“Estás viendo al único amigo que no te defraudará. Un amigo leal y verdadero “. A poco menos de dos minutos del primer episodio de Taco Chronicles, una nueva serie documental en español en Netflix, el narrador atrae a los espectadores con esta declaración: habla como un taco al pastor que se describe a sí mismo. Se jacta de tener carne de cerdo perfectamente dorada, tortillas suaves y un sabor adictivo. Antes de que la película comience a dar vueltas por la Ciudad de México, muestra a los residentes de la ciudad alabando a este taco. “El taco al pastor es universal”, dice la Dra. Miriam Bertran Vilà, profesora de antropología social. “Es lo que nos hace chilangos”.
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Dirigida por Carlos Pérez Osorio, la serie profundiza en los orígenes de seis tacos icónicos. Para lograrlo, Javier Cabral, productor asociado del proyecto cuenta que viajaron a 15 estados de México probando la gastronomía del país y que hubo ocasiones en las que debían comer en 16 taquerías diferentes el mismo día. ¿El resultado final? Seis episodios de media hora, cada uno dedicado a un taco específico y a la región en la que es popular. El episodio uno se enfoca en tacos al pastor, un ícono de comida callejera en la Ciudad de México. El episodio dos es todo sobre carnitas en el estado de Michoacán, mientras que el tercer episodio está dedicado a los tacos de canasta, que puedes encontrar en la parte de atrás de una bicicleta o “cuando más lo necesitas”. Luego, llega el capítulo dedicado a la carne asada. Finalmente el episodio cinco explora las tradiciones detrás de la barbacoa. El episodio final envuelve a México y Los Ángeles para hablar de los tacos de guisados.
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El objetivo de la serie documental no es resaltar al mejor taco, sino mostrar la pasión y el trabajo duro que conlleva. Cabral también dice que quiere que la gente respete los tacos y se los tome en serio.
“Los tacos están luchando constantemente contra un doble estándar contra los otros alimentos básicos del mundo”, dice Cabral. “Nadie lo piensa dos veces antes de pedir un tazón de harina, agua y un par de ingredientes agradables en forma de pasta y pagar más de $20 por ellos, pero poner esos mismos ingredientes en forma de tortilla hace dudar a muchos. Algunos tacos requieren una cantidad enorme de preparación y los tacos evolucionan. “No importa si usted es de clase trabajadora o un ejecutivo, a todos nos encantan los tacos “.
Además de la ciudad de México, el episodio “Al Pastor” también hace una parada en Monterrey para hablar sobre los icónicos tacos de cerdo. El narrador inicia la escena diciendo que los tacos son el equilibrio perfecto entre dulce y salado, todo mientras aparece un trompo reluciente sobre una vertical. Aunque hay muchas, muchas variaciones del taco al pastor, la fórmula básica incluye carne de cerdo marinada en salsa de adobo, cebollas, cilantro, salsa y piña. De acuerdo al periodista gastronómico, Pedro Reyes, sus raíces se remontan al antiguo Asia Menor. Específicamente de una región conocida como Anatolia. Los inmigrantes libaneses vinieron a México, se establecieron en Puebla y comenzaron a hacer “tacos del Medio Oriente”, cambiando cerdo por cordero y sirviéndolo en tortillas de harina con salsa de chipotle.
A lo largo del episodio, los espectadores aprenden todo tipo de calificaciones para hacer los tacos perfectos al pastor. La tortilla debe ser pequeña y el taco debe estar caliente. (Ricardo Muñoz Zurita, un chef e historiador de alimentos, compara comer un taco frío con un “día sin lluvia y sin sol”). El cerdo se corta en rodajas cuando se introduce en los tacos para obtener los máximos ingresos, según Marcos Ortigoza, un trompero de El Vilsito: taller de reparación de automóviles durante el día, restaurante de tacos durante la noche. ¿En cuanto a la salsa de adobo? Casi todos los taqueros tienen sus propias recetas, pero siempre incluyen chiles, vinagre y especias, con ocasionales frutos secos y semillas, según el fabricante.
En la calle Lorenzo Boturini, encontrarás varios lugares legendarios de tacos, entre ellos Gabacho Taqueria, El Pastorcito y Los Güeros, cada uno con sus fanáticos. La lealtad a una determinada taquería tiene algo que ver con los lazos de confianza, dice Vilà. Hay cuatro preparaciones principales de tacos al pastor: taco al-pastor (un taco de estilo árabe pero con tortillas de maíz), el taco purista (apenas marinado con salsa de adobo), el trompo rojo (con más adobo y que va servido con piña), y finalmente, un plato de carne al pastor sin reglas. Y aunque algunos creen que las recetas no deberían ser alteradas, Reyes dice que no debemos rechazar nuevas formas de hacer las cosas, porque así es como se originaron muchos de los grandes platos de este país. Cuando nos dirigimos a Monterrey para conocer Mercurio, un restaurante que se especializa en la cocina del norte de México, encontramos que el chef Roberto Solís tiene su propio toque en el taco clásico.
“Para mí, los tacos no tienen reglas, y es precisamente por eso que decidimos hacer un taco negro al pastor”, dice Solís. “En Yucatán hacemos una pasta negra hecha con ajo, chiles, pimienta de Jamaica, clavo de olor, un poco de canela. Luego, todos los ingredientes se mezclan en una pasta, hecha con chiles carbonizados y especias. El color y el sabor son completamente diferentes, y creo que esto los hace únicos. Es la evolución del taco “.
Si bien cada restaurante hace los tacos de manera diferente, Solís señala que también hay un hilo común y familiar entre ellos. A medida que el episodio se acerca a su fin, se puede sentir otra fuerza de unión: el amor y la comunidad. Estos restaurantes donde la gente ama terminar sus días, ya sea después de salir de fiesta o simplemente para reunirse con amigos.
“En última instancia, eso es lo que queremos lograr cuando hacemos un taco, establecer una conexión con las almas de las personas”, dice Reyes. “Y si no son mexicanos, pueden convertirse en mexicanos a través de tacos”.
Los seis episodios de ‘Taco Chronicles’ ya están disponibles en Netflix.
