El entusiasmo de cocinar debe ser equiparable al deleite que produce comer con tranquilidad, saborear los alimentos y distinguir, a profundidad, las cualidades de cada ingrediente. Estos actos, en conjunto, son capaces de generar un estado anímico que favorece la salud, en su concepto más integral. Conviene ponerlos en práctica para constatarlo. Las palabras que cocina Carme Ruscalleda añaden sazón a esta premisa:
“Debes divertirte al momento de estar comiendo, sentir placer saboreando, notando los contrastes de los alimentos en tu boca. Si estos alimentos realmente tienen valor gastronómico, si son sustentables, los disfrutarás y te estarás cuidando”.
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Desde su hogar, en Sant Pol de Mar, Barcelona, la chef con siete Estrellas
Michelin en su haber, conversa con Forbes Life a propósito del lanzamiento en México de Talent Class. Es a través de esta plataforma que Ruscalleda abre una puerta hacia el Mediterráneo para mostrar la relevancia del producto y las virtudes de una cocina franca.
“La longevidad está relacionada científicamente con la alimentación. Por lo tanto, hay que tomar perspectiva de lo que comían nuestros antepasados y ver que eran fórmulas muy simples, pero con unos resultados maravillosos”, nos dice la chef catalana, quien ha dedicado gran parte de su vida a recuperar esas recetas de antaño para mostrarlas al mundo y para que el mundo pueda hacer nuevas versiones de ellas.
“Porque una receta culinaria es como una partitura: es una composición que está dispuesta para que el artífice, la persona que la interprete, pueda hacérsela suya. Tal cual como sucede en el ámbito de la música”.
Carme Ruscalleda
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De esas composiciones, Ruscalleda destaca una de los pescadores que debían aprovechar al máximo la potencia del fuego y la capacidad de un sólo recipiente; aquella con la que transformaban la despensa del mar menos valiosa comercialmente, en todo un manjar.
“Algo tan limpio como triturar tomate, ajo y perejil en vino que, después de marcar con gambas, un calamar o un pescado, se convierte en un caldo liviano, sabrosísimo, gourmet y nutritivo”.
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CALIDAD, ANTE TODO
El verdadero valor de una interpretación culinaria, asegura la chef, radica en establecer un vínculo sincero con los productores, con las personas que,
con amor y respeto, dedican su vida al cultivo, a la pesca o al corral.
“Como restauranteros, debemos contactar con los proveedores de los alrededores porque, gracias a ellos, podemos hacer una diferencia, preservar nuestra originalidad y nuestro entorno”. Detalla que esa práctica debe trascender a las compras domésticas, a los hogares.
A lo largo del tiempo, Ruscalleda ha encontrado en los vegetales un
universo tan diverso como cautivador. “No soy vegetariana, pero practico mucho”, comenta, con un aura de alegría que sobrepasa la pantalla en esta videollamada. La chef suele reunir a menudo estos alimentos con su talismán de la cocina: el aceite de oliva virgen extra, un producto que puede llevarse a mil estadios: en crudo, en estofados, en postres… y que, además, es capaz de prevenir enfermedades debido a su alto contenido de fenoles.
Ruscalleda se reconoce omnívora, afortunada de no tener alergias o intolerancias y de mantener la ilusión por descubrir nuevos sabores, texturas y aromas. “Me encantaría viajar a México… ¡y comerlo! Encuentro que la mexicana es una cocina con alma, con un misterio que me ilusiona”.
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También se muestra dichosa de compartir sus conocimientos. Cuando creó su aclamado restaurante Sant Pau (en 1988), tuvo la sensación de que podía dedicarse a actos de pedagogía y docencia. Desde entonces, ha disfrutado por tener comunicación con alumnos de todos los grados escolares y asociaciones de adultos mayores que quieren profundizar en el mundo de la gastronomía y comprender cómo la cocina les ayuda a cuidar su salud.
Para ella, el futuro de la cocina se apoya en enseñar a todas las personas, en especial a las nuevas generaciones, la importancia de la alimentación, para que sean capaces de exigir calidad y ser razonables a la hora de comprar y elegir ingredientes.
Artículo originalmente publicado en la edición impresa de Forbes México. Junio 2021.