Las pastas rellenas tienen más de quinientas variaciones. Las hay con forma de media luna llamadas mezzelune o los pansotti, triángulos de buen tamaño colmados de proteína por dentro. Según Marco Carboni, todas se unen bajo la misma regla: el relleno. Por si no lo habías notado, las pastas rellenas de talla extra grande comienzan a aparecer en los menús de locales pioneros.
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¿Quiénes le hacen justicia?
Pastificio
Jean Marc Pariente y Alejandra Gutiérrez crearon un laboratorio de pasta fresca para entregar a domicilio. La idea de este proyecto es experimentar con productos fuera de lo tradicional como los ravioles de frijol con hoja santa o los cappelletti (similares a un dumpling) con masa de espinaca, atiborrados de ricotta, espinaca y nuez moscada.
Sartoria
Este negocio reinventa el clásico tortellini agregando elementos vegetales en el proceso. Va relleno de ricotta con leche bronca. La mantequilla en la que los cocinan tiene clorofila centrifugada y el exterior está hecho a base de quintoniles, otros quelites, acelga y salvia fresca.
Sepia
Julián Martínez, cocinero y propietario del lugar, es famoso por recrear sabores de la gastronomía italiana con un twist de productos mexicanos. Aquí sirven cuatro piezas grandes de ravioles de azafrán. El relleno lleva camarón de comercio justo, queso ricotta y salsa de cítricos.
Frankies 457 Spuntino
Los chefs Frank Falcinelli y Castronovo son dueños de un local moderno que se inspira en la cocina de la vieja escuela italiana. Aquí sirven unos ravioles de camote y salvia de la zona que se sumergen en un caldo de parmesano hecho en casa.