La cátedra de chiles de Ricardo Muñoz Zurita en Food & Wine Table

chile xalapeño en frío

Solo alguien como Ricardo Muñoz Zurita podría nombrar su cena “Los chiles de México”. Él, más allá de un chef, es un especialista en cocina tradicional mexicana, historiador y autor de más de 10 libros, entre los que se encuentran “Los chiles nativos de México”, donde reúne casi 150 chiles entre frescos, secos, ahumados y asoleados. 

De este dominio absoluto del ingrediente nació la cena de seis tiempos, que cocinó en Food & Wine Table. La noche comenzó con un welcome drink llamado John Cooper Special, que nuestro bar tender preparó con The Glenlivet Founders Reserve. Después vinieron una chilapita con guacamole y escamoles y un tamal de chaya con chiles serranos, maridados con un Mâcon Villages de Georges Duboeuf. Y el jalapeño en frío que les siguió, fue la demostración perfecta de la capacidad de Muñoz Zurita de hacer del sabor del chile —y no de su picor— el protagonista del platillo. “Mis grandes maestras fueron las cocineras regionales, indígenas en muchos casos, que me enseñaron a manipular los chiles para sacarles el sabor. Con ellas aprendí a cocinar con el sabor,” nos platicó orgulloso.

tamal, tamal de chaya con chiles serranos
Juan Pablo Tavera

Más tarde vino un short rib con chile pasado —un chile verde que se asa, se cuela en lías y se deja secar al sol hasta que se pone negro— maridado con Larrosa de Izadi. Y el protagonista de la noche llegó en forma de filete de res en una salsa de chile chipotle, guajillo y ancho. El sabor ahumado de este último platillo maridó de maravilla con un Vino de piedra de Casa de piedra.  Y para el final feliz: un postre típico en las bodas de pueblo: un suspiro de novia acompañado de The Glenlivet 12 años. Y para los que necesitaban un extra kick de energía, se sirvió el café de casa: un Nespresso Exclusive Selection Kenya Milma. 

short rib con chile pasado
Juan Pablo Tavera

“El chile es el ingrediente rey de la cocina mexicana,” afirmó Muñoz Zurita. Y con esta cena lo demostró. Nos llevó de viaje por distintas latitudes de la República: “Empezamos por el chile serrano, para hacer un guacamole. El chile amashito de Tabasco para un tamal. El chile jalapeño relleno, de Veracruz. Hasta el Norte con un chile pasado, y después bajamos al centro del país con una trilogía de chiles ahumados”. 

suspiro de novia, postre, The Glenlivet
Juan Pablo Tavera

La cena de Muñoz Zurita fue una para recordar, si quieres formar parte de nuestras siguientes experiencias da click acá.

Ricardo Muñoz Zurita, chef
Juan Pablo Tavera