El queso en la gastronomía italiana es uno de los estandartes nacionales. Pizzas, pastas, lasagnas o postres son solo algunos platillos que además de destacar por sí solos, definitivamente saben distintos con un queso de calidad, que se diferencia por su textura, tiempo de maduración, sabor, olor, origen y fabricación. Y, aunque podamos creer lo contrario, en realidad en Italia cada platillo requiere su propio tipo de queso.
Italia es uno de los principales países exportadores, productores y consumidores de queso. De hecho, este país es uno de los que más quesos certificados con Denominación de Origen Protegida (DOP) tiene. A continuación te presentamos algunos de los principales, para que cuando visites Italia pruebes los mejores.
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Asiago
El único Asiago oficial es el que se elabora en la región alpina cerca de la ciudad de Asiago, conformada por las provincias de Vicenza, Trento, Padua y Treviso. Originariamente se elaboraba con leche de oveja, pero ahorase elabora con leche de vaca.
El Asiago es un queso de corte de pastura a base de leche de oveja o vaca. Originariamente se elaboraba con leche de oveja, pero actualmente se hace con leche de vaca. Se madura de 2 a más de 15 meses. La corteza del queso Asiago es amarillenta y suave, aunque se va haciendo marrón con la maduración. La textura es compacta y muy aromática. Tiene un sabor picante, que se acentúa conforme madura.
El periodo de maduración se divide en mediano (3 a 8 meses), viejo (9 a 18 meses) y ‘stravecchio’ (más de 3 años). Normalmente se usa rallado sobre ensaladas, sopas y pasta, se marida con vino tinto. Aunque puede usarse como aperitivo acompañado de pan y alguna mermelada.
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Gorgonzola
El gorgonzola es un queso italiano de mesa, cremoso y untuosa. Se elabora con leche de vaca entera pasteurizada. Se cree que fue elaborado en la localidad que lleva su mismo nombre, cercana a Milán, aunque actualmente hay disputas sobre su origen. Se trata de un queso con vetas verdes y azuladas gracias a la fermentación que se hace con el cultivo de mohos.
Existen dos principales de tipos de Gorgonzola: dulce y picante, cuya consistencia se diferencia porque el primero es más untuoso y suave, mientras que el segundo tiene una textura más quebradiza. Según el Consorcio para la Protección del Queso Gorgonzola DOP, solo dos regiones italianas están autorizadas para producir gorgonzola certificado: Piamonte y Lombardía, por lo que las provincias incluidas del territorio protegido son “Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola y el territorio de Casale Monferrato para Piamonte y Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavia y Varese para Lombardía”.
El gorgonzola picante marida bien con un vino tinto añejado como el Cabernet, mientras que el dulce va mejor con los blanco o los rosados ligeramente espumosos, como un Chianti o Pinot Blanco.
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Grana Padano
Según el Consorcio Grana Padano, este queso está hecho de leche, sal y cuajo, con lisozima, una enzima con acción antibacteriana presente de forma natural en muchas sustancias orgánicas, por ejemplo, la clara de huevo. Tiene forma de rueda cilíndrica, con superficies planas, con bordes ligeramente ribeteados. El peso no puede ser nunca inferior a 24 kg ni superior a 40 kg. Los colores son amarillo pajizo o blanco para la pasta y dorado natural u oscuro para la corteza.
Actualmente, el Grana Padano se realiza en las regiones de Emilia Romaña, Lombardía, Piamonte, Trentino-Alto Adigio y Véneto, en alrededor de 33 provincias. El sabor es intenso, ligeramente picante y además no tiene lactosa. Para maridarlo, una buena opción es un vino blanco. Puedes usarlo en la preparación de pastas, como farfalle o fetuccini, o postres, como un helado de queso Grana Padano acompañado de peras en almíbar.
Montasio
Se elabora en la región de Friuli-Venecia Julia y cuatro provincias: Belluno, Treviso, Padua y Venecia. Se fabrica con leche de vaca cruda y se madura por al menos 60 días. Tiene tres grados de maduración: fresco, intermedio (mezzano) y curado (stagionato).El sabor es dulce, más marcado conforme se añeja. Se sirve como aperitivo o entremés y, en platillos preparados, se acostumbra en la pasta.
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Parmigiano Reggiano
La producción de queso parmigiano reggiano sucede sólo en 5 provincias de Italia: Parma, Reggio Emilia, Modena, una parte de Madua (a la derecha de Río Po) y Bologna (a la izquierda del Río Reno). Para la producción de este queso, está prohibido usar aditivos —incluyendo naturales—, además de que las vacas que producen la leche deben ser alimentadas únicamente con heno y pasto. La maduración mínima que necesita es de 12 meses, aunque el tiempo promedio es de 24 meses y hay incluso quesos que superan los 30 meses.
La temperatura para comerlo idealmente debe ser entre 16 y 17°C, por lo que debes sacarlo del refrigerador una hora antes, para que se temple. Es un queso poco graso, con un contenido muy importante de proteínas, vitaminas y sales minerales, como calcio y fósforo. Es color amarillo pajizo, y mientras más maduro, tiene un color más profundo.
Según el Conzorcio del Formaggio Parmigiano Reggiano, este queso es dulce, generalmente más pronunciado en productos poco maduros; salado, sabor que aumenta con la maduración, con notas amargas y una sensación herbácea. Al probar el queso sabremos si es uno joven (12 meses), maduro (24 meses) o extra viejo (36 meses) por la consistencia granulada y la manera en que se desmorona.
El joven puedes comerlo como aperitivo con verduras crudas como apio y tomates cherry, o bien con frutas ligeras como kiwi, durazno y melón. Marídalo con un vino blanco ligero o espumoso. El queso maduro marida perfectamente con platos de pastas y arroces, sopas y cremas de verduras, tanto ralladas como en rodajas. El más viejo úsalo como plato principal, con pescado, carne o sobre roastbeef con arúgula y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, este puedes acompañarlo con vino tinto, para potenciar el sabor.
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Mozzarella di Búfala Campana
Se prepara exclusivamente con leche de búfala, cuajo y sal. El Mozzarella di Bufala Campana DOP es de pasta hilada, color blanco porcelana, es suave y tiene un aroma delicado. Tiene un sabor lácteo, rico y dulce. Su forma es redonda, aunque se puede encontrar en forma de bolitas y trenzas.
Según la Agenzia Nazionale Turismo, la zona de producción abarca Campania y Apulia, así como parte de las provincias de Caserta, Nápoles, Salerno y Lacio. Generalmente, se utiliza para pasta, calzone, vegetales, ensaladas, en pizza o como aperitivo con un poco de aceite de oliva. Se marida con vino blanco.
Fontina
Según Quesos de Europa, el queso Fontina sólo se puede producir en el Valle de Aosta, muy cerca del Monte Bianco. Está hecho de leche de vaca entera, la corteza es marrón, aunque la pasta del queso es color paja con algunos agujeros irregulares, tiene una consistencia tersa y aceitosa, aromas lácteos y notas herbales, aunque maduro obtiene aroma más mineral, afrutado y a nuez. Se puede fundir encima de gnocchi o pastas. Se acompaña bien con vino tinto con taninos.
Pecorino romano
Pecorino Romano es un queso de leche de oveja de aspecto duro, y sabor salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar. Originalmente se producía en Lacio, pero después de una ley que prohibía la salazón de queso, los productores se trasladaron a la Cerdeña, y ahora casi todo se elabora en la región de Gavoi, en la propia isla. No hay que confundir este queso con el Pecorino Sardo, Toscano, que son menos salados y funcionan mejor para sándwiches o baguettes.
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Provolone Valpadana
Este queso cuenta con DOP en la Unión Europea. Actualmente se elabora con leche de vaca entera, principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto. Se produce en diferentes formas: salami, botella truncada o pera. Cada pieza pesa alrededor de 5 kg. Puede comerse en rebanadas al estilo carpaccio, sólo aderezado con aceite de oliva, pimienta negra y hierbas finas. Se marida bien con vino blanco.
Taleggio
Originalmente se elaboraba en Val Taleggio, en la provincia de Bérgamo. Ahora se elabora en Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Milán, Novata, Pavía y Treviso. Se sala de forma artesanal y se deja en tablas de madera en cuevas o cámaras con temperatura controlada, para que desarrolle los mohos, aunque se limpia cada semana para cuidar el producto. Se puede consumir como postre, con mermeladas o fruta.
