Yucatán, al suroeste de México, está lleno de tesoros: impresionantes ruinas mayas, haciendas históricas, cenotes sagrados de piedra caliza y cochinita pibil, ese embriagador plato de cerdo asado a fuego lento. También es el hogar de algunas abejas sin aguijón muy especiales que producen miel melipona, un elixir suave y ligeramente amargo apreciado por las comunidades mayas antiguas y contemporáneas, los turistas de spas y chefs de renombre como René Redzepi.
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La meliponicultura, como se llama la producción de esta miel, comenzó hace mas de tres mil años. La miel fue utilizada ampliamente por los curanderos mayas para tratar afecciones oculares, auditivas, respiratorias, digestivas y posparto, y todavía se encuentra en muchas comunidades de Yucatán en la actualidad. Debido a que esta especie nativa de abejas Melipona (Melipona Beechelii) absorbe mas de las propiedades nutritivas de las plantas que otras abejas, su miel contiene más fructosa que glucosa, lo que resulta en algunas propiedades de sabor y textura únicas.
La miel de melipona es más acuosa que la miel promedio y menos propensa a la cristalización. Según la Fundación Haciendas del Mundo Maya, tradicionalmente se usa mas con fines medicinales que para condimentar alimentos. De hecho, estudios científicos han demostrado que la miel de las abejas sin aguijón (llamada Xunan-Kab en maya) tiene más propiedades antioxidantes y de reducción de la inflamación que la miel producida por las abejas con aguijón.
Pero el sabor de la sedosa miel sedosa es completamente único, con ligeras notas ácidas y umami, por lo que ha llamado la atención de los chefs internacionales, sin mencionar a los usuarios de Internet obsesionados con el bienestar intrigados por sus beneficios para la salud.
“Aquí en Yucatán producen una miel que tiene un estilo más de jarabe y puede retener acidez como si le hubieran agregado limón,” Redzepi publicó en Instagram antes de la cena Hokol Vuh, que organiza con su amigo el chef Roberto Solís y que trajo a 18 de los mejores chefs del mundo a Tixkokob, Yucatán. En la Hacienda Santa Rosa, el chef de Noma se puso gotas de miel en los ojos para eliminar la irritación. No tan atrevido, yo solo lamí la miel de mi mano y no se parece a nada que haya probado antes: un poco ácido, ligeramente floral y por supuesto dulce.
Transpatio Maya, que apoya a 15 comunidades mayas y preserva las tradiciones culinarias de la Península de Yucatán, vende miel melipona, la cual Redzepi utilizó en Noma México (un platillo con chiles pasilla hervidos en la miel y rellenos de sorbete de chocolate). La miel proviene de la Reserva de la Biósfera de Calakmul, un sitio considerado Patrimonio de la Humanidad por al UNESCO. Pero es algo difícil de encontrar, las abejas meliponas están en peligro de extinción, así como el ancestral arte de la meliponicultura, aunque hay un interés renovado. De alguna forma, las abejas Melipona Beechelii llegaron a Cuba, lo que podría ayudar a revivir la producción de Meliopona.
“Es una miel mucho más sabrosa,” dijo Meghan Barret, entomóloga de la Universidad de Drexel en una entrevista con NPR en 2018. “Es más líquida. Más floral. Es muy sabrosa, pero hay cantidades más pequeña de esta, así que necesitamos muchas abejas.” Hay pocos lugares donde puedes encontrarla fuera de Yucatán. En Etsy, un vendedor de Mérida llamado RutadeMiel ofrece botellas de miel extraída de panales en 2019. Pero tu mejor apuesta es mandar un mail a [email protected] para consultar disponibilidad, ya que la organización ayuda a preservar (y fondear) las tradiciones de Yucatán, incluyendo la meliponicultura.
