019, vimos que la cocina y el abastecimiento sostenibles se están volviendo menos una aspiración y más una expectativa. Muchos restaurantes han realizado cambios positivos en cómo y dónde obtienen sus alimentos, sin embargo, anticipamos que 2020 traerá cambios aún mayores, especialmente cuando se trata de obtener mariscos. En Odo hemos obtenido nuestros ingredientes localmente, incluidos nuestros mariscos, desde que abrimos, donde muchos restaurantes japoneses aquí en la ciudad de Nueva York consideran que el pescado “premium” proviene de Japón. Sin embargo, cada vez más restaurantes japoneses se están dando cuenta de que el abastecimiento interno no significa que haya ningún sacrificio en la calidad. Por lo tanto, anticipamos que más restaurantes japoneses explorarán preparaciones de platos con pescado de Maine, Long Island y otras ciudades de la costa este ”. -Hiroki Odo, chef y propietario de Odo y HALL con estrella Michelin en Nueva York.
“Agricultura urbana, ingredientes hiperlocales que están fácilmente disponibles y peces sostenibles: más conciencia sobre los problemas del océano y el impacto ambiental”. -Amy Brandwein, chef / propietaria de Centrolina y Piccolina en Washington, D.C.Más
Cocina hiperregional
“La comida regional se dividirá en micro regiones. Las clasificaciones también cambiarán, de restaurantes mexicanos pasaremos a Veracruz, Oaxaca, Yucatán, etc. Es una excelente manera de aprender sobre la comida de otras culturas “. -Josh Habiger, chef de Bastion en Nashville”
“En 2020, creo que vamos a levantar aún más las voces marginadas. Creo que continuaremos viendo una mayor representación de las mujeres en la cocina, y que veremos aún más de estas regionales. Las cocinas están ganando protagonismo con un aumento en los conceptos de un solo plato, similar a lo que se puede ver en un vendedor ambulante en Singapur. Con tantos comedores y pequeños espacios comerciales, será más fácil ver a alguien realmente sobresalir en un solo plato, que tener que construir un concepto completo “. -Salil Mehta, chef de Laut Singapura
Jerez, vino accesible y maridajes con jugos
“El vino será una bebida más accesible, especialmente cuando llegue a barriles y latas“. -Marcie Turney, chef y propietaria del grupo de restaurantes Barbuzzo y We Love 13th Street en Filadelfia
“Los jugos y otras combinaciones de bebidas interesantes darán otro salto al escenario principal”. -Justin Cogley, chef de Aubergine en Carmel-by-the-Sea
“El jerez se convertirá en algo nuevo para saborear, siguiendo los pasos de la tendencia amari”. -Chad Williams, chef y propietario de Friday Saturday Sunday en Filadelfia
Más mujeres a cargo
“Tenddremos el control de carnicerías, panaderías y cocinas de restaurantes. Es el mejor momento para ser jefa. Si hay que hacer negocios, estamos seguros de ello y estamos cambiando el lenguaje de todo “. – Angela Pinkerton, chef y socia de Che Fico y Che Fico Alimentariin San Francisco
Cenas family style
“Más ofertas de estilo familiar: creo que la mayoría de los restaurantes comenzarán a ofrecer esto, incluso en restaurantes elegantes. El acto de compartir un plato con alguien es tan ancestral. No solo fomenta la conversación, sino que hace que cenar sea un acto más comunitario y un deporte de equipo “. -Kwame Onwuachi, chef ejecutivo de Kith / Kin en Washington, D.C.
Cocina de primera generación
“Creo que una gran tendencia para 2020 serán los estadounidenses de primera generación, hijos de inmigrantes que cocinan sus alimentos sin vergüenza. Hemos estado cocinando cocina eurocéntrica como estándar. Todas las clases culinarias se basan en estas cocinas. Teníamos tanto miedo de hablar porque nadie entendía el sazón, y no había un jurado adecuado de nuestros pares para siquiera evaluar nuestras distintas cocinas. Sin embargo, finalmente estamos obteniendo el control de la narrativa y llevando nuestra cultura, sueños y herencia a nuestros restaurantes y platos. 2020 es el año del sabor ”. -Paola Velez, pastelera ejecutiva de Kith / Kin en Washington, D.C.
“Habrá una revitalización lenta pero constante de la comida chino-estadounidense. Cada vez más chefs chino-estadounidenses jóvenes y ambiciosos están grabando su versión de la comida china en el mapa culinario. Y ya sea que sus conceptos sean exclusivos o casuales, están comenzando a cambiar el diálogo nacional sobre la cultura y la cocina china “. -Simone Tone, chef de Little Tong Noodle Shop y Silver Apricot que pronto abrirá en Nueva York
Comida de nuestros abuelos
“Creo que la tradición será muy importante en 2020, la comida de nuestros abuelos. Alimentos que representan historias personales y compartidas, sin complicaciones. ” -Josh Kulp, chef de Honey Butter Fried Chicken en Chicago
Emplatados más simples
“Una tendencia que he estado disfrutando y que espero con ansias son las necesidades en el emplatado. ¿Por qué decorar todo con flores comestibles que no agregan nada al plato? ¿O pasar 12 horas haciendo una ceniza de limón que solo agrega color? Estoy emocionado de ver un plato simple y limpio para que la comida hable más fuerte “. -Meagan Stout, chef ejecutiva de Noelle en Nashville
Vegetales, vegetales, vegetales
“¡Alimentos a base de plantas y todas las cosas vegetales! Las personas se están dando cuenta de que están demasiado concentradas en las fuentes de proteínas y se están moviendo hacia las verduras y las alternativas basadas en plantas. La agricultura de calidad estará más a la vanguardia con la garantía de ser sostenible y sin el uso de productos químicos nocivos vinculados a muchas enfermedades humanas como el cáncer”. -Gabriel Kreuther, chef del restaurante Gabriel Kreuther con dos estrellas Michelin en Nueva York
“Creo que se hará hincapié en opciones más saludables basadas en plantas que se centrarán en la conexión entre lo que comemos y cómo alimenta la mente, el cuerpo y el alma. Los alimentos silvestres, la alimentación y las verduras ocuparán un lugar destacado en la cocina en 2020. La simplicidad y la elegancia en la cocina y el plato exhibirán sabores limpios, brillantes y audaces “. -Christopher Hathcock, chef de Husk Savannah en Savannah
“Las abundantes verduras continuarán dominando el mundo y probablemente reemplazarán muchos de los platos principales”. -Justin Cogley, chef de Aubergine en Carmel-by-the-Sea
Carne de mayor calidad
“Ha habido un aumento en la demanda de opciones de carne libre de hormonas de alta calidad que creo que continuará avanzando en 2020. No solo en los restaurantes de carnes, sino también en otros modelos de restaurantes donde la gente está buscando las mejores proteínas no procesadas”. Michael Lomonaco, chef y socio de Porter House Bar and Grill, Center Bar y Hudson Yards Grill en Nueva York.
Interacción con la cocina
“Parece que los comensales tienden cada vez más hacia la interacción con restaurantes y cocinas. Preveo más cocinas abiertas, mostradores y servicio dirigido por equipos de la parte trasera de la casa. Esto incluiría cosas como menús de degustación más pequeños y experiencias más elaboradas. ” -Dave Beran, chef y propietario de Diálogo y pasjoli con estrella Michelin en Santa Mónica.
“Comidas más interactivas, con cocinas abiertas y mesas de chef convirtiéndose en la norma”. -Christopher Gross, chef de The Wrigley Mansion en Phoenix.
“Mirando hacia el año nuevo, veo viajes de cena y experiencias como supper clubs subterráneos”. -Jennifer Carroll, co-ejecutiva del chef de Spice Finch en Filadelfia.
Más adaptaciones a las restricciones dietéticas.
“Opciones de Keto en comida rápida y servicio rápido”. -Katsuya Fukushima, chef ejecutivo y socio del Grupo Daikaya en Washington D.C
Cocinas a la leña
“La cocina de leña será una gran tendencia 2020. Lo hemos estado viendo con más frecuencia y a los comensales les encanta la idea de interactuar y ver cómo se preparan sus comidas. Todo el mundo sabe acerca de un horno de leña para pizza, pero el fogón abierto le ofrece más opciones. Es un viejo estilo de cocina que le da más sabor a la comida y también sirve como un espectáculo en vivo para los comensales mientras esperan para comer “. -Antimo DiMeo, chef y propietario de Bardea Food & Drink en Wilmington, Delaware.
Brasas
“Creo que 2020 será la próxima generación de cocción a leña. Espere ver más suites de parrilla a medida que permitan a los chefs regular el humo y la temperatura. Ya no se trata solo del fuego de leña como medio de cocción, sino de un condimento y una conservación en caliente (casi estilo sous-vide), En Sawyer’s (recientemente inaugurado en el distrito Van Aken de Cleveland), el menú se centra en la cocina a leña y en la chapa, una versátil herramienta de cocción en vivo más comúnmente conocida en la Patagonia argentina y las regiones de los Abruzos de Italia. También estamos utilizando una combinación de parrilla y horno alimentados por brasas. La chapa es esencialmente una losa de acero de una pulgada de espesor que se coloca justo encima del fuego; permitiendo una variedad de estilos de cocina. colgando ingredientes a varias alturas, ya sea ahumando carne, cocinando vegetales directamente sobre brasas o cortando pulpo a la parrilla “. -Jonathon Sawyer, chef y propietario de The Greenhouse Tavern y Noodlecat en Cleveland
Hospitalidad … y foie gras?
“Los restaurantes vuelven a ser complacientes con los comensales y hacen de eso un gran énfasis. Ya no se harán de la vista gorda a sus necesidades, veremos que los restaurantes comienzan a ser más complacientes nuevamente. El servicio es clave para eso. Por separado, veremos el regreso del foie gras a California. ” -Neal Fraser, Chef / Socio de Redbird en Los Ángeles
Cocina Itameshi
“¡Creo que habrá un aumento en la cocina itameshi! Itameshi, que se traduce como ‘comida italiana’ en japonés y es la fusión de las cocinas japonesa e italiana, ha aumentado su popularidad en los últimos años. Las recetas de ambos países están igualmente basadas en la tradición y los ingredientes, con un enfoque en perfeccionar platos y técnicas singulares a lo largo del tiempo. También tienen alimentos categóricos que se hacen eco entre sí: crudos y sashimi, espagueti y ramen, y carnes enteras asadas a la leña, ya sea en una robata o en un horno de pizza. Muchos chefs japoneses han ido a Italia para aprender y volver a casa con técnicas tradicionales de cocina italiana que luego usan con ingredientes japoneses. Los platos de Itameshi combinan las cocinas de dos países que a primera vista parecen diferentes, pero al sumergirse más profundamente se complementan perfectamente ”. -Gene Kato, chef / socio de Momotaro en Chicago
El fine dining no está muerto…
“¡La alta cocina volverá!” -Michael Sichel, chef ejecutivo de Gabrielle en Charleston.
… pero será más comunal
“En 2020, veremos que la gastronomía estadounidense adopta una forma nueva y más accesible para abordar un cambio en la forma en que las personas comen. Las generaciones más jóvenes, que cenan en grupos más grandes y con mayor frecuencia que nunca, están valorando restaurantes en los que se sientan cómodos y puedan regresar. Siempre habrá un lugar para cenas en ocasiones especiales en la industria, pero predigo que los conceptos de hospitalidad más exclusivos adaptarán sus ofertas para que coincidan con un estilo de comida más social y comunitario, utilizando culturas culinarias internacionales (como la israelí y la coreana) como inspiración. ” -Shaun Hergatt, chef ejecutivo y socio de Vestry en Nueva York
Muerte del menú infantil
“Como madre, creo que los niños cenarán con un paladar más sofisticado en 2020 y veremos la partida de menús para niños. Gracias a Instagram y la abrumadora cantidad de contenido de alimentos e imágenes disponibles, los niños están ansiosos por probar mucho más. Los millennials, más que cualquier otra generación anterior, también están exponiendo a sus hijos a alimentos con especias y cocinas multiculturales a una edad mucho más temprana. En CHICA, nuestro equipo está capacitado para ayudar a guiar a los padres con excelentes opciones para sus hijos a lo largo del menú de lo que podría percibirse como exótico, pero ¿realmente qué niño podría decir no a las coloridas arepas y otros favoritos latinoamericanos visualmente atractivos? ”- Lorena García, chef ejecutiva y socia de CHICA en Miami y Las Vegas