Lucero López, del restaurante Lu Cocina Michoacana nos comparte una de sus recetas favoritas para preparar trucha.
- 2 dientes de ajo, pelados, asados
- 10 hojas de salvia fresca
- Sal de grano al gusto
- 1/3 de taza de aceite de oliva extra virgen
- 1 lonja de trucha arcoíris de 500 g
- 1 lonja de trucha salmonada de 500 g para el mole verde de salvia
- 7 tomates verdes, medianos, sin cáscara
- ½ cebolla blanca, mediana
- 2 chiles serranos, medianos
- 1 diente de ajo grande
- 3/4 de taza de almendras tostadas
- 2 cucharadas de aceite, divididas
- 20 hojas de salvia medianas
- Sal y pimienta al gusto para el puré de maíz
- 2 tazas de maíz uaroti nixtamalizado o maíz precocido
- 2 chiles guajillos, medianos
- ¼ de taza de aceite de oliva (2 cucharadas primero y el resto después).
- 3 dientes de ajo, pleados, asados
- 1 hojita de orégano fresco
- Sal y pimienta al gusto para las tortillas
- 6 tortillas de maíz
- 6 piezas hoja de santa
Ingredientes
- Haz la trucha: en un molcajete o procesador muele el ajo, la salvia y la sal con el aceite hasta que tenga una consistencia de puré. Con una espátula de plástico unta el puré en los dos lomos por el lado de la piel. Colócalos en un molde, tapa con plástico film y refrigera por una hora. Precalienta el horno a 180 ºC por 20 minutos. Una vez marinadas las truchas, colócalas en un molde de cristal con un poco de aceite. Hornea por 20 minutos o hasta que notes el cambio de color en el pescado y se desprenda con facilidad su piel.
- Haz el mole verde de salvia: con 1 cucharada de aceite coloca los vegetales enteros en una sartén a fuego medio bajo por 20 minutos, volteándolos de vez en cuando. Cuando estén suaves muele los vegetales asados en un procesador de alimentos junto con la almendra y la salvia hasta que tengas una pasta de color uniforme, sin grumos y con los ingredientes bien integrados. Vierte la mezcla en una cacerola con aceite de oliva caliente a fuego bajo. Agrega sal y pimienta y calienta 15 minutos revolviendo constantemente, evitando que hierva. Prueba y rectifica la sazón de ser necesario. Aparta y deja enfriar.
- Haz el puré de maíz: en una sartén grande fríe los maíces con 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio por 10 minutos hasta que se encuentren suaves. Agrega el resto del aceite y los 2 chiles guajillos, los 3 dientes de ajo, el orégano y la sal y pimienta al gusto. Asa por 5 minutos hasta cocinar y añade ¼ de taza de agua. Deja en el fuego otros 5 minutos. Prueba y rectifica la sazón si es necesario. Muele en un procesador hasta que todo se haya integrado.
- Haz las tortillas: en un comal caliente coloca las tortillas por 30 segundos mientras colocas una hoja santa sobre cada tortilla y voltea, calienta por otros 30 segundos y retira del fuego. Guárdalas en un tortillero para que conserven la temperatura y sirve inmediatamente.
- Coloca los dos lomos de pescado en un platón y cada salsa en un recipiente independiente. Acompaña con las tortillas de hoja santa.