¿Cómo se prepararan los restaurantes para entregas y comida para llevar?

Expertos de la industria comparten consejos sobre cambiar las estrategias de su negocio de la noche a la mañana ante el COVID-19
comida para llevar

A partir de esta semana, muchos estados de EUA —desde Los Ángeles hasta la ciudad de Nueva York— han limitado los restaurantes a la entrega y el servicio de comida para llevar para reducir la propagación de COVID-19. Aunque en México no se ha decretado un plan similar por parte del gobierno, varios restaurantes han optado por cerrar hasta nuevo aviso, evitando poner a su personal y a lo clientes en riesgo de contagio.

Para algunos chefs, esto significa acelerar las conversaciones previas sobre el empaque, el personal y los requerimientos de pedidos para llevar. Para aquellos al frente de restaurantes de alta cocina que generalmente se basan en la experiencia del salón para los comensales, esto significa inventar un plan de negocios completo sobre la marcha. Tampoco son escenarios fáciles y ambos plantean sus propios desafíos únicos.

Ya sea que su restaurante ofrezca omakase o BBQ, estos son algunos consejos de chefs que están encontrando formas creativas de mantenerse en el negocio mientras conservan saludables y bien alimentadas a sus comunidades durante la pandemia.

Deja tu ego de lado y piensa en lo que en verdad necesitan los comensales

En 610 Magnolia en Louisville, el chef Ed Lee hizo la llamada para comenzar su menú de entrega desde el principio, ya que su restaurante solo ofrece degustaciones de cuatro y seis platos. “El énfasis está en el valor y los platos que pueden aguantar por mucho tiempo”, dice. “Estamos considerando que los platos podrían ser recalentados o incluso guardados hasta el día siguiente“.

El nuevo menú de comida reconfortante sureña de Lee incluye platos clásicos como pastel de carne con puré de papas al ajo, rigatoni al horno con salsa casera de tomate y ajo y pollo frito con ensalada de col. Para Lee, el objetivo no es hacer una réplica exacta de su restaurante en una caja para llevar, es proporcionar a sus clientes opciones nutritivas que se centren en el pragmatismo en lugar de la presentación.

De manera similar, Canlis, en Seattle, optó por un menú de autoservicio impulsado por el confort que sirve hamburguesas, papas fritas y sándwiches de helado en lugar de su menú fijo de $135 dólares. En Washington D.C., la chef Amy Brandwein de Centrolina y Piccolina alienta a sus colegas a poner a sus comunidades por encima de sus propias visiones para la comida.

“En este momento, estoy pensando en una intersección de lo siguiente: comida que es fácil de producir, platos que la gente quieran y a un precio que es correcto para los tiempos“, dice. “Si deseas trabajar con un servicio de entrega, comnícate ahora mismo —están siendo bombardeados—”. Brandwein tiene la intención de ofrecer el menú completo de Centrolina vía Caviar, además de la entrega gratuita dentro de un radio de 1.5 kilómetros del restaurante.

Reconoce el valor que tu restaurante puede añadir, aunque sea fuera del salón

En el restaurante Fauntleroy, de inspiración francesa, Milwaukee, el chef Dan Jacobs identificó de 10 a 12 platos que seguramente resistirán los cambios de temperatura y otros obstáculos que vienen con la entrega, como el medio pollo asado con kale, jus y chow chow cremoso, y el hamburguesa grand royale con queso americano. “Los artículos que están intrincadamente enchapados o provocan que un comensal piense cómo comerlos no suelen ser platos que funcionen para la entrega o la comida para llevar”, dice. “Los alimentos tienen una capacidad única para proporcionar una sensación de comodidad en momentos de necesidad y creo que ahora es un buen momento para que la industria de los restaurantes se una para continuar alimentando y ofreciendo confort al mundo “.

No necesitas abandonar el lujo por completo

Shoji on 69 Leonard Street en la ciudad de Nueva York es un lugar íntimo de sushi y kaiseki de 10 asientos que ofrece menús que van desde $190 a $295 dólares. El equipo está recurriendo a su herencia para inspirarse en trasladar una experiencia de omakase de alta gama a apartamentos en toda la ciudad. “En Japón, siempre ha sido una tradición hacer deliciosos almuerzos o cenas para llevar en caja “, dice el propietario Idan Elkon. “En Ginza, dan sushi en cerámica para llevar a los comensales y los regresan”.

En cambio, el equipo de Elkon ofrecerá tres experiencias de omakase en el hogar, de las cuales las más económica cuesta $80 dólares. “Haremos ajustes para dar a las personas la opción de lujo en el hogar. No vamos a poner la soya directo en el pescado y ajustaremos el arroz . Vamos a utilizar los peces salvajes que ya tenemos, y ofreceremos wasabi recién rallado “.

Del mismo modo, en Nami Nori de la ciudad de Nueva York, la socia gerente Lisa Limb dice que en lugar de trasladar el menú estilo temaki del restaurante a convenientes handrolls, su equipo tiene la intención de preservar la esencia del menú. “Nos mantenemos positivos. Estamos haciendo algo —la entrega de rollos de temaki— eso es nuevo y emocionante”.

No te olvides del medio ambiente

Mientras preparas tu menú para entregas, no dejes de lado la sostenibilidad. Lee sugiere no ofrecer cubiertos de plástico, ya que la mayoría de las personas se llevan los alimentos a sus casas. En Nami Nori, la cocina utiliza envases totalmente compostables y se abstiene de plásticos de un solo uso.

La sostenibilidad se extiende también al suministro de alimentos. En Los Ángeles, el chef de Otium, Tim Hollingsworth, dice que creó los nuevos menús de comida para llevar basándose en productos que ya tenía en la empresa, para maximizar una cadena de suministro sostenible, mientras que en Boston, el chef Tiffani Faison ofrece un menú fijo diario en cada uno de sus tres restaurantes en función de lo que ya está disponible (por ejemplo, los bostonianos pueden esperar muchas albóndigas deliciosas de Orfano).

Considera ofrecer entrega de abarrotes y vinos para quienes estén en aislamiento social

Si generalmente tu restaurante ofrece artículos al por menor, ahora es un buen momento para agregar esos productos a su servicio de entrega. En Cincinnati, los hermanos Austin y Tony Ferrari vieron cómo su negocio matutino en Mom & M Coffee se reducían de un flujo típico de $900 a $50 dólares y sabían que tenían que actuar rápidamente. Ahora, aceptan pagos a través de Venmo y pedidos en sus teléfonos celulares personales, así como en Uber Eats.

“Pensé que no funcionaría, pensé que sería una especie de broma”, dice Austin. “Pero cuando le dijimos al público que haríamos entregas en el restaurante y entregas a domicilio, tenía $500 dólares en ventas de vino en una hora, o pedidos de bolsas de café por valor de $200 dólares”.

Los detalles importan, especialmente ahora

Las emociones e incertidumbre están a tope sin agregar una orden incompleta o un alergeno pasado por alto a la mezcla. “Es muy importante verificar tres veces la precisión de cada pedido, ya que obviamente no es fácil corregir un error después de que la gente llega a casa como cuando el comensal está en el restaurante”, dice Sam Slattery, cofundador y director de operaciones del grupo Ember de Palm Beach. “Los errores en los pedidos a domicilio son comprensiblemente más frustrantes para los comensales una vez de que llegan a su casa”.

Ofrece un kit de DIY (hazlo tú mismo)

Tras cerrar sus comedores, el chef Andrew Bachelier y los equipos detrás de Carlsbad’s Campfire y Jeune et Jolie propusieron una comida familiar para llevar, llamada “Camp Jeune”. Las comidas tienen un precio de $28 dólares por persona e incluyen tres platos, que cambiarán cada noche. Los pedidos se pueden realizar y pagar en línea en Jeune et Jolie y se pueden recoger en la puerta principal.

Ahora que el gobernador de la ciudad de Nueva York, Andrew Cuomo, ha anunciado que los bares locales pueden vender cócteles para llevar durante la pandemia, lugares icónicos como Dante están pensando en cómo traducir lo que mejor saben hacer a un formato embotellado.

“Estamos explorando la posibilidad de proporcionar un kit de coctelería con todos los accesorios como tinturas y cosas por el estilo para saber qué hacer, que las personas simplemente tengan que agregar vodka o ginebra en casa”, dice el propietario Linden Price. Price también mencionó que los cócteles embotellados han sido un concepto con el que el equipo de Dante ha estado jugando durante algún tiempo y este nuevo estado de las cosas dan a su equipo la oportunidad de ser creativo.

Cuando llegue la calma, piensa cómo llevar la entregas a tu estrategia permanente de negocios 

Si bien parece imposible pensar más allá del escenario actual del día a día, muchos chefs ven —para bien o para mal— que el giro repentino hacia la entrega tiene un impacto duradero en sus restaurantes.

“En los tiempos difíciles, se forman oportunidades”, dice Elkon. “A veces hay una muerte y luego hay un nacimiento. Hoy en día, realmente nadie ofrece delivery en comidas de sushi de esta calidad. Es más difícil de escalar, pero en el futuro podríamos hacer bentos o incorporar kaiseki, o sushi prensado que no se ve tan a menudo”.