Desde el origen: conociendo el amaranto

Este alimento está reivindicando su lugar protagónico en la dieta nacional. La razón: su valor nutrimental.

Mi abuela decía que si comía alegrías de amaranto, una fuerza sobrenatural se apoderaría de mi cuerpo. Una idea que, a mis siete años, sonaba extremadamente tentadora. ¿Quién descubrió tal ‘superpoder’? ¿Puede una golosina ser tan buena?

Las respuestas llegaron años más tarde, entre espigados y coloridos cultivos de amaranto en Oaxaca y tras muchas lecturas acumuladas.
“El amaranto es comunidad y salud”, dice Yuvico Cortés, coordinadora de comunicación de Puente a la Salud Comunitaria A. C., fundada hace dieciseis años con productores de amaranto del estado de Oaxaca. Fue en Villa de Etla, en los Valles Centrales, donde la búsqueda de la soberanía alimentaria comenzaría para esta A. C., una organización que hoy también tiene presencia en la Mixteca Alta, en treinta comunidades inmersas en prácticas agroecológicas y culturales.

“La comunidad se empodera con cada cosecha”, cuenta Yuvico. Alcanza cifras de doce mil beneficiados directos, gracias a redes colaborativas implementadas y al boca en boca entre campesinos, transformadores y comercializadores de amaranto. Las mujeres pasaron de amas de casa a poseedoras de cultivos y guardianas de los bancos de semillas existentes en la zona; los hombres dejaron de vestir sus campos sólo de jitomates, a colorearlos de tinto y marrón con estas ancestrales plantas. Otros más longevos aliviaron sus malestares explorando las ventajas de trabajar y alimentarse con amaranto y, recientemente, los más jóvenes regresan al campo atraídos por los cultivos ecológicos.

Y este es sólo un ejemplo entre los siete estados productores activos como Oaxaca, Tlaxcala, Puebla, Hidalgo, Estado de México, Morelos y Ciudad de México.

“En los últimos años se han sumado Querétaro, Guanajuato, Zacatecas y San Luis Potosí con algunos cultivos, y debemos resaltar a los principales Estados transformadores (generadores de productos) de amaranto como Morelos, Ciudad de México y Tlaxcala”, suma Hiran Morán, fundadora del
Grupo de Enlace para la Promoción del Amaranto en México que, desde 2013, reúne a los principales amaranteros del país.

La fractura

Con cinco mil hectáreas de cultivo cuantificadas en todo México, muy lejos quedaron los días de gloria del amaranto entre los pueblos originarios y su paso por la cultura precolombina, casi silenciada ante la llegada de los
conquistadores españoles.

El tzoalli o amaranto en mexica, wa´ve en wikáricas, uauhtli en náhuatl o xtes en maya, tenía el aprecio de estos grupos indígenas al mismo nivel del maíz y el frijol.

Ricardo Muñoz Zurita explica en sus investigaciones que el emperador Moctezuma recibía anualmente casi cuatro mil toneladas como tributo, ya que, como bien decía mi abuela, creía que le brindaba fuerza sobrenatural.
Su doble papel en el mundo de los hombres y el de los dioses, dieron fe de la relevancia que tuvo desde su posible aparición sobre la faz de la tierra hace nueve mil años, como lo revelaron excavaciones en Tehuacán y Puebla, realizadas por el reconocido arqueólogo Richard S. MacNeish.

Para la maestra en etnología y etnohistoria Ana María L. Velasco Lozano, en aquellos tiempos el escenario era este: en la tierra el amaranto fue consumido como verdura cocida y posteriormente sus semillas empleadas, por ejemplo, para hacer tortillas o tamales que mezclaban con maíz.
“Los tamales eran redondos y se tostaban o cocían para agregarles diversos tipos de quelites… Los atoles se elaboraban generalmente con amaranto tostado, miel o pinole de amaranto, al que le podían añadir chile”.

En su investigación publicada en Arqueología Mexicana, agrega que desde el plano del culto, principalmente las mujeres hacían figuras de Huitzilopochtli con tzoalli y otros dioses que amasaban con miel y consumían en diversos rituales dispersos por el año.

“Cabe señalar que las imágenes hechas con tzoalli podían ser salpicadas con sangre durante la ceremonia, aunque la masa era sólo de amaranto y miel… no llevaba sangre humana como algunas fuentes lo señalan, pues tanto la sangre como los corazones eran alimento de dioses, no de hombres”, aclara Ana María ante la hipótesis de que los españoles consideraron abominable este acto y por ello prohibieron la reproducción de la planta.

Una sobreviviente al embate de la posible prohibición fue la alegría, uno de los dulces más antiguos de México y que sólo hacían con amaranto, miel de maguey o de hormiga melera. Muñoz Zurita recuerda que este vestigio culinario se lo debemos a Fray Martín de Valencia, quien en el siglo xvi
lo retomó mezclándolo con miel de abeja, pasas o alguna fruta seca.

De pasada, este fraile mostró cómo producir aceite de oliva con la reciente llegada de los olivares a la zona centro de México, lo que generó una de las tradiciones más coloridas, la Feria de la Alegría y el Olivo, que celebrará su edición 49 en febrero de 2020, en Santiago Tulyehualco, alcaldía Xochimilco. “En 2016 hicimos un trabajo arduo para lograr que la alegría de Tulyehualco fuera reconocida como Patrimonio Cultural Intangible de la Ciudad de México, pues el oficio de alegrillero lo merece”, recalca Hiran Morán.

Su segundo aire

Para los investigadores y amaranteros del Grupo de Enlace para la Promoción del Amaranto en México, este alimento prehispánico está en un momento histórico ideal para reivindicar su lugar protagónico en la dieta mexicana. La razón: su valor nutrimental. Los datos no engañan, me dice Hiran, el mundo es diferente. “Sabemos que la proteína animal tiene un efecto en temas como el cambio climático y la obesidad, por ello se deben buscar alimentos con calidad proteica, como el amaranto, que solventa los aminoácidos esenciales que requiere nuestro cuerpo.

“Tiene compuestos funcionales, antioxidantes, no gluten (celiacos), calcio, minerales y sólo hablamos de la semilla. Si tocamos el tema de las hojas, supera en nutrimentos a las espinacas y acelgas”, añade. Desde 1975 esta planta ha sido tema de conversatorios alimentarios, y diez años después, la nasa la seleccionó para alimentar a sus astronautas junto a otra pariente cercana, la quinoa.

Incluso la Organización Mundial de la Salud (OMS), calificó al amaranto con un 75 /100 en valor protéico, por lo que queda por delante de consagrados como la soja o la leche de vaca. “Necesita ser consumido por más personas. Si la población lo integra a su dieta, no sólo a través de las alegrías, si detonamos su consumo podríamos influir en la mejora del precio y, por ende, en la calidad de vida de las zonas productoras.

“No podemos seguir permitiendo que importantes municipios productores de amaranto que hay en estados como Puebla, presenten índices de desnutrición entre sus niños, cuando tienen la mejor proteína vegetal frente a ellos; o que estados como Tlaxcala sigan perdiendo hectáreas de cultivo por la llegada de la industria automotriz que les compra las tierras a los campesinos”, enfatiza Morán, también parte de la organización del Primer Congreso Mundial del Amaranto, vivido hace poco en Puebla.

Comunidad Amarantera

Es así como Puente a la Salud Comunitaria A. C., paulatinamente ha superando esta resistencia en las treinta comunidades oaxaqueñas en las que hace trabajo codo a codo con toda la cadena productiva y sus habitantes. Para ellos, la ecuación se ha ido fraguando desde la tierra con el impulso a los cultivos nativos, a incentivar que vuelva el amaranto a la milpa, que crezca junto al maíz, el frijol, la calabaza, no sólo en la forma que se hace generalmente, en chapin. Además, están impulsando a grupos de transformación o microempresas que se ayudan desde dos centros: uno en Villa de Etla y otro en Tlaxiaco, donde los guían en temas de marca,
diseño o estrategias para productos como galletas, orejitas, barritas, churritos.

“También creemos en la importancia de acercar opciones de aprovechamiento en el día a día, mejorando platos tradicionales como el amarillito de setas pero con hojas de amaranto; en agua de amaranto o en una de cítricos con amaranto; incluso las alegrías en su forma tradicional, sin azúcar”, cita emocionada Yuvico Cortés, mientras me enseña lo poco que falta para el Día del Amaranto, en noviembre, que se ha llevado a cabo por nueve años consecutivos en Oaxaca, esta vez en la Plaza de la Danza.
Tras escucharla no dudo en pesar que es una gran oportunidad para hacerle honor a mi abuela y comer una que otra alegría, y sentir, como a mis siete años y al estilo Moctezuma, la fuerza sobrenatural del tzoalli.

Alegrías

Tiempo total: 1 h. Porciones: 5
1 cono de panela
1 vaso de agua
1/2 pieza de limón
1/2 taza de miel
250 g de cereal de amaranto

  1. En una olla mediana a fuego medio alto calienta el agua. Agrega la panela y remueve hasta que quede disuelta. Agrega el jugo de limón y deja hervir durante 10 minutos a fuego bajo.
  2. Retira del fuego y traslada a un recipiente resistente al calor. Añade de inmediato la miel y el cereal de amaranto y mezcla hasta incoporar. Antes de que
    la mezcla se enfríe traslada a moldes cuadrados para hornear. Presiona con un rodillo hasta obtener una consistencia firme. Deja enfriar y corta en cuadros.

Fuente: Puente a la Salud Comunitaria A. C.