Álvaro Clavijo: “El día que dejé de cocinar para las listas encontré mi verdadera cocina”

En pocos años, Álvaro Clavijo ha conseguido algo que parecía impensable: situar a Colombia en el centro de la conversación gastronómica mundial. Al frente de El Chato, el chef bogotano ha construido un discurso culinario profundamente ligado al territorio, demostrando que los ingredientes colombianos pueden alcanzar el mismo nivel de sofisticación y reconocimiento que cualquier gran producto europeo o asiático.

En 2025, El Chato alcanzó un hito histórico al convertirse en el primer restaurante colombiano en ocupar el lugar número uno de Latin America’s 50 Best Restaurants. Un reconocimiento que llegó después de varios años consolidándose entre los mejores de la región y de su presencia constante en The World’s 50 Best Restaurants. Sin embargo, detrás de los reconocimientos hay una filosofía mucho más sencilla: cocinar desde el producto, el conocimiento y la curiosidad, sin perder de vista el sabor.

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Clavijo inició su carrera lejos de los caminos tradicionales. Tras abandonar la universidad, decidió formarse en algunas de las cocinas más influyentes del mundo, como Noma, en Copenhague; Per Se, en Nueva York y L’Atelier de Joël Robuchon, en París. Aquella experiencia internacional le permitió desarrollar una mirada propia que define la identidad de El Chato.

Álvaro Clavijo: “El día que dejé de cocinar para las listas encontré mi verdadera cocina” — El producto colombiano, la investigación y el sabor marcan la identidad de la cocina de
El Chato. | Foto: Cortesía

Desde su apertura en 2017, el restaurante ha tejido una estrecha relación con agricultores, pescadores, recolectores y pequeños productores de todo el país. Ingredientes amazónicos, tubérculos andinos, pescados capturados bajo una filosofía responsable; fermentos, semillas y hierbas ancestrales conviven en una cocina contemporánea que trabaja por reivindicar la biodiversidad colombiana sin recurrir al folclor.

A esta visión se suman otros proyectos como Selma, una cocina de mercado basada en el producto de temporada, y Ruda Bar, un espacio donde la coctelería explora el potencial de los destilados y botánicos locales. Tres conceptos distintos que comparten una misma idea: contar Colombia a través de sus ingredientes.

Durante mi charla con Álvaro Clavijo, detecto claramente el regreso del chef a los orígenes, a su tierra natal y a una cocina bien estructurada.

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La influencia de la lista The World’s 50 Best Restaurants

El Chato entró en el puesto 21 de Latinoamérica y después se mantuvo en el Top 10, pero yo nunca hice este restaurante para estar en una lista. Claro que ayuda: el turismo gastronómico mueve muchísimo. Al entrar me puse nervioso. Cociné con ego, con técnica, sin entendimiento. Fue el peor año. Entonces dije: ‘me vale huevo 50 Best, voy a hacer lo que me gusta’. Ahí recuperamos el rumbo.

¿Y qué querías hacer?

Volver al sabor. Al principio hacíamos capas para que el colombiano aceptara ingredientes que le daban miedo. Alguien pedía corazones de pollo “sin corazón”. Yo creo que no hay ingrediente malo, sino marcos malos. Quería acercar a la gente al animal y al origen. Para mí es importante educar sin sermonear.

¿Por qué incluyes un glosario?

Porque si el servicio interrumpe para explicar dieciocho cosas, nadie se acuerda. Prefiero poner las tres más importantes del plato para generar curiosidad.

Defiendes el producto colombiano a toda costa.

Sí. Me propuse que todo lo que usamos fuera colombiano, era un reto y una forma de aprender. No quería descomponer un ajiaco, porque seguirá siendo un ajiaco. Preferí mirar la arracacha y preguntarme: ¿puede ser postre?, ¿un flan?, ¿un extracto?, ¿vinagre? Desde la prueba y el error apareció la inspiración.

¿Cuáles son tres productos que definen esa búsqueda?

El tucupí: para mí es como la soya. Sazono muchísimo con tucupí. También me interesa la casquería: ubres, patas, tendones, orejas de cerdo. Y el producto del mar. Preservamos calamar y ahí aparece una cocción única. Siempre intento mezclar mar y tierra.

¿Cómo diseñas un platillo?

Si sale bien a la primera, no lo meto. Me pone nervioso. Me gusta que salga mal y trabajarlo. Si sale fácil, siento que no aprendí nada. Ahora estamos con ubre, palmito y calamar. La ubre no es protagonista, sino condimento: una parte láctea y picante que dialoga con el palmito y la textura del calamar.

¿En qué te fijas cuando eliges equipo?

Nunca leo hojas de vida. Le pago el día a la gente y la veo trabajar. Intento entender sus cualidades y elevarlas. Eso busco: encontrar dónde puede crecer cada uno.

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¿Crees que Latinoamérica vive su gran momento?

Hay mucho por descubrir. A Colombia todavía le falta, pero restaurantes como El Chato, Leo o Harry Sasson han abierto camino. Lo importante es que el consumidor co- lombiano ya lo paga y lo disfruta.

¿Te da miedo salir de las listas?

No. Yo ya me probé algo a mí mismo y lo logré. Lo disfruté muchísimo, pero sé que no es para siempre. Amo cocinar y lo hago porque me divierte, no porque quiera ser número uno. Cuando quedamos número uno todos decían: “Ahora vamos por el mundo”. No me interesa. Ojalá haya rotación. Me encantaría que les toque a otros.

¿Cómo defines la alta cocina?

Está un poco estancada. Todos hacen tartaletas, crocantes y cosas parecidas. En Latinoamérica la cocina tiene que ser más real, más conectada con el alimento.

¿Qué te reconectó con Colombia?

Lo que no conocía. Era como Navidad: no sabía qué iba a pasar. En Francia o España muchas cosas ya estaban codificadas. Aquí todo estaba por descubrir y por hacer. Mientras me siga divirtiendo, seguiré.

¿A dónde te fuiste primero y cómo fue la travesía?

A Francia, a los 17. Aprendí a ser mesero, pero me dijeron que era muy feo para ese puesto y me mandaron a lavar platos. Era tan malo que el chef me dijo que me metiera a cocinar. Y nunca más salí.

¿Qué cocinas en casa?

Nada. Nunca cocino.

¿Tu placer culposo?

El arroz con mayonesa. Un arroz sobrecocinado también puede ser delicioso.

¿Qué restaurante te marcó?

Le Châteaubriand, en París. Iñaki Aizpitarte me mostró que se podía hacer algo grande sin manteles, en un hueco, con un menú degustación alcanzable.

¿Cómo combinas familia, viajes y equipo?

Aprendiendo a confiar. Antes era muy controlador y autoritario. Con el tiempo entendí que, si dejaba al equipo aportar, crecíamos más. Sigo teniendo la última palabra en el diseño y la esencia de lo que hacemos, pero aprendí a liderar.

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PING PONG CON ÁLVARO CLAVIJO

Desayuno perfecto: No desayuno. Ayuno siempre, pero lo primero que me gusta meterle al estómago es un caldito.
¿Mar o montaña?: Montaña.
El mejor mercado: La Boquería, en Barcelona.
Un chef latinoamericano que admires: Benito Molina me inspiró mucho.
El plato que mejor define El Chato: Los corazones. Es el único que nunca ha cambiado.
¿Cómo impones disciplina sin perder humanidad?: Entendiendo la diferencia entre ser jefe y ser líder. Fui muy mal jefe durante mucho tiempo, por presión, por miedo, por la inversión. Hoy creo que soy un buen líder.