1920-2020: Una historia hecha en casa

¿Cómo es posible que sin importar la época o el lugar donde provenga, la cocina de mamá siempre nos hace sentir bien? No importa si es un guiso de 48 horas de cocción o una sopa de lata “con su propio toque”, lo que las mamás llevan a la mesa alimenta más que nuestro estómago.

Construimos una línea del tiempo, de 1920 a 2020. Cien años que cuentan cómo ha cambiado la cocina casera (un reflejo del espíritu de cada época y de cambios sociales, políticos y culturales). Cien años de costumbres que cambian aunque volvamos siempre a buscar en casa, en la ‘cocina de mamá’, la comida de confort.

1920 – 1940 Del huerto a la mesa

¿Qué estaba sucediendo?
Las frutas, verduras y animales de granja no modificados eran parte de la dieta de 1920. Aunque la revolución industrial trajo a la mesa alimentos enlatados y empaquetados que entonces empezaban a asomarse en los anaqueles de los recién nacidos supermercados.

Los frutos más palpables fueron productos creados para el consumo a nivel masivo y de precios bajos como el Wonder Bread (1921), el Kool Aid (1927), la popularización de los cereales Kellogs (1922) y la Coca Cola (1915).

Todos estos productos, que eran sinónimo de modernidad, eran accesibles para la mujeres norteamericanas de la época. Pero en México la situación era distinta, enmarcada por el fase final de la Revolución Mexicana —y la presencia de conflictos armados y políticos–, así que los panes rebanados y refrigerios fríos no llegaban con facilidad a nuestro país. Para el mexicano promedio, la alimentación era una cuestión anclada a la supervivencia. El menú se planeaba con lo que había al día.

De viva voz

Concepción Ríos vivía en Reynosa, Tamaulipas en 1930. Ella estaba a cargo de toda su familia que, como muchas otras, tenía recursos económicos muy limitados. Ella cocinaba lo que había en el mercado en estufa de leña: un poco de carne y tortillas de harina, le echaba más agua a los frijoles para que rindieran. A pesar de estar muy cerca de Estados Unidos y su desarrollo las verduras o frutas sólo aparecían como regalo por parte de los familiares que vivían en La Huasteca.“De chiquilla me cruzaba el Río Bravo nadando y me robaba las sandías de los huertos americanos, eran muy grandes y frescas,” relata Rosa Martha, su hija. Con esa fruta y la que les regalaban hacían conservas de durazno, manzana y ciruela. Además, Concepción hacía carne seca, chorizo y panes de sal. Todos los animales se aprovechaban y absolutamente nada se podía desperdiciar.

Ya para los años 40, Guadalupe —el hermano de Concepción— inspirado en los primeros refrigeradores que llegaban a México, ponía una caja de madera con lámina y un bloque de hielo para conservar los básicos: leche y carne.

Los que tenían los recursos iban a McAllen a comprar pan rebanado, Coca Cola y jamón Virginia. Pero para la población general la milpa y la ganadería eran el sustento de su alimentación. Las clases sociales de aquellos tiempos estaban muy marcadas. En el libro Historia Gastronómica de la Ciudad de México, Salvador Novo cuenta que en 1940, a pesar de que se mantenía el consumo de huertas y chinampas para la comida de diario, los cafés y centros de diversión ya servían otro tipo de platillos y abundantes bebidas alcohólicas.

Mientras tanto en Reynosa en 1940, “El Market” era una tienda de abarrotes, donde las mujeres conseguían frutas, verduras y algunos empaquetados.

Concepción, como muchas mamás de la época, cocinaba lo que estaba disponible con productos frescos y orgánicos. Si acaso se colaba una Coca Cola en la mezcla, pero en realidad todo era mucho más fresco. El fin era alimentar a las familias con guisos ricos y que rindieran para todos.

1941 – 1960 A comer en casa

¿Qué estaba sucediendo?

Estaba terminando la Segunda Guerra Mundial. A principios de los 40 lo que había en casa eran enlatados y mucha incertidumbre. La recesión económica a nivel global era brutal, muchas rutas de transporte estaban fracturadas y obtener ingredientes en el supermercado era cosa complicada —independientemente de tu poder adquisitivo—. Esta poca disponibilidad se tradujo en gestos creativos que trajeron a la mesa platillos innovadores como las ensaladas en gelatina o preparaciones sustanciosas con salsas cremosas.

Aunque la abundancia se recuperó con el tiempo la intención de nutrir a los hijos y no desperdiciar la comida prevaleció en el espíritu de las amas de casa. Y así, conforme se acercaban los años 50, reinó la era de las comidas familiares, donde mandatos como: “no me importa si no te gusta, te lo comes” o “no te paras de la mesa hasta que te termines tu plato” se escuchaban con frecuencia. La función de la comida casera era alimentar y nutrir. Si a los niños no les apetecía un higadito de pollo en su sopa, a las mamás les tenía sin cuidado. El objetivo principal era tener niños sanos. Los sabores agradables estaban en segundo plano.

De viva voz

Este fue el momento de los estofados, las cacerolas y guisados, de las salsas pesadas. Todo hecho en casa. Bertha María Díaz de Vega nació en 1941 en el puerto de Veracruz y recuerda con claridad: “antes, ver una salsa de frasco o de Tetra Pack era impensable. Todo era hecho en casa. Si querías hacer unos chilaquiles, había que hacer los totopos y la salsa. No salían de una caja y un frasco. No estoy segura de que antes comiéramos más sano, tal vez no cuidábamos tanto las calorías, pero cuando yo era niña sin duda todo era más natural”.

Por ejemplo, un guisado era un gran obsequio de agradecimiento, porque implicaba una cantidad importante de tiempo y esfuerzo el confeccionarlo: “a mi esposo —era doctor— por ejemplo, le traían a regalar chilorio de Sinaloa pero hecho en casa. No como ahora que vas al súper y lo compras en bolsa de La Chata ¿te imaginas que alguien regalara eso?”

El manejo de lácteos implicaba un esfuerzo por parte de quienes querían consumirlos. Esto iba mucho más allá de tomar un empaque del refrigerador y ponerlo en el carrito de súper: “el yogurt mucha gente lo hacía en casa con unas pastillas de cuajo que comprabas en la droguería y luego lo colabas en una manta de cielo. La leche bronca te la vendían en botellas de un litro, directito del rancho. Tenías que hervirla y salía muy buena nata. Hacías panqués, mantecadas, galletas”.

En la era de lo hecho en casa, el rol de la mujer estaba muy apegado al espacio doméstico y la cocina era una forma de complacer a sus cónyuges —en esa época un hombre que guisaba para su familia era una rareza—. Tampoco había tantos restaurantes así que el aspecto social de la mesa se cubría desde los hogares. La visita a un restaurante era reservada para ocasiones especiales.

1961 – 1980 Procesos más simples

¿Qué estaba sucediendo?

Apertura, revolución y cambio fueron las notas que marcaron el ritmo de México entre 1961 y 1980. En el mundo, los 60 marcaron la revolución de la juventud y el inicio del feminismo, movimiento cuya cadencia traería cambios importantes en los hogares mexicanos durante los setentas, cuando las mujeres comenzaron a integrarse a universidades y sitios laborales por montones.

La nouvelle cuisine de Paul Bocuse afianzaba a la gastronomía francesa en las mesas del mundo y figuras femeninas como Jackie Kennedy —con su elección del francés René Verdon como chef oficial de la Casa Blanca— y Julia Child con sus Crepes Suzette y salsa madre elevaron esta concepción.

La economía florecía y con ella el consumo de carne, aunque en México venían acompañadas de los clásicos frijoles de la olla y arroz; los vegetales no eran tomados en cuenta. Las mamás preparaban comida sustanciosa, casi siempre, al gusto de su marido.

De viva voz

Rosy Andrade vivió su juventud durante los sesenta en la Ciudad de México. Recuerda que a pesar de que Rosita, su mamá, trabajaba en la clínica de su padre siempre supervisaba el menú y decidía lo que se cocinaría en la semana. La comida que hacían en casa de Rosy tenía mucho que ver con lo que su papá quisiera comer. Esto incluía sopa aguada, a veces de municiones o a veces coditos, un guisado, como el cuete de res con papas y zanahorias, todo hervido en una olla exprés. “Las meriendas eran muy sencillas en la mayoría de las casas.” Rosy recuerda que las otras familias casi siempre comían algún pan y café con leche, aunque en su casa eran más comunes los antojitos mexicanos como los sopecitos y las enchiladas.

Regina Vázquez que tenía 26 años en aquel entonces recuerda que a inicios de los setenta hacía la papilla para sus hijos con lo que se ocurriera: papas, espinacas, chícharo y a veces hasta una puntita de chile verde. Cuando crecieron ella les cocinaba con gusto, pero no les daba a escoger. “Aquí no es restaurante” sentenciaba al que pedía algo que no estaba en su menú.

Ella no dedicaba largas horas a preparaciones complejas. Sus guisos se volvieron platillos más sencillos como picadillo, tortitas de carne o entomatadas. De su madre María heredó una máxima: la de nunca comprar salsas o sopas de lata —a la fecha sigue sin utilizarlas—, eso había que prepararlo desde cero.

La comida para llevar o preparada no era muy común, “ni mi mamá ni yo compramos comida preparada a nuestro hijos, todo lo preparábamos en casa”. Los ingredientes aún se conseguían en los mercados, “aunque ya existían los supermercados, solo habían unos cuantos, estaban lejos y en el mercado ya tenía a mis marchantes”.

1981- 2000 La dieta global

¿Qué estaba pasando?

Las dos décadas entre los años ochenta y los dosmiles fueron de agitación, esos movimientos que marcaron la entrada al cambio de milenio. En los albores de los ochenta surgía un sentimiento nacionalista en la cocina al tiempo que se abría la primera sucursal de McDonald’s en la Ciudad de México —era 1985 y el barrio era el Pedregal—.

A pesar de que quedaba la memoria, y fotos en los diarios, de gestos patrióticos — como el de Margarita de Echeverría sirviendo pambacitos y agua de jamaica en Palacio Nacional en 1977— en el aire reinaba todavía un aroma afrancesado, aunque ya se registraban giros —como la pasta primavera de Le Cirque, en Nueva York que terminaría por convertirse en un plato casero— que apuntaban hacia la dieta mediterránea, y la estacionalidad, vía Italia.

La cocina casera era una postal de estas contradicciones: el lugar donde cabía la olla exprés con los frijoles y las tortillas estaban en la mesa al lado de un refresco de cola. Donde había espacio para el microondas —un electrodoméstico que en México se democratizó en estas décadas— y recetas, de nuevo afrancesadas, que se reservaban para los días de fiesta —digan hola a los mousses, las cremas y a los soufflés—. Por aquel entonces, en 1980, Knorr lanzó una serie de recetas en cartones con platos como “la ternera Belle Epoque’ y la “sopa de cebolla París’ que son un buen espejo y reflejo del espíritu de época.

De viva voz

En casa de Rossana González, nacida en 1985, el espagueti era una receta reservada para los días de fiesta como la Navidad, “con mucho queso amarillo y mantequilla”, recuerda. Aunque en el recetario de su mamá también había “tamales norteños, chiquitos y rellenos de carne de puerco enchilada, sopa caldosa y huevos con frijoles que eran básicos para el desayuno y bocoles”, añade.

En 1994, con la firma del tratado de libre comercio, la dieta de los mexicanos cambió drásticamente, “las exportaciones de frutas y verduras mexicanas aumentaron, mientras que cantidades cada vez mayores de los ingredientes de los alimentos procesados fluían en dirección contraria”, apunta una investigación del New York Times sobre el impacto de esta relación comercial sobre la alimentación en México —dominada por productos como la carne, el maíz y la soya— y sobre el incremento de los índices de obesidad.

“A mi mamá le importaba que tuviéramos comida en la panza” apunta González quien aprendió el concepto ‘comida balanceada’ mucho más tarde, ya entrada en la segunda década de los dosmiles, “me lo enseñó la nutrióloga de mis bebés, el platito del buen comer, que una comida tiene que tener verduras, carne y algo de cereal”.

2000 – 2020 Alimentación de contrastes

¿Qué estaba pasando?

Los inicios del nuevo milenio estuvieron llenos de contrastes, de grandes avances tecnológicos y graves tensiones políticas. Un año estábamos hablando del atentado a las Torres Gemelas en Nueva York y luego de la primera generación del iPhone. En Estados Unidos eligieron al primer presidente afroamericano y en México el PRI perdió unas elecciones.

En los primeros años del 2000 hubo conflictos provocados por el hombre aunque los problemas más graves fueron consecuencia de desastres naturales: temblores, huracanes, incendios imparables y, recientemente, una pandemia.

Los avances tecnológicos trajeron como consecuencia acceso inmediato a la información. Y con ello apertura ideológica y cuestionamientos. Las conversaciones sobre el impacto de nuestras acciones en el planeta o sobre la sobreexplotación del campo cobraron relevancia y con ellas vinieron cambios en la alimentación. Una época de mirar con recelo lo ultra procesado y con buenos ojos a los alimentos orgánicos y los superfoods. Una época incluso de crear polémicas con carnes hechas en laboratorio.

Los contrastes persisten en la fotografía de la década más reciente. Las dietas Keto, Paleo y Atkins se disputan la cima de la popularidad. Mientras en el otro lado de la balanza hay malteadas híper calóricas, cupcakes, torres de waffles y hamburguesas XXL. Los avo toast y los acai bowls se adueñaron de las cafeterías hipsters y los omakases de tacos de los restaurantes fine dining.

De viva voz

En el carrito de súper:

Frijoles, carnes frías (jamón y salchicha), huevos. Las verduras y frutas las compro en el mercado (tomate, cebolla, calabacitas, mango, papaya, melón, sandía o manzanas).

Platillo más popular:

Enfrijoladas con tasajo