Un país, muchas barbacoas

Una tradición que se ha convertido en más que un ritual de fin de semana.
barbacoa

Hablamos de barbacoa con José N. Iturriaga, Yuri de Gortari, Aquiles Chávez, Ulises Chávez y Chuy Villarreal. Desde la terminología, hasta el armado del hoyo, aquí algunas cosas que querrás saber antes de echarte tus próximos tacos.

Las primeras barbacoas

Los primeros indicios de la barbacoa se remontan a tiempos prehispánicos, por ahí del año 500 a.C. Pero en aquel entonces no era un borrego lo que metían al hoyo de tierra envuelto en penca de maguey. Eran proteínas como guajolotes, ranas, venados, armadillos o conejos.

El historiador José N. Iturriaga nos explicó que los españoles trajeron consigo borregos, chivos, cerdos y otros animales. Con estas nuevas especies disponibles en el Altiplano Central de nuestro país la barbacoa tomó un giro diferente, y aunque se utilizaba el mismo método de cocción (en horno de tierra), el borrego se convirtió en el protagonista de la barbacoa en esa zona del país. Sin embargo, en otras regiones, como el sureste de México, se seguían utilizando animales como el guajolote, ranas y conejos.

Hasta el Rey de España se enteró de la barbacoa

Las noticias del Nuevo Mundo se debían reportar al Rey Carlos V, así que en 1520 Hernán Cortés, como parte de una correspondencia habitual, le comunicó lo que sucedía en nuestro país en términos gastronómicos. En una de esas cartas le platicó sobre la preparación de  algunas carnes cocidas debajo de la tierra: la barbacoa y el caldo.

El origen del término

Existen dos principales versiones sobre el origen del término barbacoa. Según el historiador José N. Iturriaga, el nombre se le puso a partir de un vocablo caribeño, que es una derivación de una palabra que quiere decir parrilla o entarimado.

No suena tan descabellado, ya que el primer contacto de los españoles con América, fue en Cuba y las islas del Caribe, donde utilizaban el término. Así que a su llegada a México, reconocieron la técnica de cocción prehispánica, y utilizaron la misma palabra para llamar al platillo cocinado bajo tierra.

Sin embargo, para el experto en cocina mexicana Yuri de Gortari, el término proviene del maya baalbak´kaab, que significa carne tapada con tierra, como se hace con el tradicional PIB yucateco —donde se cocina la cochinita pibil—. 

Tipos de barbacoa según la zona en México:

Los estilos de barbacoa varían a lo largo y ancho del país. Cambian las proteínas, los condimentos y los procesos, pero el denominador común se mantiene: todas las hacen en un hoyo bajo tierra.

Altiplano Central

En Hidalgo, Querétaro, Estado de México, Puebla y Tlaxcala, la cocción es muy apegada a lo que hacían nuestros antepasados. Aquí, se prepara un hoyo de tierra con una brasa de leña de huizache y piedras de río —que son las que ayudan a conservar el calor durante largas horas de cocción—. En un cazo de metal se coloca carne de borrego envuelta en penca de maguey pulquero (para la carne) y al fondo colocan arroz, garbanzo, especias y agua, que son fundamentales para obtener el consomé con el que se acompaña.

Después se cubre todo con pencas de maguey calientes y se tapa con arena o grava. Según barbacoyeros tradicionales como Don Pato del restaurante Arroyo, después de tapar el hoyo, hay que formar una cruz sobre la arena “para que todo salga bien”. 

Aquí el armado de un hoyo tradicional en el restaurante Arroyo, el cual tiene casi 80 años de historia

Primero, se deben quemar y calentar un poco las pencas de maguey para que se doblen y sean manejables.

Juan Pablo Tavera

Después, se prepara la brasa y se espera hasta que esté muy caliente (700°C).

Juan Pablo Tavera

Hay que mojar un mecate para que con él, se coloque el cazo en el hoyo.

Juan Pablo Tavera

Luego se mete el caso con las especias y el arroz, que después conforman el consomé.

Juan Pablo Tavera

Uno a uno, se colocan los envueltos con la carne de borrego.

Juan Pablo Tavera

Se tapa la carne con las pencas.

Juan Pablo Tavera

Para que conserve más el calor, lo tapan con una lámina.

Juan Pablo Tavera

Finalmente, cubren con arena o grava y forman la cruz.

Juan Pablo Tavera

Después de una noche entera, la barbacoa está lista.

Juan Pablo Tavera

Noroeste de México

En el noroeste del país, se acostumbra a comer barbacoa de cabeza de res. De acuerdo con el chef Chuy Villarreal, la barbacoa se puede preparar en un tambo debajo de la tierra o en un cazo de metal cubierto de pencas de maguey.

Contrario a la barbacoa de borrego, la de cabeza sólo se sazona con sal, aunque algunas personas le ponen hojas de laurel para aromatizar. La preparación es muy simple. Después de dejarla por largas horas o incluso la noche completa dentro del hoyo, se saca y se separan todas piezas de la cabeza.

“Yo lo veo como una reinterpretación con lo recursos que se tenían ahí en el campo”, dice Villarreal, respecto al uso del tambo. “Mis padres tienen un pozo de barbacoa en su casa, donde hacemos las cabezas de res. Ahí, calentamos la brasa y después metemos una olla de metal con agua (para hacer un baño María), adentro de ella colocamos una olla de barro con las proteínas y finalmente la cubrimos con pencas de maguey, se cocina al vapor”, cuenta el chef.

Tabasco

De acuerdo al chef Aquiles Chávez, en el estado de Tabasco, se prepara un tipo de barbacoa en tambos grandes que también se entierran. “Viví en el estado y aprendí a hacer barbacoa de novillona (vacas pequeñas), aquí se hace en tambo con hojas de plátano, la carne se pinta con un poco de chile guajillo y de ahí sale un consomé rojo, le ponen hoja de aguacate”, comenta Chávez.

Oaxaca

En Huajuapan de León, en el corazón de la mixteca baja, la hacen de chivo, la envuelven en pencas y cocinan en un cazo de metal enterrado en la tierra. Lo que hace especial a la barbacoa de este municipio es que en el cazo donde cae el caldo, se añade arroz y masa de maíz, lo que ayuda a que la mezcla se espese. Según Yuri de Gortari, en tiempos prehispánicos se cree que se acostumbraba a poner masa también.

¿Entonces…. qué tiene que suceder para que se considere barbacoa?

De acuerdo a los 5 expertos, para que se considere barbacoa tradicional, se debe hacer en un hoyo. La cocción debe ser a fuego lento (toda la noche) y ya sea que se prepare de res, cerdo, borrego o vegetal es indispensable que se cubra con con pencas, palmas u hojas de plátano.

Comer barbacoa va más allá de un domingo de resaca, tanto en el norte como en el centro y sur, es una tradición culinaria familiar que requiere de mucho tiempo y esfuerzo. Aunque existan nuevas versiones e interpretaciones, lo importante es preservar las costumbres y método de preparación: “si se conserva la técnica culinaria, se le puede llamar barbacoa”, afirma el investigador y cocinero Ulises Chávez.