Eduardo García es una máquina. Su capacidad para trabajar sin reparo a destajo, dormir apenas tres horas al día en promedio –pero siendo capaz también de hibernar por 12 horas cuando es necesario– lo hacen un superhéroe incansable de los fogones. En su dedo índice hay una huella de una fuerte cortada. No fue con un cuchillo, como se esperaría, fue cosechando en Xochimilco, a donde va por lo menos tres veces por semana a escoger sus vegetales y hierbas.

Xochimilco

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Una extraordinaria historia

La historia de Eduardo García es como la de muchos y como la de pocos mexicanos. Al lado de su familia cruzó la frontera hacia Estados Unidos cuando tenía cinco años y durante casi una década se dedicaron a la recolección de frutas y verduras en todo el territorio. Norte, oeste, este o sur, eso lo dictaba la temporada de los ingredientes y, como nómadas, corrían por necesidad a donde la tierra fuera fértil. Recuerda con especial cariño el estado de Michigan donde recogían arándanos, manzanas y cerezas.

A pesar de que esto era trabajo infantil para los ojos de cualquiera, para él fueron épocas felices correteando en medio de los árboles y la naturaleza. Cuando tenía 15 años su padre encontró un trabajo estable en Atlanta y él, a su vez, empezó como lavaloza en un restaurante operado por los mismos dueños del célebre restaurante Le Bernardin, en Nueva York. Pasaría a la estación de cocina fría pero a los 17 años, la mala influencia de las pandillas y un asalto a una tienda de licores lo llevaron a la cárcel. “Desaparecí por cuatro años”, así describe ese tiempo en prisión. Al salir, lo deportan a México y aunque su intención era regresar a “su rancho” en Guanajuato a sembrar maíz, se entera de que su padre tiene cáncer y en dos semanas se las ingenia para cruzar de nuevo, ilegalmente, la frontera.

Con la experiencia que tuvo de adolescente en la cocina, crea un currículum inflado y se miente a sí mismo: “Puedes hacer más de lo que haces, eres más de lo que eres y sabes más de lo que piensas”. Con todos los factores jugando en su contra: exconvicto, sin educación e indocumentado empieza a tocar puertas y consigue trabajo en el grupo Sedgwick, uno de los más reconocidos de la ciudad. Empieza como cocinero de línea en un nuevo restaurante llamado Vinny’s y ahí se gana la confianza del chef, de los dueños y de sus compañeros, pero lo más importante fue ganarse su propia confianza, creer que él sí podía llegar a ser como cualquier otro cocinero.

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A los seis meses los socios ofrecen a Eduardo duplicar su sueldo y ser el chef ejecutivo de Van Gogh, el restaurante más importante de la empresa, pues veían gran potencial en él. En este punto muchos le preguntaban y aún lo hacen sobre cómo aprendió a cocinar. “Aprendí a cocinar solito, oliendo, viendo, entendiendo, probando y buscando”. En efecto, su acercamiento a este mundo es y ha sido algo de olfato, de tacto y de gusto. No ha tenido que ver con una escuela de gastronomía, ni con leer libros de cocina, ni visitar restaurantes con estrellas Michelin, ni tampoco recorrer medio mundo buscando sabores e inspiración. Se trata de un talento innato explotado por su extrema dedicación. De hecho, la cocina no fue una pasión, fue una necesidad para sobrevivir.

En Van Gogh duró siete años y ya no sabe si fue la madre de su novia que lo odiaba por ser mexicano o la envidia de algún compañero que hizo que la policía tocara de nuevo su puerta. Por ser indocumentado lo vuelven a deportar en 2007. Llega a México como un extraño, solo, con miedo y lleno de incertidumbre. Teclea cuatro palabras en el buscador de Google: “Mejor chef de México” y la respuesta que le arroja es “Enrique Olvera”. Esta vez hace un currículum apegado a la realidad. Olvera lo contrata y a los seis meses lo nombra jefe de cocina de Pujol, considerado el mejor restaurante del país. Aunque al principio Lalo no se sentía cómodo en este territorio, México y la cocina de Pujol le devolvieron los recuerdos y sus raíces.

“Era lo que yo necesitaba en ese momento. Fue reencontrarme con la cocina mexicana. Siendo yo del corazón de México… para mí fue fácil, yo ya lo tenía, era cuestión de que me lo recordaran”.

Es ahí donde Eduardo conoce a Gabriela López, su esposa y con quien trabaja hombro con hombro; ella desde la administración y desde el servicio. En 2011, con el dinero que un tío le presta, abre Máximo Bistrot en la colonia Roma de la Ciudad de México, donde hoy hay que esperar hasta un mes para conseguir una reserva. Después vendrían las aperturas de Lalo! y Havre 77, que son igual de exitosos. Este 2018 su restaurante insignia cumple siete años, su número de la suerte.

Los sabores y el destino

“No es una cocina innovadora, es una cocina rica y simple”, así describe Eduardo su manera de acercarse a los fogones. Así es, sus platillos se disfrutan, se sienten, no se piensan. Su comida no es intelectual ni conceptual pero se eleva gracias al conocimiento profundo del producto y la fascinación por la tierra. Un callo de hacha con jus de ternera, unos ejotes amarillos con parmesano o una pasta con pesto de broccolini son platillos que se pueden encontrar en su carta. Emocionan y satisfacen hasta al más escéptico. Su comida es sencilla y al mismo tiempo tiene giros sofisticados, habla directo, sin rodeos y se implanta en la memoria. Máximo Bistrot es de esos restaurantes que se convierten en un disco favorito, el cual uno quiere oír casi siempre.

plato restaurante eduardo García
Ceviche de pulpo a la mexicana. Foto: Ana Lorenzana

Al conocer la historia de Eduardo García, esa vida cimentada en tierras movedizas, llena de improbabilidades, es inevitable pensar que hay un valor agregado al sentarse en una de sus mesas. También devela una habilidad increíble para proyectar quién es: un ser honesto y genuino, con un talento en bruto que él mismo ni siquiera sospechaba tener. Ahora lo sabe.

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Aquel niño que no tuvo escuela y que trabajaba hombro con hombro en los campos curtiéndose las manos al lado de adultos, se sentía en realidad como un vikingo de los bosques. Aunque la vida entera le haya jugado en contra con miles de piedras en el zapato, Lalo García estaba destinado para ser especial y hoy es uno de los mejores cocineros que tiene México.