El chile en nogada es originario de Puebla y tradicionalmente se hace con ingredientes locales: chile poblano, carne de cerdo y res, durazno, pera de leche, manzana panochera, almendras, pasas, granada, nuez de Castilla y queso de cabra.
Es producto del mestizaje y es el más claro ejemplo de la unión de más de dos culturas. Nos dimos a la tarea de investigar un poco más de su historia y de los mitos que rodean a este mítico plato.
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Su creación
Mucho se dice del origen de este platillo. Una de las historias más populares cuenta que fue creado por monjas para homenajear en su santo a Agustín de Iturbide. Se dice que utilizaron los ingredientes que tenían a la mano para hacer un platillo que incluyera los tres colores de la bandera del Ejército Trigarante (verde, blanco y rojo). Y aunque no se puede comprobar que esto sea cierto al cien por ciento, es la que por lo general se cuenta.
No es un platillo patrio
Muchas personas creen que este platillo es para festejar el 15 de septiembre (día de la Independencia) y que los ingredientes que se usan hacen alusión a esta celebración. Pero en realidad, se usan estos ingredientes porque son los que se dan en la temporada.
El origen de la nogada y el relleno
Lo más que destaca de este platillo siempre ha sido la nogada y de hecho este es punto clave (según mucho glotones expertos) para saber si es un buen chile o no. Y aunque podríamos pensar que esta es de origen poblano, de hecho la nogada es una receta medieval (italiana) a la cual se le agregaba un poco de vino para complementar el sabor. De igual manera, el relleno también tiene sus inicios en el Medievo, aunque con algunas variantes ya que, en México lleva acitrón o frutas cristalizadas.
El capeado
“En Puebla si el chile no está capeado no es chile en nogada”, dice Don Ángel, papá del chef poblano Ángel Vázquez. Sin embargo, hoy en día, en la Ciudad de México, esto no es regla y algunos chefs han experimentado y omiten el huevo.
Los ingredientes son poblanos
Los ingredientes de este platillo representan la unión de muchas culturas: el chile mexicano, las granadas árabes, las especias que llegaron en la Nao de China y la nuez de Castilla, son lo que hacen a este platillo. Hoy en día, se cultivan en Calpan en Puebla.
