
En las calles, fragmentadas por fechas heroicas, números y orientaciones geográficas, se teje lo sacro con lo urbano; lo de comprarse una artesanía de talavera con lo de hacer windowshopping en las tiendas que exhiben telas de novia con bisutería; lo de detenerse ante una arquitectura que roba suspiros con lo de echarse un taco de ojo del trompo de carne árabe bien dorada que adorna la entrada en un viejo comercio. Esta es Puebla, su centro. Pero también lo son sus avistamientos de rascacielos, de centros financieros, de enormes centros comerciales con sus restaurantes lujosos, de terrazas para recibir el atardecer. Sigue nuestra guía de Puebla, para gozarla como hacen los locales.
Para atajarla mejor, atajarla como conocedor, recurrimos a cuatro locales que nos compartieron sus secretos: esas paradas gastronómicas que los levantan temprano los domingos o que los hacen recorrer la ciudad. Un chef, la dueña de la dulcería más antigua, un arquitecto con varios proyectos en la ciudad y un restaurantero nos ayudaron a rellenar los espacios en blanco de esta guía de Puebla.
PUEBLA DE CELEBRACIÓN
Intro
Sentarse en este restaurante de interiorismo moderno es alistarse en un tour por un Medio Oriente que no existe. Ángel Vázquez, institución culinaria del estado, inició el proyecto hace quince años y desde entonces gran parte de los cocineros que moldean la cocina poblana actual han salido de sus filas. Los platillos que ofrece son una bitácora mental de viajes exóticos: de esas que con el paso del tiempo mezclan los sabores de un país con los del otro, recuerdos de ida y de vuelta. Por eso en un plato puede caber una alcachofa frita, hummus, un curry de tomate y hints de limón amarillo y en un tiradito de atún caben vegetales encurtidos, chile serrano, vinagreta de naranja y hasta un poco de jengibre.
Maizal
Detrás de cada platillo, de cada preparación, de cada elección de sabores existe una idea, una historia, una duda. Luego, tras una experimentación con varios intentos fallidos, el chef Daniel Nates da con un hallazgo. Lo relata artísticamente con comas y puntos echando mano de los ingredientes endémicos de Puebla y de una presentación visual que quedan en la memoria. No importa la época, siempre hay que elegir algo que sea o recuerde a un tamal, algún plato con vegetales o quelites y cualquier acepción del maíz. El maridaje lo dará su hermano gemelo, el sommelier Antonio Nates que buscará la bebida menos obvia un vino de Croacia, por ejemplo, o un trago de Dulce Centeno, la mixóloga tanto del restaurante como del pequeño bar aledaño, Fractal.
Mural de los poblanos
Este no es un restaurante más de cocina barroca poblana. La investigación, el respeto al producto y a la gente que lo produce han hecho que este lugar con más de cuarenta años permanezca vigente. Liz Galicia es la responsable de llevar el sabor de la historia poblana a la mesa a través de presentaciones que le guiñan un ojo a la vanguardia y el otro a la tradición como la trilogía de cemitas (de chile capón, de milanesa y de pata de cerdo) diminutas como unas sliders o su degustación de moles. En octubre es destino su huaxmole, mientras que en agosto y parte de septiembre, lo son sus chiles en nogada maridados por uno de sus más de ciento treinta etiquetas de vino mexicano.
La Noria
Por este lugar han pasado muchas sobremesas e historias. Es un clásico del circuito gastronómico poblano con algo rico que ofrecer para las tres comidas del día. El mole, con esas capas de sabor dulces, picantes, terrosas es una de las piezas de resistencia y la salsa que cobija las enmoladas mañaneras. También hay pepianes, espesos y aterciopelados o chalupitas para calentar motores y alentar conversaciones. En la cena, aunque los miren con escepticismo, dense permiso y pidan una torta de huevo estrellado: montada en un suave pan de agua, con la dosis justa de mayonesa y aguacate, guarecida por una dosis (siempre necesaria) de papas fritas. Indulgente y deliciosa.
SALADOS
Cemitas Beto
Cada familia poblana defiende como propias las cemitas de su preferencia, esas que al llegar el domingo llaman. Este platillo que por base lleva un pan no muy duro ni muy suave y ligeramente salado es un básico de la gastronomía local. En Beto, Gabriela Conde Pérez y los suyos dirigen desde hace treinta años un local en donde se prepara todo sin atajos y from scratch: desde la pata que le llega entera hasta los chiles chipotles y jalapeños con los que se acompaña cada cemita. Las favoritas de quienes visitan el Mercado La Acocota son la de milanesa de cerdo o la de pata, picadita y especiada. Todas van acompañadas por una buena porción de queso deshebrado, aguacate, cebolla, papaloquelite y lo que para Gaby las hace especiales: mucho aceite de oliva.
Tacos Árabes Bagdad
La historia detrás de este local es más o menos así: Don Eraki, el abuelo de André Galeana, actual gerente del lugar, cruzó los mares desde Irak para empezar una nueva vida en América. En el barco tuvo la fortuna de conocer a un señor que le enseñó la receta de los gyros griegos. Ya en Puebla, Don Eraki unió lo que aprendió en ultramar con su nueva realidad. El resultado fueron unos panes pita rellenos de una carne sazonada con especias y hecha al trompo que al principio era de cordero y con los años cambió a cerdo. Lo que hacen los locales actualmente es pedir una olla con medio o un kilo de carne, una cazuela de queso y prepararse cada taco con un poco de todo: derrapones de jocoque, queso y salsa.
La chiquita poblana
Desde1896,dice la leyenda en el menú de este local que se ha hecho famoso por uno de los antojitos por excelencia de Puebla: las chalupitas. Esos bocadillos redondos, preparados con una tortilla frita (en manteca, como todo lo bueno), carne deshebrada y salsa. Aunque hay muchos lugares en Puebla para comer este antojito, este es especial por su historia (tan antigua como el antojito mismo) y por su salsas: picantes y espesas, de esas que se dejan un rato a fuego lento con un poco de manteca o aceite, una receta que ha pasado ya por cinco generaciones.
DULCES
La Gran Fama
Victoria Ortiz, una poblana que no tuvo hijos, llenó su vida de dulzura y la de muchos otros con los postres tradicionales que producía en su casa. Su talento se cristalizó en 1892 con una tienda en la que actualmente se cocinan más de 120 recetas. Actualmente son Claudia Soto y su hermana Gabriela quienes comprueban que todos los dulces estén en su punto y que tengan la fineza que ha caracterizado su marca. Están, además de las tortitas de Santa Clara y los borrachitos, las tortitas de la casa que van preparadas con manteca de cerdo, los muéganos hechos a partir de betún con manteca y vainilla, los mostachones y los gallitos de pepita de calabaza, herencia española que del otro lado del Atlántico iba elaborada con almendras. Entrar en esta tienda es hacerle una fiesta al alma, al adulto goloso que llevamos dentro.
TRENDY
Augurio
¿Aquí vive el mejor mole? Decirlo es muy arriesgado pero para muchos cocineros y locales, el poblano de Ángel Vázquez es uno de los que se disputan el magno título. Las recetas tanto de ese plato como el de las otras salsas y adobos son de su padre y de su abuela, hechas con amor, con la técnica de Ángel y con los mejores ingredientes de los alrededores. Los antojitos son el asset de Augrio. En el desayuno no hay que perderse la quesadilla de chicharrón ni los huevos revueltos con adobo y frijoles de la olla. Por la tarde, cualquier salsa poblana que permita investigar a tortillazos o cucharadas a qué sabe la complejidad de la cocina barroca en manos de un experto.
Moyuelo
La velada comienza en el piso de abajo, frente a la barra de mármol que Óscar Miranda lidera. Sus tragos son de verdadero autor: no sólo cuentan historias sino que todos los jarabes, compotas y fermentos son de su autoría. Tras uno o varios tragos hay que subir por un menú degustación pues la noche apenas empieza. Fernando Hernández no promete sabores poblanos auténticos ni mucho menos. En cambio prefiere usar grandes productos en combinaciones que al gusto y a la forma, seducen. Su comida sabe a la pasión de los productores, a la pasión del chef y la de todos sus compañeros. Las enchiladas de lengua con salsa de jalapeño o la impresionante jaiba desnuda con arroz cremoso de longaniza dejan entrever por qué Fernando es uno de los mejores cocineros de Puebla.
DE TRAGOS (Y DE NOCHE)
Bar La Ópera
En esta cantina del Centro Histórico hay uno de los tesoros mejor guardados de Puebla: el menjul o menyul, un trago inspirado en el clásico mint julep ese coctel de pipa y guante que se bebe desde hace décadas en el Derby de Kentucky que aquí adaptaron con todas las licencias de la gramática y la coctelería. El trago que se prepara mezclando yerbabuena, con licor de cacao, azúcar, Jérez y ron es, a decir de los locales, tramposo (por pegador) y la solución a todos los males. Es también un trago que encuentra el balance entre la nota dulce y el carácter seco de algunos de sus ingredientes. Justo lo que recetó el doctor.
Bar La Pasita
Este lugar el bar más antiguo de Puebla, dicen. Abierto en 1916, se ha convertido en parte del paisaje del Centro Histórico y prácticamente un rito de paso para los locales y turistas. Unos y otros llegan al mostrador, como abejas a la miel, atraídos por los licores de frutas y especialmente por la pasita, un licor de uva pasa que se sirve en caballitos tequileros con un cubito de queso para amainar su dulzor. Una combinación de sabios que le debemos al fundador de la licorería, Emilio Contreras Aicardo.
Bar Los Lavaderos
En un cuarto de ladrillos que nada desentona con la estética de los lavaderos de Almoloya visibles en primera fila, al filo de la barra se encuentra el bar de mixología del hotel Rosewood. Javier Ventura espera detrás con sus jaleas, sus jugos, sus jarabes que prepara en el hotel o en su casa. Y como si estuvieras en su casa, un tepache que recuerda a la canela y al piloncillo te da la bienvenida. Los tragos pueden ser tan clásicos o tan de autor como uno quiera. Del primero, los maritnis. Uno dirty será genial. Del segundo, un Flechador de cielo hecho con Ancho Reyes, Rey Zapoteco, jugo de limón, jarabe de cardamomo con canela y topping de caramelo de Jamaica. Si se pide un mezcal derecho llegarán también las sales que a Javier se le ocurren o incluso un chocolate para simular la experiencia del mole.
Licorería San Pedrito
Llegar a San Pedrito, encontrarse con todo mundo, brindar y bailar cumbias. Este ritual mágico de la vida nocturna poblana puede hacerse en dos locaciones: en el centro de Puebla apretaditos y pisando uno que otro pie desafortunado, o en Cholula, donde hay sitio suficiente para practicar las vueltas más intrincadas. La oferta es justa, apta para el lugar: mezcales, licores locales y frutales, tequilas y otros destilados de agave. Pero nadie puede ira a San Pedrito y no pedir La Grosellita, un menjurje a base de aguardiente de piloncillo, Lulú de grosella, Squirt de toronja, chile, limón y sal. Hay de comer, por si el hambre llama a la mitad del jolgorio.
DÓNDE QUEDARSE
Rosewood
Según el historiador que cada viernes ofrece la experiencia de Cúpulas y vinos en el rooftop del hotel, el primer edificio en Puebla fue este: el edificio Briseño. Desde lo alto de su terraza se pueden observar los cinco volcanes que rodean a la ciudad mientras se medita en su grandeza con espumoso o una hamburguesa en la mano. Jonathan Alvarado es el jefe de la cocina de este piso, como también lo es de los otros restaurantes del hotel: Café Azul Talavera de cocina poblana y de Pasquinel bistro de cocina francesa y de producto con preparaciones golosas como la parpadelle hecha al momento y acompañada del binomio del bien: una salsa de parmigiano y tocino. En las habitaciones que son todo lujo y detalle, no hay que perderse los amenities dulces hechos por el chef patissiere Erick Astie.
Casona de los sapos
Si algo define a este hotel, en el que se solían encurtir muebles, es el arte. Ya se ve desde los vestigios encontrados en los escombros del edificio que son exhibidos detrás de unas vitrinas, y por la galería en la planta baja en la que pueden adquirirse litografías firmadas de Miró, Picasso o Dalí y obra de Bansky. Las paredes de las habitaciones y del hotel están decoradas con óleos y frescos del artista poblano Fidel García. En el spa el arte sucede de otras formas. Cada masaje y facial están hechos para consentir al viajero con tratamientos de calidad. De comer está la panadería Au pain Chaud con sus carteras rellenas o su chocolatín y Maizal, con sus preparaciones endémicas y disruptivas.
Casa Morada y Restauro
El diseño y el arte son los hilos conductores detrás de las habitaciones de Casa Morada, un proyecto hermano del restaurante La Noria, que podrás encontrar en Airbnb. Sus habitaciones son todas suites y una garantía de comodidad, con espacios para tirarse a leer (en una de sus terrazas o en una hamaca) o para desenchufarse. Restauro, es un proyecto hermano. Un espacio anclado en la Plazuela de los Sapos, justo frente a la cantina La Pasita, con lofts que echan mano del arte y la modernidad. Una casona del siglo XVIII que ha sido restaurada para prodigar a tus noches un encuentro con el mundo barroco.
Hotel Cartesiano
Este es otro hotel, también céntrico, que destaca por tejer un puente entre pasado y presente. Aquí hay espacios que han sido restaurados y adaptados para conservar aspectos históricos de una casona del siglo xviii y de una antigua casa productora de mosaicos y aspectos decorativos que se centran en el diseño y la modernidad. Échale un ojo a la terraza, a su restaurante y patios internos (un lugar favorito para eventos especiales como una boda).