Cada año 1.3 mil millones de toneladas de comida terminan en la basura. A pesar de que el 40% de estos alimentos ni siquiera llega a nuestras mesas (se pierden en la cadena de distribución), nosotros somos responsables del otro 60%. Entonces toca pensar, ¿cómo podemos reducir este desperdicio? En el caso de las verduras la fermentación puede ser una gran opción que además resulta en algo delicioso y saludable.
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Empecemos con lo más básico. La fermentación es el proceso en el que microbios se alimentan de los azúcares de las verduras y a cambio producen ácidos, gases y alcohol. Este proceso es una especie de descomposición controlada, los microoganismos involucrados transforman el alimento. Esto puede sonar desagradable, pero muchas de nuestras cosas favoritas pasan por ese proceso: el pan de masa madre, el vino, la cerveza, la salsa de soya, el chocolate y el vinagre, por nombrar unos cuantos. En el caso de las verduras, las más comunes son las rajas en escabeche, los pepinillos y las aceitunas. Así que ya puedes ir llegando a una conclusión sobre el sabor que obtienen las verduras fermentadas.
Cuando el proceso sucede con verduras, pasan por un proceso de lactofermentación (que nada tiene que ver con los lácteos). Lacto se refiere al ácido láctico derivado de los lactobacilos que estos alimentos tienen de manera natural. Una vez que les retiras el oxígeno, los lactobacilos convierten el azúcar en ácido láctico, que aporta el sabor ácido a los alimentos fermentados.
Ahora vayamos a la parte importante, ¿cómo fermentar las verduras te ayudará a evitar el desperdicio? Básicamente todo se puede fermentar, entonces la próxima vez que tengas verduras en tu refrigerador que están por echarse a perder, pícalas y procede a fermentarlas. La forma más sencilla es colocar los vegetales en un con agua y sal en un contenedor sellados al vacío y dejar la mezcla reposar por unos días (te recomendamos entre 5 y 12) a temperatura ambiente. A partir del segundo día notarás que la mezcla comenzará a burbujear, ábrela una vez al día para dejar que se escapen los gases y vuelve a cerrarla. Para darle más sabor a las verduras también puedes agregar tus especias favoritas a la mezcla.
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Las bacterias de los alimentos harán lo suyo y antes de darte cuenta ya tendrás fermentos propios que puedes conservar hasta seis meses en refrigeración. Te recomendamos agregarlas a tus alimentos, aportarán acidez y una textura crujiente. Otra ventaja de los fermentos es que el proceso crea muchísimos probióticos, así que implementarlos en tu dieta ayudará a tu sistema digestivo.
