Cuando llega tu plato a la mesa, no siempre estás consciente de lo que tuvo que suceder en la cocina para tenerlo frente a ti. En Food & Wine Table, buscamos acercarte al movimiento que existe tras bambalinas, para que veas cómo montan los platillos y cuántas personas están detrás de una experiencia gastronómica memorable.
A la cabeza de Amaranta —su restaurante en Toluca— el chef Pablo Salas ha sabido combinar las técnicas clásicas con productos de alta calidad y sabores tradicionales, colocando a la cocina mexiquense en un entorno de fine dining. Además de poner el foco en platillos típicos del EDOMEX como manitas de cerdo, sopa de médula y croquetas de huazontles, Salas ha sido vocero del uso de todas las partes del animal que los demás consideran descarte. Y durante la experiencia de Pork Love en Food & Wine Table by American Express nos sorprendió con su conocimiento sobre la técnica Nose to Tail, donde nos mostró que todas las partes del cerdo no solamente son comestibles, sino deliciosas.
Pedro Stern
Salas demostró que los prejuicios sobre ciertos alimentos deben quedar atrás, porque cada parte del animal puede ser deliciosa si se sabe qué hacer con ella. Además, esta técnica es una forma de mostrar respeto al animal que fue sacrificado para convertirse en nuestro alimento.
“Me di cuenta que en mi estado se comía mucho cerdo, pero casi en puros tacos, Y en la cocina francesa, que es de las cocinas madre, utilizan todo: oreja, rabo; y lo sirven en restaurantes de manteles largos. ¿Por qué no hacer lo mismo nosotros, con todo el respeto y con la técnica y jugar con las texturas, el colágeno y servirlo para hacer platos dignos?”
Pablo Salas es conocido por trabajar por temporadas y siempre con un enfoque de rebeldía, desde el que quiere que el comensal se atreva a probar ingredientes que en otro contexto no le llamarían la atención. En el inicio de Amaranta se enfocó en las víceras —ahí fue cuando creó la terrina de manitas de cerdo que sirvió durante la experiencia Pork Love—, después se fue por el cerdo, cuando aprendió de Nose to Tail. Ahora está poniendo su atención en los peces de agua dulce y nos cuenta que su visión para el futuro está puesta en los vegetales.
Pedro Stern
Con platillos como la ensalada de betabel con tocino hecho en casa, la terrina de manitas y cabeza de cerdo sobre chicharrón de tapioca y las carnitas de panza y costilla de cerdo con piña tatemada y salsa de tomatillo, descubrimos que no hay parte de este animal que no pertenezca a la alta cocina. La cena de seis tiempos family style —es decir, con platos al centro para compartir— fue maridada con vinos europeos, como la cava Roger Goulart Gran Reserva Brut con la avo toast con trucha salmonada o el Cune Gran Reserva que acompañó a las carnitas, la excelente combinación nos demostró que el viejo mundo siempre puede tener un encuentro cordial con los sabores del nuevo mundo. La sabrosa experiencia concluyó con un pastel de chocolate acompañado de helado casero de plátano con un acertado maridaje de oporto Ramos Pinto Twany.
Pedro Stern
La siguiente cena de Food & Wine Table by American Express nos llevará por una exploración de ingredientes de la mano de los chefs Leo Espinosa, del restaurante Leo, en Bogotá y Javier Plascencia, de Animalón y Finca Altozano quienes por una noche unirán los ingredientes de la selva colombiana y los del mediterráneo mexicano –Baja California– en una experiencia de seis tiempos com maridaje incluido. Si estás interesado en ser parte de esta exploración culinaria, en la que podrás ver a dos grandes chefs de cerca como si estuvieran cocinando únicamente para ti, adquiere tus boletos aquí.