Todo sabe mejor con mantequilla. Este cubo dorado es más que un básico, es el responsable de la textura y sabor de muchas preparaciones. No sólo agrega un sabor increíble, tiene propiedades que ayudan a integrar platillos dulces y salados. ¿Qué sería de unas galletas con chispas de chocolate y sal de mar sin mantequilla? Va bien con proteínas, es indispensable en repostería, insustituible en la panadería. ¿No están convencidos? Toma lo primero que encuentres en tu cocina. ¿Es un durazno? ¿Un brócoli? Llévalo a una sartén y agrega un pedacito de mantequilla, deja que ambos ingredientes se fusionen con el calor, que se vuelvan uno mismo. Huele bien, ¿cierto? Ahora llévalo a la boca. El ingrediente elegido viajará en tu paladar y el brillo de la mantequilla reposará en tus labios e incitará a comer otro bocado.
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Viaje en el tiempo
Su aparición se dio poco después de la domesticación de los animales. De acuerdo a la escritora gastronómica Elaine Khosrova, un pastor hizo el primer lote por accidente: ató una bolsa de leche de oveja a su caballo y después de un día de mucho caminar, descubrió que se había solidificado. Esta persona hizo historia sin saberlo.
La primera civilización documentada que elaboró mantequilla fue la mongol. Ellos batían la nata dentro de pieles de animal hasta obtener esta mezcla amarilla que hoy conocemos como mantequilla.
A lo largo de la historia, este producto lácteo ha ocupado un lugar privilegiado en distintas culturas. En Roma era considerada medicinal. En la India ofrecían grandes cantidades al Señor Krishna a manera de sacrificio. Y en la Biblia la mantequilla se consideraba un alimento de celebración. Pero la Gran Depresión y la Segunda Guerra Mundial desafiaron nuestra historia de amor. La información falsa hacía creer que era un producto dañino para la salud. La margarina hecha con aceite vegetal y colorante se convirtió en una opción más barata y el consumo de mantequilla cayó en picada. Ahora, la mantequilla está de regreso, lista para el siguiente volumen de una emocionante historia.
¿Sabías qué?
Se necesitan de 22 a 27 litros de leche para producir 1 kg de mantequilla.
Panel de expertos: El deber ser de la mantequilla.
“Mientras más pasto se le dé a los rumiantes, habrá más contenido
de ácidos grasos en la leche que
se convertirá en mantequilla.”
–Bonfilio Domínguez, de rancho Cuatro Encinos.
“Para identificar una mantequilla
de calidad, debes observar el contenido del empaque: cuanto
menos ingredientes, el producto
será más natural.” –Emilio Arizpe Navarro,
fundador de Villa de Patos.
Sus mejores amigos
Julia Child tenía razón: nunca se puede tener demasiada mantequilla. Aquí los ingredientes con los que mejor se lleva.
Huevos: más allá del antojo, hablemos de ciencia. La lecitina emulsiona el huevo, que al estar en contacto con la mantequilla, se torna más aterciopelado
Pastas: ¿para qué complicarnos la vida con más de tres ingredientes? Pasta fresca, mantequilla y sal. Uno no necesita más.
Vegetales: porque todo en la vida es balance.
Carne: recién salida de la plancha, bien caliente, con un cubo que se derrite lentamente. ¿Ya están salivando?
Galletas: saladas o dulces, sin mantequilla, estas delicias son
difíciles de imaginar.
Pan: brioche, croissants, bisquets, pan de masa madre. Los carbohidratos y la mantequilla son un match made in heaven.
Hay mantequillas para todos
Irlandesa: su porcentaje de grasa es mayor, por lo tanto su textura es más cremosa.
Clarificada (ghee): se obtiene al calentar la mantequilla, dejando que los componentes se separen por densidad. Por ello es considerada más pura.
Cultivada: contiene más ácidos grasos y nutrientes. Puede ser adicionada con otros ingredientes o aditivos
De libre pastoreo: significa que las vacas únicamente consumieron pasto. El amarillo se obtiene del caroteno de las plantas.
Con sal: mantequilla de vaca adicionada con sal. Suele usarse en pastas, verduras y proteínas.
Sin sal: mantequilla de vaca hecha con leche fresca utilizada para repostería.
Libros para enamorarse
Butter: A Rich History, de Elaine Khosrova.
