México, Perú y Brasil son destinos gastronómicos; Colombia, Argentina y Chile se unen al levantamiento de la gastronomía de Latinoamérica. Esta evolución avanza con paso firme y dos bases bien plantadas: el regreso a los productos locales y la sostenibilidad.
Los chefs que están en la mira tienen historias similares: fueron pupilos de grandes cocineros, después de un tiempo de aprender técnicas en otros países regresaron a su lugar de origen y ahora enaltecen sus productos locales.
El primer paso fue dejar de hacer menos la riqueza cultural de sus países. Un ejemplo claro es el Omakase de Tacos de Pujol; con el que Enrique Olvera y su equipo demostraron que el platillo más popular de México también pertenece a la alta cocina. El equipo del restaurante Leo, en Bogotá —de la chef Leonor Espinosa— creó FunLeo una organización que se ha dado a la tarea de recorrer territorios olvidados del país y conocer sus ingredientes y costumbres para emplearlos en un menú de cocina de territorio. Mater Iniciativa, de Malena y Virgilio Martínez y Pía León también ha hecho un gran esfuerzo de reconectar con los ingredientes ancestrales de las zonas rurales de Perú para integrarlos en sus tres restaurantes —Central, Mil y Kjolle—.
Rodolfo Guzmán de Boragó, en Chile y Manu Buffara de Manu en Curitiba, han demostrado que se puede alentar al desarrollo económico de una región al comenzar a utilizar sus productos en la cocina. Generaron una economía circular, en la que se retomaron productos que estaban dejando de plantar —porque no existía demanda— al mismo tiempo que ayudaron a las familias locales que se dedican a la agricultura.
Durante la Feria Gastronómica Alimentarte FCV, en Bogotá, Virgilio Martínez habló sobre la perspectiva social de la cocina, y como si no se tiene en cuenta, no se conseguirá un sistema sostenible. Pensar cómo mejorar las sociedades, usar el conocimiento obtenido en cada comunidad y regresarles algo de lo que les dieron, creando una simbiosis real.
Germán Martitegui, del restaurante Tegui en Buenos Aires, también habló sobre la importancia de la diversidad y la capacidad que tienen los chefs de normalizar el uso de productos olvidados. Visibilizar ingredientes que estaban al borde de la extinción y reparar el vínculo que se rompió con el fin de que los productos vuelvan a ser utilizados en los hogares. Martitegui también fundó Proyecto Tierras, una iniciativa para explorar los productos del territorio argentino.
La evolución de la gastronomía de Latinoamérica ha llegado con un montón de conceptos que unen las raíces prehispánicas con nuestro legado criollo. A esta revolución se están sumando productores, y cocineros, pero la batalla final está en nuestras mesas, en lo que elegimos consumir y a lo que le damos importancia como comensales. Esta moción que inició en las cocinas quiere filtrarse hasta nuestros hábitos de consumo. Sumarnos es una forma sabrosa de ayudar a mejorar el sistema.
