La propuesta de los chefs Saqib Keval y Norma Listman del restaurante Masala y Maíz, en la Ciudad de México, va más allá de fusionar la cocina india de él con la gastronomía mexicana de ella. La verdadera novedad de su cocina se llama mestizaje.

Se abre el gran portón de madera. Si esto fuera una película, sonarían unos acordes de guitarra mientras entramos: estamos en Texcoco, a solo una hora de la Ciudad de México y aún así el ambiente campestre lo inunda todo. Venimos a festejar un matrimonio gastronómico multicultural que sucedió hace algunos meses en la San Miguel Chapultepec. Es el restaurante Masala y Maíz, un lugar de encuentro de sabores africanos con linaje indio de Saqib Keval y los mexicanos de Norma Listman.

Aunque es temprano la cocina ya huele a fiesta. Sobre la barra hay un garrafón con pulque que apenas se raspó en la mañana. Una cuenca muestra la salsa borracha lista. El cordero que Norma consiguió en el rancho La Grande, alimentado con cáscaras de naranja, ya se está cociendo dentro de una enorme olla con pencas de maguey, rebosado de las especias de un masala especial preparado por Saqib.

En buen español, Saqib nos cuenta lo que ahora está preparando: unas pakoras (frituras de la gastronomía india elaboradas con harina de garbanzo) de epazote que acompañará con raita de cúrcuma amarilla. El profundo conocimiento de los sabores de la India le viene de su familia procedente de Etiopía y Kenia, donde esa cultura llegó en oleadas interminables de migrantes.

Él es norteamericano y apenas hace cinco meses dejó su país. Lo que no fue capaz de dejar atrás fue People’s Kitchen Collective, un colectivo de arte y activismo que utiliza la gastronomía como herramienta de resistencia y que de vez en cuando lo lleva de regreso a Oakland. Pero a México también lo trajo el amor. El de Norma, su novia de hace dos años, y el de una cocina donde el jengibre y la cúrcuma, la jamaica y las rosas, el masala y el maíz, pueden contar una historia conjunta.

Norma y Saqib unen dos gastronomías ancestrales con las que buscan tocar algún recuerdo escondido en la memoria colectiva.

Justo de eso se trata su proyecto. Norma y Saqib unen dos gastronomías ancestrales con las que buscan tocar algún recuerdo escondido en la memoria colectiva.

Los invitados están por llegar. Norma apaga el fuego de la barbacoa y sin problema lleva la enorme olla hacia la chimenea de la sala donde terminará su cocción. Ha preparado la barbacoa más de quince veces —uno de los platillos emblemáticos de su pueblo, Tepexpan—, por lo que no deja cabos sueltos: antes de ponerla al fuego, le da su bendición. A ella le enseñaron a comer su abuela y su tía abuela. Les encantaba ir de pueblo en pueblo para visitar a los santos. “Era ir y echarte el rezo, pero valía la pena porque luego nos íbamos a comer”. Quien la introdujo a los fogones es la cocinera Patricia Celis cuando Norma tenía apenas 12 años. Desde entonces su mundo alterno fueron los ingredientes, las sartenes y los sabores de su región.

Norma parece la cantante de un grupo de rock pero en realidad estudió historia del arte. Antes de terminar la carrera tuvo la oportunidad de mudarse a California, Estados Unidos, donde ingresó al mundo de la moda, las pasarelas y la estética visual, que aún se le escapa cada vez que emplata la comida en su restaurante. En 2006 tomó una decisión definitiva. Eran los tiempos del Guetto Gourmet en el que los particulares ofrecían sus casas para llevar a cabo cenas clandestinas. Norma vio la oportunidad de empezar a cocinar para otros desde su casa victoriana en Oakland y ya no lo soltó: Su casa era el “paraíso clandestino”.

Luego, el tema del maíz se le metió al corazón por curiosidad, casi por orgullo: ¿cómo es que ya cocinaba “full time” pero no sabía lo suficiente de uno de los ingredientes más importantes de su país? Entonces se dio a la tarea de investigar, de conocer sus raíces, de aprender a nixtamalizar.

Norma ya está haciendo el arroz basmati, el cual fríe en aceite con cebolla. No mide nada como lo haría una abuela mexicana. Saqib observa nervioso. Él tiene su propia forma de preparar este y otros mil guisos, según lo que aprendió en su tiempo por la Provenza francesa junto a su abuela. Por eso existe todo un proceso cada vez que crean una receta en su restaurante. Primero, alguien piensa en un platillo tradicional; el otro, con las particularidades de su gastronomía y su amplio conocimiento de los sabores, complementa la receta con algunas ideas. Luego viene la etapa de negociar, de aceptar las reglas inquebrantables de la cocina del otro, de decir qué sí y qué no va.

“Hay veces que queremos llamarle a nuestras abuelitas para que entre ellas discutan cuál es la mejor forma de preparar un platillo”, dice Norma entre risas. Se miran. Se cuentan un par de historias con la mirada. Se abrazan.

Por eso el tema de Masala y Maíz no es el de la cocina fusión. No es el de meter en una licuadora dos gastronomías para hacer una tercera. Su concepto es el de sumar con profundo respeto. Sumar raíces, sabores e historias familiares. Ellos entienden la mezcla como el origen de sus culturas, por eso también en su cocina hablan de mestizaje. Mejor dicho, del mestizaje del mestizaje.

Una vez que el arroz está listo, Saqib es el encargado de darle un giro al plato con las pasas, las almendras y las hojas de curry fritas que hace unos meses cortó de un árbol de la casa de sus papás en Sacramento. Para él estas hojitas son oro de 24 quilates. Cuando los invitados comienzan a llegar, los dos cocineros ya tienen casi todo listo, solo queda por preparar los cocteles. Norma mezcla en un shaker de lo más cool un poco de agua de jamaica, jugo de limón, bíter, pulque y un toque de mezcal. Es perfecto: dulce, amargo y ácido en un mismo trago.

“Tratamos de buscar esos sabores auténticos que nos cuentan la historia de quiénes somos de forma ancestral”, dice Saqib

Mientras trae en las manos unas charolas llenas de chicharrón que él no probará por ser musulmán. Por su manera de hablar se ve que es un geek de las especias, de los productos y las migraciones. Le gusta saber e investigar como si detrás de cada ingrediente estuviera la historia que descifra su origen y el de su familia.

Alrededor de la mesa ya están los amigos y los familiares brindando. Norma sale de la cocina con la estrella del festejo: una barbacoa humeante con un ligero color anaranjado pintado por las especias. En la mesa se respira curiosidad, pero al probarla nadie tiene duda. El mestizaje es un acto de rebeldía que crea movimiento y grandeza. El sabor perfumado y ligeramente picante de la carne llena la boca. Contrasta con la frescura de la ensalada de verdolagas y el ligero dulzor del arroz basmati. Valieron la pena las 12 largas horas de cocción.

En la sobremesa no falta el postre —un pastel al estilo tres leches con leche de coco y chai­—, las pláticas en varios idiomas y los boleros “on stage”. Antes de que caiga la tarde nos vamos con la sensación de que las recetas son la historia con comas y puntos de los vencedores, de los conquistados, de las migraciones y, como en este caso, hasta del amor.

Ellos entienden la mezcla como el origen de sus culturas, por eso también en su cocina hablan de mestizaje.

En la colonia San Miguel Chapultepec, en la Ciudad de México, Masala y Maíz se instaló dentro del Taller de Comida Zena, que abrió al final del año pasado. Este restaurante celebra el encuentro de ingredientes y técnicas que comparten las gastronomías mexicana e india. Solo hay una larga mesa comunal que domina todo el espacio. Aquí hay un menú que incluye entrada, plato y bebida o se puede pedir de la concisa y sabrosa carta. Los esquites de makai paka o el crudo de sierra con betabel baby, hoja santa y escabeche de achaar reflejan amor, pasión y la investigación de intersecciones que han hecho Norma Listman y Saqib Keval de sus países de origen. La carta de vinos se centra en los orgánicos, biodinámicos y naturales, muy en la onda de su relación con la cocina con una fuerte conexión con la tierra y el medio ambiente. Es maravilloso que estas propuestas surjan en una colonia que se caracteriza más por sus galerías de arte que por su oferta culinaria. Desde hace poco abrieron la opción de desayunos de 10 a.m a 12 p.m y la “ventanita del café” que abre desde las 8:30 a.m. Además, Norma aprovecha su pasado de relaciones con las artes plásticas y este 2018 piensa inaugurar las residencias de chefs, donde cocineros pasarán una temporada arriba del restaurante y se sumarán en algún campo de investigación, tal como pasa con los artistas.

Les gusta saber e investigar, como si detrás de cada ingrediente estuviera la historia que descifra su origen y el de su familia.

@tallerdecomidazena