¿Sabías que los tacos de canasta son de Tlaxcala?

Glotón que se respete tiene su taquero de confianza.

Con frecuencia podemos ver desfilar por las calles de la ciudad varias bicicletas con canastas y un bote de salsa verde colgando a un costado.

Los tacos de canasta (contrario a lo que se cree) nacieron en Tlaxcala —específicamente de San Vicente Xiloxochitla— alrededor de los años 50. La tradición se ha pasado de generación en generación y la mayoría de los taqueros que vemos en la ciudad provienen de este pueblo. Y aquello que inició por comodidad (la bicicleta), hoy es lo que los caracteriza.

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Al principio era un platillo que se comía a medio día después de las labores de campo y tradicionalmente se ponían en una canasta de mimbre. Los tacos se amarraban entre varios trapos para mantener el calor. Eso provocaba que sudaran y estuvieran siempre templados.

La receta tradicional indica que entre capa y capa de taco, se bañaban con manteca de cerdo caliente y se se le agregaban cebollas y chiles secos, lo que resultaba en un ligero marinado o adobo (esa grasita extra que se queda en los labios cuando los muerdes). Los rellenos —que aún se siguen utilizando— son el de papa con chorizo, picadillo, frijol, adobo, chicharrón, mole verde y cochinita.

 

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Actualmente, el proceso es el mismo pero con algunas variaciones. En lugar de manteca se usa aceite y en sustitución a los trapos se utiliza papel de estraza y plástico quirúrgico azul porque es más resistente y ayuda a mantener el calor. El proceso de acomodado es casi como un ritual y los taqueros acomodan sus tacos de manera meticulosa para que quepan todos (100-150) dentro de la canasta. Se acomodan en 4 o 5 tantos dependiendo de la cantidad de guisados que se hagan, los bañan en aceite y finalmente los tapan con con aluminio, papel y el plástico  azul sobrante.