Si Gaggan fuera visto a través de una pantalla de cine estaría lejos del slowmotion que usa Netflix en su biopic y muy cerca al ritmo frenético de Danny Boyle y de la célebre canción india de Punjabi MC. Esa sería su banda sonora. Auténtico, sin pelos en la lengua, suele decir lo que piensa sin reparar en lo políticamente correcto. Generoso, le gusta compartir y dar como si el éxito que lo cobija actualmente lo quisiera repartir entre todos.
Al volante de su BMW rojo confiesa que le encantan los carros y la velocidad, y al mismo tiempo que no es el mejor conductor del mundo. Nos estamos dirigiendo al mercado Or Tor Kor de Bangkok, uno de los mercados de alimentos frescos más interesantes del mundo.
En medio de 36º C y humedad de casi el 100% Gaggan nos muestra los puestos donde hacen la leche de coco, los vegetales o frutas que desconocemos, e incluso nos hace probar el Durian, la fruta prohibida en lugares públicos por su agudo olor por no decir apestoso y que el mismo desprecia. Es un gusto que no ha podido adquirir. Llama a su esposa y ella le encarga lichis que se encuentran de temporada, traídos de Chiang Mai y que tienen el tamaño de una ciruela. Jugosos, carnosos, perfectos. Después pasamos a unos calderos de donde emanan aromáticos curris de todos los estilos y distintos tipos de carnes. Gaggan los escoge y compra panza de cerdo ahumada de otro puesto, pad thai, ensalada de papaya verde y unos dulces hechos con masa de arroz. En medio del calor y del picante somos felices compartiendo los sabores de Tailandia. Al día siguiente cocinará con la chef eslovaca Ana Ros, compañera de pantalla en la temporada dos de Chef´s Table. A esas colaboraciones de cenas a cuatro manos le gusta llamarles jam sessions, trayendo a colación su pasado como baterista de una banda de rock.
Gaggan Anand nació en Calcuta, India hace 39 años. Quería ser el mejor chef del mundo, frase que sólo los niños pueden acuñar sin sonar pretenciosos. Y lo ha logrado en cierta medida. Durante dos años consecutivos ha sido nombrado como el mejor en el continente según la lista Asia’s 50 Best Restaurants.
Trabajó en hoteles, en restaurantes, logró entrar como interno a El Bulli de Ferran Adrià y en 2004 abrió su propio restaurante que lleva su nombre: Gaggan. Contra todo pronóstico creó un restaurante de cocina contemporánea india cuando la gente le decía que no había que irrespetar la tradición de esa cocina. A Gaggan le gusta etiquetarla como cocina progresiva india.
Hace 10 años llegó a Bangkok. Le tomó cuatro novias y una esposa para aprender thai. Piensa echar raíces en este país que le abrió las puertas, donde tiene a su mujer y a su hija. Cuando ve talento, no le gusta retenerlo sino invertir en él. Por eso invirtió en Gaa donde la chef es su antigua sous chef, Garima Arora, y por eso piensa invertir en un bar de vinos dirigido por su sommelier Vladimir Kojic. Sus empleados entre los que se cuentan 10 nacionalidades, lo adoran, llevan una relación cercana con él y siempre aprecian esa generosidad desbordante. Gaggan no escatima, prefiere dar y compartir conocimiento.
Llega el momento de la cena. En una parte del segundo piso se encuentra Gaggan Lab, una mesa en U abierta a la cocina donde caben 12 personas y donde Gaggan cocina enfrente de los comensales. El show comienza. En la carta hay emoticones y a lo sumo dos palabras para describir los platos. ¿Qué lenguaje podría ser más universal en estos tiempos que el de los emoticones? Esa carta antecede la diversión que supone la experiencia en Gaggan.
Aquí se come con las manos. Si, en el restaurante considerado el mejor del continente hay pocas cucharas, tenedores y cuchillos porque el 90% de los platos están destinados para chuparse los dedos. Gaggan Anand se crió así, comiendo con las manos como se hace en India. Es su cultura. De hecho, es la manera como disfruta más comer, ensuciándose y teniendo ese contacto directo con los alimentos que pasan directamente del plato a la boca.
Uno de los primeros pasos de su menú es la explosión de yogur, influencia directa de su paso por el Bulli con sus esferificaciones. Es su manera de hacerle un homenaje a un paso importante de su carrera y de unir tradición y vanguardia en una técnica y un sabor. Su única referencia a Tailandia está en una cabeza de langostino rellena con un mousse que sabe a Tom Yum Kung, una de las sopas más representativas de este país. Lo que sigue son 23 pasos, pequeños bocados llenos de sorpresas, de arte, de combinaciones inesperadas, de comida literalmente divertida, de sabores intensos y de preparaciones que parecieran ser una cosa pero son otra. El interesante maridaje está a cargo de Vladimir Kojic, quien privilegia los vinos naturales y de pequeños productores. Estupendas elecciones.
Desde que Gaggan visitó por primera vez Japón en 2012, quedó obsesionado. De hecho, su amor por este país se convirtió en fetiche y viaja cada vez que puede. Todos los pescados y mariscos llegan diariamente de allí porque cree que ese tipo de calidad no se encuentra en otra parte del mundo. “Mi arte viene de Japón, la manera de presentar mis platos, mi menú es parecido a un omakase o a un kasakei. Estoy más del lado del minimalismo porque menos es más. Pero también viene de la nostalgia de mi país de origen”. Así es, por eso es posible encontrar dentro de sus pasos, las dosai que son una especie de crepes indias, el cerdo vindaloo o el curry sin cocinar. Sus raíces están ahí, aunque su cocina sea lo más alejado de la tradición.
Japón ha incrementado su conexión con el té por el ritual que supone y por ser una celebración de paz. Tiene tres gramos de un té matcha muy especial cuyo precio oscila alrededor de los 3000 dólares. Pretende consumirlo apenas cierre Gaggan. Lo tiene claro, piensa cerrar el restaurante en 2020. “Solo cocinaré por la razón de cocinar. Sin agenda. Confieso que mi restaurante es comercial, debe ser comercial pues tengo 67 empleados”. Su intención es abrir un restaurante de fine dining en Fukuoka, en Japón con su amigo Takeshi “Goh” Fukuyama. Abrirán un mes y cerrarán otro. Sólo habrá 14 sillas y el local de abajo será un izakaya que será el que dé el dinero para mantener la operación de arriba. “No se puede ir de pico en pico. Habrá que subir el Kilimanjaro, bajar y volver a subir otra cima”, sentencia Gaggan sobre la clausura de Gaggan y la apertura de su nuevo proyecto.
Al terminar el servicio, enciende su parlante Marshall, saca ginebra, whisky japonés, sube el volumen y entona himnos de Queen, Led Zeppelin y Pink Floyd. Saca su soplete de cocina y mantiene el fuego prendido para la fiesta que está a punto de empezar. Suena Punjabi MC y Gaggan le enseña a bailar a sus comensales a la manera india, al hacer el gesto de cambiar un foco de luz en el techo. Una de las famosas noches de Gaggan ha comenzado y son iguales de divertidas a su cocina y a una carrera de rapidez en tuk tuks por una autopista.
eatatgaggan.com
68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini,
Bangkok 10330, Tailandia
Mira el menú completo a continuación:
Liliana López
Paulo Barata
Aquí se come con las manos. Si, en el restaurante considerado el mejor del continente hay pocas cucharas, tenedores y cuchillos porque el 90% de los platos están destinados para chuparse los dedos. Gaggan Anand se crió así, comiendo con las manos como se hace en India. Es su cultura. De hecho, es la manera como disfruta más comer, ensuciándose y teniendo ese contacto directo con los alimentos que pasan directamente del plato a la boca.
Uno de los primeros pasos de su menú es la explosión de yogur, influencia directa de su paso por el Bulli con sus esferificaciones. Es su manera de hacerle un homenaje a un paso importante de su carrera y de unir tradición y vanguardia en una técnica y un sabor. Su única referencia a Tailandia está en una cabeza de langostino rellena con un mousse que sabe a Tom Yum Kung, una de las sopas más representativas de este país. Lo que sigue son 23 pasos, pequeños bocados llenos de sorpresas, de arte, de combinaciones inesperadas, de comida literalmente divertida, de sabores intensos y de preparaciones que parecieran ser una cosa pero son otra. El interesante maridaje está a cargo de Vladimir Kojic, quien privilegia los vinos naturales y de pequeños productores. Estupendas elecciones.
Paulo Barata
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