Los alimentos raros y difíciles de conseguir parecen resultarnos más atractivos, hay quienes pagan cientos de dólares para tener trufa o millones por un atún aleta azul. Pero en ocasiones esta admiración pone en peligro especies enteras, como la biznaga dulce (el cactus del cual se hace el acitrón).
El dulce cristalizado se utiliza tradicionalmente para decorar las Roscas de Reyes o en el relleno de los chiles en nogada. Resulta de la cocción de la pulpa de la biznaga dulce, cuyo alto contenido de azúcar es ideal para crear los dulces. Pero la extracción desmedida de la planta le está causando dificultades.
Los motivos principales son que tardan de 14 a 40 años en alcanzar los niveles de azúcar deseados y que debido al largo tiempo de maduración que tienen es poco viable cultivarlas. Su existencia es importante porque frenan la erosión en los desiertos, tienen una gran capacidad de retención de agua y sirven para dar néctar a insectos polinizadores.
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La SAGARPA clasificó a la biznaga dulce como especie protegida desde 2005. Esta protección limita su explotación para fines alimentarios ya que no se ha conseguido cultivar en un ambiente controlado. La venta de acitrón es ilegal, aunque no es raro verlo en mercados y recetas de platillos tradicionales.
Al final del día, se trata de la ley de la oferta y la demanda. Mientras los comensales y cocineros sigan comprando el producto, la población del cactus seguirá disminuyendo. Por eso te recomendamos evitar consumirlo y si lo ves durante la temporada de chiles en nogada comentar que es ilegal esperando que esta presión permee en la tradición y encontremos ingredientes más sustentables para reemplazar al acitrón. A veces vale la pena cambiar la tradición, si esto implica salvar una especie.
