Sake. El sueño de una noche de primavera

El sake es uno de esos perfectos milagros que suceden cuando la fermentación toca a la puerta. Convierte el arroz en una bebida alcohólica pero también en un expresión de la cultura nipona. El sake es ceremonia, es ritual y sinónimo de Japón. Según la mitología, los dioses lo compartieron como una especie de bendición entre los agricultores; en la historia, el origen es incierto: o nació a las orillas del río Yangtsé, en China, hace más de 2500 años, o en Japón en el siglo iii, cuando comenzó el cultivo húmedo del arroz. Desde entonces el sake ha seducido al Lejano Oriente y ahora al mundo entero a través de su perfil primaveral, perfumado y complejo que invita a la contemplación como cuando se está frente a un jardín zen.

El sake surge de la química de un arroz especial –el sakamai– con el agua fermentados a través del hongo koji. Pero su relevancia no está en la alquimia tanto como en su mística y su práctica. Los dioses japoneses lo beben, de ahí que los santuarios sintoístas tengan la imagen del dios Kami disfrutándolo. “Está presente en el vínculo del matrimonio, al pedir una mano, cuando se inicia un proyecto o hasta en algunos enfrentamientos de sumo porque su presencia es señal de ofrenda”, explica Carlos Borboa, sommelier experto en sake.

Sake es el nombre genérico para designar a las bebidas alcohólicas. Nihonshu es la palabra correcta para nombrar a esta bebida ancestral.

Como pieza clave de la dieta nipona existe un nihonshu para cada temporada del año. Y es que dependiendo de las variedades del arroz –tal como sucede con el vino–, los sakes desarrollan estilos, sabores y aromas que armonizan mejor con cada estación.En primavera se consumen los dulces y florales mientras que en el verano se eligen sakes más francos para “limpiar las impurezas del primer trimestre”. En otoño se disfrutan los sakes más finos para celebrar la cosecha del arroz, y en el año nuevo, se brinda con toso, un sake medicinal que, según dicen, es un blindaje contra todo tipo de enfermedades.

Ana Lorenzana

DEL CAMPO AL ¡KAMPAI!

De un proceso artesanal o mecánico saldrá un sake con una calidad y un estilo específicos. ¿La mala noticia? De cualquier manera, no será barato. La diferencia entre uno con precio exorbitante y otro más casual inicia desde la variedad del arroz sakamai elegida y de los cuidados que se le den desde el campo. Ya en las bodegas lo más importante es el seimai-buai o grado de pulimiento que se hace en el arroz para llegar a su centro abundante en almidones. Los más sencillos tendrán un 10% de seimai-buai mientras que Los más finos tendrán 60% de pulimiento.

¿FRÍO O CALIENTE?

La temperatura correcta potencia el alma de cada sake, de ahí que algunos se tomen fríos o calientes. Eso sí, “entre más fino, más sensible es el sake, por lo que hay que tener cuidado con las temperaturas extremas para no estropearlo”, recomienda Carlos Borboa.

Dependiendo de la calidad del sake y de su variedad puede servirse a 55º C, tibio a la temperatura del cuerpo, ligeramente frío, enfriado con hielo o hasta congelado con la textura de un sorbete.

EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO

Existen de 90 a 95 variedades diferentes del arroz sakamai. Las más populares son Yamada nishiki, Gohyakumangoku y Miyama nishiki con los que se preparan sakes de distintos perfiles.

EL SAKE Y LA COCINA.

Sí, el sake encuentra su yang en la cocina japonesa, pero según nos cuenta Carlos Borboa, sus diversos estilos pueden acompañar todo tipo de preparaciones culinarias y… también las mexicanas.

Los más estructurados van bien con el salmón ahumado, el tofu y los espárragos.
Los de intensidad media maridan bien con los sashimis de atún, platillos con camarones de río y pescados blancos.
Los suaves con especias, toques cítricos y de miel acompañan bien las carnes, los platillos especiados o picantes e incluso los mexicanos.
Los delicados con aromas florales y frutas blancas sintonizan bien con los crustáceos, los vegetales de sabores neutros y los arroces.
Los espumosos están recomendados para acompañar las carnes grasas.

LAS MIL CARAS DEL SAKE

Restaurante Kura / Ana Lorenzana

Esto se pone interesante. El sake puede tener distintos estilos según su proceso de producción y su grado de pulimiento.

Junmai: Es un sake puro, sin añadidos. El arroz lleva un pulido mínimo.

Daiginjo: Está adicionado con alcohol destilado y un pulimiento máximo del 50%.

Ginjo: Es floral y frutal, adicionado con alcohol destilado y un pulimiento de máximo 60%.

Junmaiginjo: Es un sake puro de excelente calidad. El arroz lleva un pulimiento del 50%.

Junmai Daiginjo: Es el más cotizado gracias a sus inmejorables cualidades. El arroz se pule al 50%.

Otros factores que determinarán la calidad de la bebida son el agua utilizada en el cocimiento del arroz —que debe ser baja en hierro y manganeso— y el tipo de levaduras seleccionadas para la fermentación. Al final, y si todos los astros se alinean, el resultado puede ser una poesía líquida de 13 a 16 grados de alcohol, perfecta para decir “kampai” (¡salud!).

4 SAKES QUE HAY QUE PROBAR

Kozaemon Junmai Daiginjo 720 ml

Ana Lorenzana

Para elaborarlo se combinan dos tipos de arroz que posteriormente se pulen a un 40%. El resultado es un sake con un gran equilibrio entre dulzura y acidez que sabe a lujo puro. Además, como va pasteurizado, presenta una ligera carbonatación que refresca la boca a cada sorbo.

¿Dónde comprarlo? ultramarino.com Precio: $1,170

Kariho Ginseju 720 ml

Ana Lorenzana

Este sake elaborado en Akita, Japón, lleva la casta elegante y sofisticada de los Junmai Daiginjo por lo alto. Desde el primer sorbo se muestra bien balanceado y ligero. Sus aromas recuerdan a la pera madura y a las fresas. De buena cantidad alcohólica (16.5%), que pasa suave en la boca.

¿Dónde comprarlo? ultramarino.com Precio: $1,055

Amabuki Yamahai Junmai 720ml

Ana Lorenzana

El apellido Junmai revela un sake puro, sin añadidos y con el mínimo de pulimiento. En su fermentación se utiliza una levadura de caléndula por lo que tanto en nariz como en boca expresa notas florales. A pesar de haber sido añejado durante dos años a 5º C, sus sabores brillan más cuando se le sube la temperatura.

¿Dónde comprarlo? ultramarino.com Precio: $750

Nami Junmai Daiginjo 720 ml

Ana Lorenzana

La estrella de la casa productora de sake con sede en México es un Junmai Daiginjo al que no se le añade alcohol y está pulido al 45%. En nariz destacan los aromas a pera, manzana verde y lima. En boca te encontrarás con un sake elegante, de ligero sabor a frutas tropicales.

¿Dónde comprarlo? ultramarino.com Precio: $950