Hokol Vuh: al encuentro con la cultura maya

La segunda edición de este evento, organizado por Roberto Solís y René Redzepi, reunió en Yucatán a más de una decena de chefs para celebrar los sabores y las tradiciones de Yucatán.

La segunda edición de Hokol Vuh reunió a 18 chefs mexicanos y extranjeros en Yucatán. La misión: mostrarles, tierra adentro, la cultura, la gastronomía y la hospitalidad local. Enamorarlos, pues, de este destino, a punta de cochinita pibil, maíces criollos, baños en cenotes y recorridos por haciendas y zonas arqueológicas. 

La segunda misión: traducir esta inmersión en una cena, de 9 tiempos y a 18 manos. En un show culinario con las ruinas de Aké como escenario. Porque esto va más allá de la comida, dice Roberto Solís, el cocinero yucateco y anfitrión de la experiencia. “Hablamos de naturaleza y de comunidad” menciona, de una oportunidad para generar relaciones de comerciales y colaboraciones. 

Así, los cocineros invitados —por Solís y su cómplice René Redzepi— recorrieron haciendas como Temozón —que hoy alberga un museo dedicado al maíz—, zonas arqueológicas como Uxmal y algunas comunidades mayas como Yaxunah. 

Era importante que los chefs vivieran esta experiencia, dicen Solís y Redzepi. Que hablaran con los locales, que probaran su cocina, que se bañaran en los cenotes. Para ambos, es la mejor forma —y tal vez la única— de apreciar la riqueza cultural de Yucatán. “Creo profundamente que este es un buen momento para apreciar nuestras diferencias” dice Redzepi, un apasionado vocero de la península, enamorado de Yucatán desde su primera visita en 2007. 

“Para mi fue un buen bautismo. Ha sido todo muy familiar” dice la brasileña Helena Rizzo, sobre esta visita —la primera— a  Yucatán y a México. “En especial me interesó mucho ver lo que hacen con el maíz. En Brasil tenemos un maíz que está subvalorado. Se han ido perdiendo muchas variedades. Me interesa mucho esta relación con el producto. Me voy llena de aquí”, añade. 

El maíz, como recalca Rizzo, es un elemento vertebral en la organización de Hokol Vuh, que este año recaudó fondos que serán donados a la Fundación Haciendas del Mundo Maya y a su programa para la conservación de la milpa.

Para la cena, los cocineros se unieron en duplas y tríos para interpretar este viaje. Zaiyu Hasegawa (del restaurante DEN en Tokio) y Kyle Connaughton (de Single Thread Farm)  se enfocaron en cítricos, como la naranja dulce y la naranja agria, para acompañar una tostada de sashimi. Los recados yucatecos, ingredientes regionales como las cebollitas de Ixil o ya célebres como el castacan, la longaniza de Valladolid y el chile xcatic, también fueron parte de la despensa.  Un universo de ingredientes que, pasados por el tamiz y bagaje de cada cocinero, se transformaron en un homenaje a la cultura local.

El menú completo

Roberto Solís y René Redzepi:
“Xec Diferente”

Daniela Soto-Innes, Virgilio Martínez y Blaine Wetzel:
“Ceviche de Kampachi, mandarina y carambola”

Zaiyu Hasegawa y Kyle Connaughton
“Tostada de sashimi, naranja dulce, naranja agria, cebolla de Ixil, Kanzuri y recado negro”

Edgar Núñez y Manu Buffara
“Taco de hojas locales, jocoque de erizo y piñuela”

Mike Bagale y Guillermo González
Chile Xcatic, relleno de camarón, plátano con recado negro y hierbas”

Benito Molina y Leonor Espinosa
“Mextlapique de lobina encocada, recado negro, longaniza de Valladolid y castacán”

Daniela Soto-Innes, Virgilio Martínez y Blaine Wetzel
“Vegetales al pib con salsa de guajillo”

 Norbert Niederkofler y Jorge Vallejo
“Lechón Pibil con polenta a la mexicana”

Helenna Rizzo y Val M. Cantú
“Calabaza con helado de pepita y hoja santa, mole de epazote y granizado de naranja”