Todos hemos estado allí. Abres un vino, tomas una copa o dos, vuelves a poner el corcho en la botella y te preguntas: ¿Cuánto tiempo va a estar bueno este vino?
La respuesta —como todo lo que tiene que ver con el vino— es que depende. Lo que hace que una botella de vino abierta se deteriore es la exposición al oxígeno, pero varios factores atenúan sus efectos. Por ejemplo, la Maestra Sommelier Pascaline Lepeltier dice: “Descubrí que los vinos expuestos al oxígeno durante la vinificación duran más, tanto en aromas como en textura; la acidez es una extra, igual que los taninos —lo que también significa vinos blancos macerados”. Ser una maestra sumiller, agrega, es un tanto desafiante, “Además, los vinos con pirazinas tienden a mantener esas notas”. Hablaremos más sobre esto en un segundo.
Para probar algunas de las sugerencias de Lepeltier, abrí 30 botellas y las mantuve abiertas durante una semana. Efectivamente, los vinos naranjas (donde las uvas blancas se maceran en sus pieles, agregando taninos y un tono ámbar) lo hicieron bien; el Troupis Ekato Moschofilero 2019 de Grecia ganó la competencia y supo casi tan bien en el día siete como en el día uno (es una lástima que solo se fabricaron 1.200 botellas). Como predijo Lepeltier, los vinos que estuvieron expuestos al oxígeno mientras se elaboraban —muchos vinos naranjas, nuevamente— parecían casi vacunados contra la exposición al oxígeno que tuvieron. Tanto el Carmenère como el Cabernet Franc, con uvas que contienen una gran cantidad de pirazinas, y dan a los vinos notas de pimienta verde y hierbas, lo hicieron bien. También lo hicieron los vinos blancos que retuvieron una pequeña cantidad de dióxido de carbono en la fermentación —sin efervescencia, solo un leve cosquilleo en la lengua. Y a los tintos jóvenes muy tánicos les fue bien. Para todos estos, cuatro días estuvo bien. Sin embargo, a los siete, incluso los más duros se deterioraron.
Una cosa: cualquier vino abierto, tinto o blanco, durará más en el refrigerador. Simplemente ciérralo con un tapón o corcho. (Si es tinto, sácalo y déjalo templar un poco antes de servirlo). Los dispositivos de conservación de vino también pueden ayudar. Los que se muestran en las fotos fueron los más impresionantes que probé, alargaron la vida de un vino abierto al menos cinco o seis días más. Pero aún así, siempre me pregunto: si el vino era bueno en primer lugar, ¿por qué no beberlo?
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Lohsa Morellino di Scansano 2018
Los tintos de Morellino di Scansano a base de Sangiovese suelen ser más potentes y rústicos que los del cercano Chianti. Éste, con cereza roja envuelta en potentes taninos, no es una excepción. Me gustó más el tercer día después de abrirlo.
Apaltagua Envero Carmenère 2018
Las Carmenères chilenas a menudo se apoyan en los aromas de hierbas y tabaco verde de esta uva tinta. Este vino sabroso y picante, con notas de grosella negra, es potente, y esas notas de hierbas solo se hicieron más claras luego de un par de días.
Ceretto Arneis 2018
Este blanco piamontés de melón se elabora con una pequeña cantidad de dióxido de carbono procedente de la fermentación en el vino. Se siente un leve hormigueo en la lengua y dura muy bien varios días en el refrigerador.
Zuccardi Q Valle De Uco Cabernet Franc 2018
Los argentinos Zuccardi hicieron un Cabernet Franc excepcional en 2018, con aromas de tabaco curado y hierbas ahumadas, además de mucha cereza negra. Estaba delicioso cuando lo abrí por primera vez y se mantuvo así durante varios días.
Vietti Roero Arneis 2019
El padre del enólogo Luca Currado ayudó a salvar la uva Arneis de la extinción en 1967. Currado elabora este vino blanco lleno de sabor cítrico de una forma que le permite mantener un toque de dióxido de carbono. Él dice: “Es el mejor y más natural conservador posible”.
Coenobium Ruscum 2018
Este vino naranja con notas de manzana y hierbas es elaborado por la estrella de la enología italiana Paolo Bea para las hermanas de la orden cisterciense en Vitorchiano, 90 minutos al norte de Roma.
Lieu Dit Cabernet Franc 2018
Un Cabernet Franc de California al estilo del Valle del Loira. Este tinto se enfoca menos en los sabores frutales de la uva Franc (aunque ciertamente están presentes) y más en sus notas de hoja de tomate y pimienta verde. Incluso después de un fin de semana abierto, se mantuvo brillante y fresco.
Massican Gemina 2019
Una pequeña cantidad de dióxido de carbono contenido contribuye a la increíble frescura de este blanco Napa mineral y alimonado. Una mezcla de Pinot Bianco y Greco di Tufo, mantiene su sabor super bien una vez abierto.
Cos Pithos Bianco 2019
Este vino siciliano madura los matices terrosos de las uvas ámbar Grecanico en ánforas de arcilla, permitiendo que el vino macere en su propia piel durante más de un mes. Ha sido durante mucho tiempo una botella ideal para los fanáticos del vino naranja.
Mauro Veglio Barolo 2016
Como la mayoría de los Barolos jóvenes, este tinto era duro y tánico al principio. Sin embargo, al segundo día, floreció, mostrando notas profundas de brezo y taninos finos y cautivadores. Permaneció así durante otros dos días, y luego me di por vencido y me lo tomé.
Chateau Musar Blanc 2012
El difunto Serge Hochar del Château Musar, en Líbano, solía sugerir probar este blanco dorado con aroma a melocotón en el transcurso de un mes para ver cómo se transformaba con el aire. Entonces, ¿algunos días abiertos, incluso una semana? Nada de qué preocuparse.
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Herramientas para conservar el vino
Coravin Pivot
Este dispositivo nuevo y más asequible de Coravin utiliza gas argón neutro para conservar el vino en la botella y también distribuye el vino a través de la boquilla del Pivot, lo que elimina la necesidad de seguir tapando y descorchando la botella.
Coravin Pivot Wine Preservation System, en amazon.com
WinePro2
Dos cartuchos de gas —uno de oxígeno y otro de argón— permiten a este ingenioso dispositivo oxigenar un vino (descubrí que es mucho más eficaz que los dispositivos de aireación) o conservarlo con una capa de gas neutro.
WinePrO2® System, en winepro2.com (los lectores de F&W pueden usar el código de promoción FW2021 para obtener un descuento del 10%).
Repour Stoppers
Los compuestos captadores de oxígeno en la parte superior de estos tapones absorben eficazmente el 99,9% del oxígeno de una botella abierta. Puede parecer un truco de magia, pero funciona muy bien gracias a la investigación innovadora del fundador Tom Lutz, quien tiene un doctorado en química.
Repour Wine Saver, en amazon.com
