Atrás quedaron los días de los macarrones con queso como sinónimo último de comfort food. Los chefs del restaurante Meroma, Mercedes Bernal y Rodney Cusic, ponen en la mesa los nuevos puntos sobre las íes y recetas —con más colores, texturas y vegetales para una comida que nos haga sentir bien.
El término comfort food —que tomamos prestado del inglés— ha estado rumiando por las páginas de revistas y diarios desde 1966. Un concepto que el Post Beach Daily usó para describir la asociación entre las emociones y la comida, un vínculo considerado, en aquel entonces, como un puente perfecto para la obesidad. Los adultos en situaciones de estrés, explicaba el Post, recurren “a lo que podría llamarse comfort food, la comida asociada con la seguridad de la infancia”.
En menos de una década el término ingresó al diccionario de Oxford y a la curiosidad científica, dispuesta a explicar con más precisión por qué la comida —no necesariamente calórica— nos hace sentir bien o incluso descartar por completo la validez del término.
Abundan estudios al respecto. Shira Gabriel, profesora asociada de psicología en publicó en Appetite un estudio que asocia el término comfort con nuestra capacidad de formar vínculos sociales —sólidos, duraderos, que generen — más que con las calorías de un plato. “Si eres un niño pequeño y tus cuidadores primarios te dan ciertos alimentos estos alimentos comienzan a asociarse con la sensación de ser atendidos. Y luego, cuando creces, los alimentos en sí son suficientes para revivir esa sensación de pertenencia” explica Gabriel.
Cuando hicimos este artículo, planteamos esta relación entre comida y bienestar a los chefs del restaurante Meroma, Mercedes Bernal y Rodney Cusic, una pareja joven y emprendedora que, como muchos restauranteros, hacen frente a una crisis que dejó vacías las mesas de sus locales.
Mercedes y Rodney son además una pareja sentimental y una pareja binacional —ella mexicana, el estadounidense—, un factor que distingue las referencias de cada uno para definir los platos y las recetas que entran en el cajón del comfort food, de lo que les genera alivio, consuelo o refuerza su sentido de pertenencia. Para ella “no tienen que ser [recetas] muy llenadoras, ni carbohidratos, ni lácteos, sino lo que te hace sentir bien o te sientes cómodo comiendo”, como cosas picantes o platos de cocina libanesa, en su caso.
Para Rodney el concepto oscila entre esos platos “que comía de chiquitito” —inserten aquí la pasta con queso o el meatloaf— y las que lo arropan en su vida adulta, platos “con mucha acidez, soya, comida asiática como el ramen”, esa sopa que se ha colado por las fronteras para convertirse en una suerte de caldo de pollo para el alma de la generación millenial, nutrida también por referencias de la cultura pop y la eficiencia de los sistemas de entrega de comida a domicilio o para llevar.
Mercedes y Rodney hicieron un menú que les remitiera a comfort, un término que interpretaron con recetas “fáciles, que puedes hacer en 10 minutos” dice él “cosas que aunque sean pesadas o estén fritas se sienten ligeras porque se acompañan con mucha verdura, hierbas, cítricos y encurtidos”, agrega ella. Son recetas que son también fáciles de compartir, para reforzar ese sentido de pertenencia anclado a la mesa. Recetas que van a traer a la boca buenos, o nuevos, recuerdos.
Las recetas completas, las pueden encontrar aquí:
Schnitzel de cerdo y ensalada de mostaza
Coliflor rostizada con salsa macha y jocoque
Ensalada de hinojo con aderezo de anchoa y parmesano
Panna cotta de miel con compota de uchuva
*Nota: El restaurante Meroma, está cerrado temporalmente por la contingencia del COVID-19. Pero puedes apoyar a los chefs y a su equipo comprando Gift Cards para utilizar una vez que reanuden operaciones. Haz click aquí para comprarlas.
