La temporada de chiles en nogada ya está aquí. Este año no ha sido fácil poder salir a degustarlos a un restaurante, pero ¿por qué no aventurarse a hacerlos en casa?
Para conocer algunos tips y consejos para hacer chiles caseros, platicamos con Doña Patricia Peña López, una cocinera de casa que lleva más de 25 años haciendo chiles en nogada.
“Yo aprendí solita. Siempre me ha gustado ver programas de cocina y fui armando mi propia receta”, afirma Patricia Peña López.
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Cada familia tiene su receta, nadie los hace iguales y eso los hace especiales. Sabemos que las bases para prepararlos son chiles poblanos asados y sin piel, un relleno de picadillo (hecho a mano), un buen capeado y una tersa nogada. Doña Paty me comenta que ella prefiere hacerlos en dos días porque es un trabajo laborioso. Un día hace el relleno, desgrana la granada y al otro día asa los chiles y prepara su nogada.
Para la nogada
“La nogada hay que hacerla en el mero momento porque se oscurece. Puedes comprar la nuez ya pelada y ponerla en un frasco con leche para que no se oxide. A mi nogada le pongo queso doble crema, pero también hay personas que les ponen queso de cabra. Yo le pongo muy poco jerez y una pizca de canela, pero no mucha porque se oscurece y sólo para sazón”, comenta.
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Picadillo
“Lo hago o con carne picada o carne molida, depende. La carne molida es más rápida. Utilizo carne de res y de cerdo deshebrada, manzana panochera, pera de leche, duraznos y pasitas. Acitrón no, porque sale de la biznaga y está en peligro de extinción. Así que busco lo que está disponible de fruta cristalizada y le pongo. A mí me gusta ponerle más fruta que carne porque lo dulce de la fruta le da mucho sabor. Eso sí, nada de caldo de pollo en polvo, siempre es mejor sazonar con ajo, cebolla o hierbas de olor“, afirma la experta.
Capeado
El capeado de los chiles en nogada debe ser muy fino, para que no sepa mucho a huevo. Debe ser una capa muy delgada y sutil. Doña Paty me cuenta que ella no los capea, porque a su familia y amigos les gustan más así. Sin embargo, si tú los vas a hacer en casa, asegúrate de que las claras de huevo lleguen a un punto donde tengan picos firmes. Después, puedes agregar un poco de sal, las yemas y la harina. Eso sí, poco a poco y sigues batiendo hasta formar una mezcla uniforme.
Ahora que ya tienes las bases, puedes ponerte a practicar y a crear tu propia versión.
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