El ron y la historia de Cuba son inseparables. Su relación comenzó con la llegada de Cristóbal Colón en 1492. El explorador introdujo la caña de azúcar a la isla, que creció a manos llenas por el clima y los suelos fértiles del Caribe y con la que los españoles solían producir un fermentado llamado tafia, antecesor del ron que conocemos hoy. El idilio duró poco: temiendo que los productos españoles perdieran lugar en el mercado, la Corona prohibió la producción de destilados en Cuba.
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Fue cuatro siglos más tarde (en 1800) que Pedro Diago —considerado el padre del ron— introdujo los alambiques de cobre y la idea de añejar el aguardiente en jarras de madera enterradas. Así surgió un ron más ligero llamado en su época ‘ron superior’, con un sabor refinado (de golpe alcohólico más tenue y acaramelado) que se popularizó en la corte española y en las colonias británicas. Su éxito fue tal que para 1860 existían más de un millar de destilerías en la isla.
Este idilio tampoco duró por siempre. Cien años después, muchas de las destilerías cerraron o se mudaron tras la revolución, como consecuencia del bloqueo comercial que Estados Unidos impuso a los productos cubanos. En esta época sólo un par de las destilerías decidieron quedarse: Legendario y Havana Club. La segunda sobre todo adoptó la misión de defender la fama y la calidad del ron cubano en el mundo.
Cortesía Havana Club
El ABC de la destilación
Havana Club cuenta con dos destilerías en Cuba, una en Santa Clara y la otra en San José, un destino con una humedad incómoda pero necesaria para la elaboración de un ron cubano emblemático.
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A la sombra de un viejo árbol —símbolo de la importancia de la naturaleza en la elaboración de este destilado— Asbel Morales, uno de uno los cinco maestros de ron cubano del país, nos habla del medio ambiente y el agua (la cual compone 60% del ron) como lo más trascendente a la hora de producir un destilado premium: “mantener la pureza de esa agua es vital para la calidad”, afirma.
El Maestro del Ron Cubano, Asbel Morales. Cortesía Havana Club
Para producir un ron cubano —uno auténtico, un señor ron— el primer paso es tener las materias primas correctas: agua filtrada, clorada, declorada y melaza, una suerte de miel que se obtiene por decreto de la ley cubana de las cañas que se cultivan en la isla.
El proceso de destilación es otro aspecto clave pues de él se obtiene un ‘ron madre’ para todos los rones de la casa. Morales explica que en el caso de Havana Club, el aguardiente se destila en columnas dobles en tandas continuas de 28 horas con revisiones de calidad, que él supervisa, cada dos horas.
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La última parte, aunque no menos importante, es el añejamiento. Un proceso para el que utilizan barricas de roble (usadas previamente para envejecer whisky y brandy). Este paso por madera, de al menos un año, es lo que convierte al aguardiente en ron, aunque no uno listo para la venta. Este destilado, que funciona como una base, se añeja mínimo otros dos años antes de salir al mercado.
Cortesía Havana Club
Para hacer los rones más interesantes, más complejos, densos y cargados de notas dulces y acarameladas, el ciclo de añejamiento también es continuo. Para tener distintos perfiles de sabores, el sobrante de la mezcla utilizada para un ron añejo (uno de siete años, por ejemplo) se coloca en barriles que contienen remanentes de rones ‘viejos’, que llevan en las barricas unos cincuenta años.
Los últimos elementos de la receta son la pasión y la paciencia, un aspecto que busca respetar los procesos de los primeros maestros del ron cubano —no maestros roneros, especifican— y los ciclos de la naturaleza.