La chef Claudia Ruiz tiene voz dulce y mucho carisma. En su descripción de Instagram se leen dos frases que la distinguen: “Cocinera indígena. Guerrera de corazón”. No importa que haya pasado por las cocinas de Pujol, Máximo Bistrot y el Hotel Bo, que haya ganado un reconocimiento mundial gracias a su labor en el restaurante Kokono’ (que significa ‘epazote’ en tsotsil), y que su historia y su rostro le hayan dado la vuelta al mundo en los titulares de periódicos y revistas… ella mantiene la cabeza en alto y los pies en la tierra.
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Claudia es originaria de San Juan Chamula, zona conocida como los Altos de Chiapas, en México. De su abuela y las mujeres de su familia aprendió las raíces de la cocina tsotsil desde los ocho años. De la escuela aprendió a ser tenaz y a ver la comida con ojos distintos. “Peleé estudiar esa carrera porque mis papás decían que me tenía que dedicar al magisterio”, nos cuenta la chef en entrevista.
A partir de entonces, volcó su visión en los ingredientes y platillos chiapanecos —por ejemplo, carne chamula, cochito horneado, pepita con tasajo, tamales de chipilín, atol agrio, entre otros— con la intención de promover y dar a conocer la gastronomía tradicional del estado.
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Parte de su sueño se materializó gracias a la publicación de su tesis de licenciatura en el 2010, un recetario en español y tsotsil “de platillos ricos y nutritivos para ser preparados en cocinas ecológicas, opción más saludable que el típico fogón de leña utilizado normalmente en las comunidades indígenas”.
Otro gran logro es la apertura de sus restaurantes Kokono’ y Albertina en San Cristóbal de las Casas. “La gente siempre llega al restaurante con expectativas. A veces piensa que estamos en la lista de los mejores restaurantes, cuando no es así; también piensan que van a encontrar un lugar como Pujol, pero nuestra cocina tiene una esencia completamente diferente. Nuestra cocina es tradicional, cuidamos la presentación, pero no somos un restaurante gourmet. Buscamos darle valor al productor, a los pueblos indígenas, usar productos de temporada con trazabilidad local”.
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En los planes de la chef Claudia Ruiz continúa la labor de promoción de la cultura y gastronomía chiapanecas, pero también quiere continuar sus estudios, crear espacios para capacitar y dar empleo a otros jóvenes indígenas. Está segura de que con trabajo, pasión y disciplina se pueden lograr cambios significativos para la comunidad y la tierra.
“El reto más grande de la comida chiapaneca es darse a conocer, tenemos promotoras importantes como la chef Marta Zepeda o las cocineras tradicionales, pero falta mucho trabajo para posicionarnos”
Chef Claudia Ruiz
Este año fue reconocida con dos grandes logros. El primero: formar parte del listado de los 50 Next, de la organización de 50 Best, donde es reconocida como una promesa de la gastronomía mundial gracias a su labor sustentable y el rescate de los sabores locales chiapanecos.
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El segundo y más reciente: es parte de la lista de 100 Mujeres Poderosas de Forbes, donde se reconoce a quienes, al frente de sus espacios, dejan ver el avance de las mujeres en un entorno de recuperación.
Claudia Ruiz a través del tiempo
1988 – Nace en San Cristóbal de las Casas, aunque se cría en la comunidad de San Juan Chamula, Chiapas.
1996 – Empieza a cocinar en la casa con las enseñanzas de su familia, más como una responsabilidad que por placer.
2005 – Ingresa a la licenciatura en Gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, en Tuxtla Gutiérrez.
2008 – Comienza a trabajar en la cadena hotelera Holiday Inn mientras continúa estudiando.
2010 – Entrega su tesis de licenciatura y comienza a trabajar en Pujol en diciembre. Se hace evidente su inclinación por la pastelería.
2012 – Comienza a trabajar en Máximo Bistrot con Eduardo García en el área de pastelería.
2012 – Se edita el recetario Ve’eliletik Chamo’, que significa Recetario Chamula en tsotsil, con 20 recetas (5 entradas, 10 platos fuertes y 5 postres).
2014 – Se muda a San Cristóbal de las Casas y empieza a trabajar en el Hotel Bo, bajo la batuta de Ricardo Muñoz Zurita.
2014 – Se incorpora a Café Carajillo, con Jesús Salazar, con quien trabaja durante 2 años.
2016 – Abre su primer restaurante Kokono’ de cocina tradicional chiapaneca.
2016 – Se incorpora al movimiento Slow Food, donde comienza a dar talleres y charlas en escuelas sobre cómo lograr una cocina más consciente.
2021 – Abre el restaurante Albertina, con una propuesta “del huerto a la mesa”.
2021 – Es reconocida en el listado de 50 Next, de la organización de 50 Best, que reconoce a los jóvenes menores de 35 años que dan forma al futuro de la gastronomía.
2021 – Es reconocida por la revista Forbes como una de las Mujeres Poderosas que lideran la recuperación en México.
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