Seo Ju recuerda que cuando era niña y veía películas con sus papás y su hermana, el monchis de media noche era un plato de arroz, con unas gotitas de aceite de ajonjolí, un huevo y kimchi. “El kimchi puede ser tantas cosas,” me dijo por teléfono. “Puede ser un midnight snack, o el protagonista en una comida coreana completa, que se prepara en Thanksgiving.”
Su relación con el kimchi lleva varios años cocinándose. Está nutrida por los recuerdos de sus visitas a Corea y las largas sobremesas en casa de sus papás, en las que este fermento siempre estuvo presente. “Recuerdo a mis tías en el patio detrás de su casa [en Corea], llenando envases de barro con kimchi. Los guardaban todo el invierno. El proceso de este tipo de kimchi es mucho más lento pero el sabor mucho más profundo. Lo haces y meses después lo comes. Además, ellas crecen su chicoria, crecen toda su verdura. Prácticamente pueden sobrevivir sin ir a la tienda.”
Sus papás son migrantes coreanos. Ella y su hermana nacieron en México y crecieron en Coyoacán, rodeadas de mexicanos que sabían muy poco —o nada — sobre su cultura. “En primaria iba en el Peterson. Mi hermana y yo éramos las únicas asiáticas de la escuela. Mi mamá me mandaba de lunch lo que cualquier niño comería en Corea, kimchi con arroz. Y a mi me daba pena sacarlo, porque sabía que olía muy fuerte. Como cuando alguien trae una ensalada de huevo o atún. Le pedí a mi mamá que por favor me mandara sándwiches o cosas mucho más occidentales,” me confiesa entre risas. Crecer en una familia bicultural no fue fácil. Nunca invitó amigos a sus amigos a comer comida coreana, hasta que conoció a Sofía a los 15 años. “Cuando me cambié de escuela, me rodeé de gente que no sintiera asco por mi comida”.
Sofía Acuña, quien fue directora de proyectos del Grupo Olvera, lleva muchos años trabajando en la industria restaurantera. Es la mejor amiga de Seo Ju desde hace 14 años, su roomie y, recientemente, su socia. “Sofía fue a la primera persona que no me dio miedo o pena llevar a mi casa a comer comida coreana. Ella me ayudó a ver que mi cultura estaba bien y no me tenía que dar pena.” Se volvió parte de su familia y, desde que eran chicas, hablaban de hacer algo en conjunto para dar a conocer la tradición, el origen y el alma de los platillos de Corea.
En esta cuarentena, en la que se encontraron con más tiempo entre las manos se pusieron a cocinar. Intentaron comprar un libro de comida coreana pero no encontraron nada en español. Entonces surgió la idea de hacer un recetario de comida coreana y, casi como consecuencia, empezaron a preparar kimchi en la sala de su casa, siguiendo la receta que la mamá de Seo Ju lleva 35 años perfeccionando.
En paralelo a la historia de Seo Ju y Sofía, los medios internacionales reportaron una serie de casos de xenofobia en contra de los asiáticos —les aventaban ácido, los golpeaban, los insultaban y les culpaban por el virus—. “En general, sentía que no había un entendimiento hacia otras culturas. A mi por ejemplo, me pegaron un chorro los ataques xenofóbicos en Los Ángeles y Nueva York, ver a gente golpeando asiáticos, cuando la comida y la cultura es parte del mundo. A mi el racismo en este punto, a pesar de que siempre ha estado ahí, se me hizo muy duro,” me dijo. En este contexto, crear algo que les permitiera expresar la cultura coreana y que la gente se pudiera relacionar con ella, resultaba muy pertinente. Así nació su recetario Nunchi y el kimchi Mama Park. “Nunchi en coreano significa abrazar, o entender al otro sin palabras. Y creo que todo el proyecto se centra en eso”. Por su parte, la intención de hacer kimchi era regresar a los básicos, rescatar las raíces a través de la comida.
El kimchi nació como la solución a la escasez épocas de invierno —donde no crecían muchos vegetales—. Se hacía hacia finales de otoño, para que durara todo el inverno sin necesidad refrigeración. “Tal vez el sabor era más intenso, pero finalmente seguía siendo comida que duraba mucho tiempo y te nutría. Además tiene probióticos y te ayuda a la piel. Es súper bueno para tu cuerpo. Esta es una parte muy importante de la cultura coreana, que trata del bienestar propio”.
En Nunchi, Seo Ju y Sofía explican más a detalle qué es el kimchi. “No sólo es un ingrediente icónico de la cocina coreana sino un sinfín de conservas vegetales fermentadas,” aclara. “El más conocido es de chicoria, pero también hay kimchi de nabo, de pepino, de zanahoria o de rábano. Están los blancos, los rojos, los puros, los mezclados, los veganos, los de antes y los de ahora. No hay categorías, tampoco reglas.” Salvando las diferencias, el kimchi es a la cocina coreana lo que las salsas a la mexicana. No una receta, sino un universo.
La mente maestra detrás de la receta del kimchi que venden Sofía y Seo Ju es Mama Park. Ella lleva 35 años viviendo en México, pero nunca ha dejado de cocinar comida coreana. Cuando llegó no había tiendas de productos coreanos y no podía conseguir muchos ingredientes, así que para el kimchi utilizaba lo que había: un poco de chile guajillo y un poco de rábano y col en vez de chicoria. Ella echaba mano de lo que encontraba en el mercado, hacía sus propias mezclas de especias para sentirse más cerca de casa. Seo Ju creció comiendo este kimchi casero, crujiente, fresco pero de sabores profundos.
“A mi mamá le da mucho sentimiento. Cada vez que hacemos sold out, ella llora. Siempre ha sido ama de casa. Nunca tuvo un empoderamiento real del valor de sus orígenes, de lo que ella podía hacer con la comida. Cuando le platiqué la idea, me preguntaba ¿segura que a la gente le va a gustar? Cuando vio los comentarios de la gente, no lo podía creer. Siempre sintió que la cultura mexicana le abría las puertas y la hacía sentir en casa pero nunca pensó que ella podía ser una puerta para enseñar su propia cultura y de dónde viene”.
Ambos proyectos, Kimchi Mama Park y el recetario Nunchi, están enfocados en compartir una cultura poco conocida, en contar la historia de una mujer migrante que ama cocinar. Y la reacción de la gente ha sido increíble. Seo Ju y Sofía cuentan que la mayoría de sus clientes —un 70%— son mexicanos, que sabían poco o nada sobre el kimchi. A ella le da gusto que hoy lo usen para los tacos de asada, los sándwiches de queso o las quesadillas. De sus clientes coreanos, hay uno que destaca, que les compra frascos de kimchi cada semana y que les agradece por preparar algo que representa su cultura. “Para mi es muy especial tener esas dos culturas abrazando este producto”, dice Seo Ju, abrazando también su historia bicultural.
