Mientras en la escena gastronómica de Latinoamérica apenas hay un par de referencias, la cocina judía parece imponerse con fuerza en todo el mundo: los recetarios de Ottolenghi se venden por millones en todo el planeta; el prestigioso James Beard Award —algo así como el Oscar Honorario de la cocina norteamericana— ha reconocido a Michael Solomonov, el cocinero de Zahav, un restaurante israelí en Filadelfia; Meir Adoni acapara titulares en Nueva York gracias a su restaurante NUR; Palomar, en Londres, está a tope; en París se habla de Balagan y de Miznon y hasta en los rincones más insospechados se discute la mejor manera de preparar un shakshukah, ese desayuno de huevos en una salsa de tomate especiada que desde Israel marca tendencia planetaria.
No podía ser de otro modo: después de décadas dándole la vuelta al Mediterráneo y a Europa del Este, de donde proceden buena parte de los sabores característicos de la cocina de ese país, el resto del mundo parece listo para ser tomado por asalto. En el recuento de fin de año de las modas gastronómicas que se impusieron este 2017 varias publicaciones lo reconocen, y la famosa cadena de supermercados Whole Foods marca a las cocinas de Oriente Medio, como la de Israel, como una de las tendencias de 2018.
¿Por qué en Latinoamérica se habla tan poco de ella? Para la mayoría de latinoamericanos, la judía es una cocina oscura de la que no se sabe demasiado. A diferencia de otros estilos de cocina —los tacos, los ceviches, las carnes a la parrilla— no han encontrado un formato que los lleve a la esfera pública —la taquería mexicana, la cevichería peruana, la parrilla argentina— y más bien se ha visto siempre restringida en el continente a las cuatro íntimas paredes de la cocina casera. “Es el temor a competir con las madres y abuelas”, señala el chef argentino Tomás Kalika, como una explicación de tanto secretismo.
Puede parecer un lugar común, pero quien ha crecido en un hogar judío sabe que lo más parecido a Dios son las madres y abuelas. En sus manos todopoderosas se imparten la fe y el sabor en partes equivalentes. Con paciencia decidida amasan varenikes —dumplings de papa—, derriten schmaltz —grasa de ave para freír o untar–, y preparan gribenes —crujientes de piel de pollo con cebolla frita. Y que la suerte ampare a quien después de tanto trabajo deje algo en el plato. Porque si hay algo tan potente como el sabor de la cebolla frita y el aroma de la grasa del pollo es la proverbial culpa judía, “uno de los ingredientes más exquisitos de nuestra cocina”, me dirá en breve uno de los chefs que entrevistamos para esta nota,Tomás Kalika, siempre de buen humor.
La historia de los sabores de la cocina judía abarca cinco milenios y continentes, y es la de todos aquellos lugares que fueron escenario de su paso errante por el mundo. Importaba que la lectura que se hiciera de los platos tradicionales de cada región respondiera a los mandatos kosher, por lo que se trata en su mayor parte de adaptaciones de recetas de otros pueblos que, al modificarse, adquieren un carácter diferente y autónomo. Por eso existen diferencias entre el shishbarak, de Irán e Irak, y el de los judíos procedentes de esa zona: el de los primeros lleva carne y labneh, así que los judíos no lo comen porque contraviene la norma según la cual no se puede mezclar carne y lácteos, así que en su versión van rellenos de papa con cebolla o queso. Las diferencias saltan hasta en el hummus, que en Israel es distinto del que se sirve en Líbano o Grecia (mientras el libanés tiende más al limón y al comino, el griego está marcado por el ajo y el israelí es mucho más simple y directo, solo que agrega un topping de cordero, pescado u otra cosa).
Coherente con los lugares que tuvieron históricamente mayor densidad de la etnia, la cocina judía recoge ingredientes y técnicas principalmente de Europa, Asia y África que finalmente se encontraron en el siglo xx en el novísimo estado de Israel, una suerte de melting pot gastronómico. Pero hubo sabores que se globalizaron mucho antes. Quizá los primeros fueran los de la rama eskenazi, arraigada tradicionalmente en Europa Oriental, que empezaron a migrar a Estados Unidos procedentes de Polonia, Rusia y Hungría alrededor de 1880. ¿Los últimos? Probablemente los de los yemenitas de Georgia e Iraq: sus platos —¿has escuchado del kachapuri?— recién empiezan a conocerse cuando empiezan a llegar a Israel. Según esa lógica y como descubrirás a continuación, no es imposible que, eventualmente, arepas, tortillas y khibehs de pescado puedan formar parte, eventualmente, de ese mismo repertorio.
¿Por qué no existe un restaurante de cocina judía en Colombia, un país en el que dos de sus cocineros más visibles y con más proyectos exitosos tienen ese origen? La respuesta me la da uno de ellos, Jorge Rausch: “No hay más de siete mil judíos, por lo que metemos las recetas de esa tradición en las distintas cartas de nuestros restaurantes, de a poco”. En efecto, en Bistronomy sirven falafel, hummus y tajine, y en Criterión ofrecen el famoso choulent, ese estofado de papas, frijoles, cebada, y tripa rellena con grasa de pollo y harina que solía dejarse toda la noche al calor del horno de pan y que se cocina a fuego muy lento”.
“En mi caso”, me cuenta Harry Sasson, “incluyo algunos platos de tradición sefardí en mis cartas”. En Nemo la mesa se abre con pan, labneh y encurtidos de zanahoria, coliflor y pepinillo, no dulces como los alemanes sino avinagrados, a la manera siria, de donde son sus abuelos. Harry Sasson tiene una variedad de pizzas turcas de forma alargada. Está el lahmayin de carne de cordero con cebolla, perejil, piñones y pasta de tamarindo. Y en Harry’s Bakery su mamá metió unos kibbehs fritos con tahine al estilo sirio. “Como buena parte de la cocina judía que se come en Colombia es consumida por los libaneses, se tiene la idea de que esos sabores son solo árabes”, señala. De hecho, hay una colonia libanesa en el país, principalmente en los departamentos de Córdoba, Bolívar y El Atlántico, en la que preparaciones como el kibbeh son consideradas cocina colombiana (la cocina familiar de fines de semana), con adaptaciones propias, como esa que se sirve rellena de pescado, algo que no se estila en Medio Oriente.
harrysasson.com
Carrera 9 # 75-70, Bogotá, Colombia
Tel. (+571) 347-7155
criterion.com.co
Calle 69 A # 5 – 75, Zona G. Bogotá, Colombia
Lo de abrir un restaurante de cocina judía en Argentina llegó a la cabeza de Tomás Kalika como una epifanía con nombre propio. Acababa de cerrar y quebrar su primer restaurante cuando el empresario Javier Ickowicz, dueño de la cadena de pastelería Nucha, con casi tres décadas de trayectoria en Buenos Aires, le preguntó si le interesaba darle una mano en su empresa. Era el peor momento de Tomás y sin un peso en los bolsillos, aceptó. “El gran error en tu vida profesional fue ignorar tu identidad, tu esencia”, le dijo un tiempo después Ickowicz. “Estuviste toda tu vida cocinando recetas de otros… ¿por qué no haces las tuyas? Encuentra tu camino”. Tomás recuerda el momento como “un cachetazo en la mejilla que me despertó en un segundo”.
Vino a su cabeza la bobe, que es como se llama a las abuelas en yidish. Luego, la época en que trabajaba con Eyal Shani, uno de los cocineros más respetables de Israel, los viajes por el mundo al servicio de un crucero, la curiosidad por la naturaleza de lo judío en los sabores de África y Europa, el restaurante cerrado otra vez. “Pude ver todo muy claro”, recuerda. “‘Vos y yo deberíamos abrir una cantina de cocina judía con los platos de nuestras abuelas’. Nadie se había animado a gastronomizar una cocina como esta porque sería competir contra el sabor de las abuelas”. Volvió con otra idea: “¿Qué pasaría si nos ponemos a pensar cómo sería si la cocina judía fuese moderna?”.
Por la carta de Mishiguene —como llaman las abuelas a los nietos cuando fastidian mucho—, desfilan babaganoush, varenikes, schmaltz y gribenes y algo que llaman pastrón, una versión de pastrami tan sorprendente como deliciosa. Como para tomar un vuelo pronto.
Sitio web: mishiguene.com / FB: @mishiguene.com
Lafinur 3368, Palermo, Buenos Aires, Argentina
Tel: +54 11 396 90764
Después de diez años a la cabeza del restaurante Paxia, de cocina mexicana, y tres con Nudo Negro, de fusión asiática, a Daniel Ovadía también le dieron ganas de volver a sus raíces. “Empecé a tener esa inquietud de enseñarle a gente no judía mi cocina de migrantes, de judíos libaneses, iraquíes yemenitas, de Europa del Este. No es cocina kosher, porque quise hacer un restaurante judío para todos”, sentencia.
En el restaurante Merkavá busca poner en escena los cinco mil años de tránsito de su pueblo por el mundo hasta llegar a Israel, por lo que se encuentran el clásico sándwich reuben, el zhoug yemenita, los shishbarak o ravioles iraquíes y el lachmacun o flatbread turco. Si la cocina judía es la historia de la mirada de un pueblo sobre los lugares que le ha tocado habitar, ¿existe una cocina judía mexicana? La pregunta es pertinente si se considera que en Hispanoamérica, este país alberga la segunda colonia más grande de esa etnia, después de Argentina. “En México usamos cerdo para todo y comemos mucho su piel frita y crujiente, a la que llamamos chicharrón. Nosotros lo hacemos con pollo, los llamamos gribenes y los comemos con guacamole, salsa verde, en tortilla y con limón. En casa las mesas judías askenazi empiezan a servir tacos de gribenes con guacamole. El judío sirio que hace kibeh (bolitas de arroz rellenas de carne) lo come con guacamole, y el pescado gefilte (pescado molido con zanahoria, cebolla y perejil, hervido u horneado), en México se hace a la veracruzana, con tomate, aceituna y chile güero. Aquí la cocina judía se mezcla con la tradición local y adquiere un color propio. Pero no le digas a mi mamá que yo sí como cerdo”, confiesa.
Sitio: merkava.mx / FB: @MerkavaMx
Amsterdam 53, Colonia Condesa, CDMX, México
Tel: (+52) 55 5086 8065
Harry Sasson y Jorge Rausch, Kibbeh de Barranquilla
Ana Lorenzana
Tel: +(571) 3101377
Tomás Kalika, un Mishiguene en la cocina
Santiago Soto Monlloe
Daniel Ovadía, gribenes y tortilla
Ana Lorenzana
