Tetelas y tlayudas: de Oaxaca para el mundo

Las tetelas y tlayudas son dos recetas oaxaqueñas que están arrasando en las cocinas ¿cuál es su origen y qué las hace tan especiales?

LAS TLAYUDAS

Este plato se elabora con tortillas delgadas de maíz que llegan a ser cuatro veces más grandes que las tortillas convencionales. La palabra tlayuda proviene del náhuatl tlaoli que significa ‘maíz desgranado’, más el sufijo español uda, que es ‘abundancia’.

Pasillo de Humo

Gracias a la versatilidad de las tlayudas es fácil mezclarlas con otros ingredientes por eso en este restaurante las preparan con queso fresco, aguacate, chapulines, verdolagas, tasajo, cecina enchilada y pipicha, entre otros productos oaxaqueños. Av. Nuevo León 107, Hipódromo, Cuauhtémoc, CDMX.

Xochi

Una de las opciones más pedidas en este restaurante mexicano mutlipremiado es la tlayuda. Las ofrecen con proteínas como res, pollo y cerdo aunque también hay opciones sin proteína como la de hongos rostizados, huitlacoche fresco y mole amarillito. Nuestra predilecta es la de arrachera con mole chichilo, quesillo, hoja santa y frijoles negros.

Criollo

Este local es toda una institución de la comida oaxaqueña. La tlayuda que preparan incluye hierbas como quintonil, chepiche, verdolaga, cilantro y berros o chicharrón, chorizo asado, frijoles y quesillo. Francisco I. Madero 129, Santa María del Marquesado, Centro, Oaxaca de Juárez

La Guelaguetza

Además de moles, tamales y quesadillas este restaurante de comida oaxaqueña ubicado en el barrio coreano de Los Ángeles ofrece diversas tlayudas como La Guelaguetza –con asiento de frijoles negros, queso fresco, repollo, tasajo, cecina, chorizo y queso Oaxaca–, la Mole –con mole negro con queso fresco y huevo– y la Chepiche –pasta de chicharrón, queso Oaxaca, epazote, tasajo, chorizo, chepiche y chile de agua–.

Tlayuda L.A.

En este restaurante homónimo del antojito oaxaqueño definen la cocina que ofrecen como “auténtica” y la tlayuda es prueba de ello. Está preparada con frijoles negros, lechuga fresca, cebolla, aguacate, jitomate, queso oaxaqueño, tasajo y cecina enchilada. tlayudala.com

Espita

Una opción para probar comida mexicana en Washington es Espita. Aquí la tlayuda está preparada con hongo corneta, asiento, cebolla confitada y quesillo.

LAS TETELAS

Para preparar las tetelas se forman testales (porciones de masa como las que se uti- lizan para elaborar tortillas) que luego se aplastan hasta obtener una superficie, más o menos gruesa, sobre la que se extiende una capa de frijoles preparados con hoja de aguacate y chile. La tortilla se dobla en tres partes, hacia el centro, para formar un triángulo que se cuece al comal y se sirve acompañado de salsa o de un guisado.

Itatoni, tortillería y antojería

El ingrediente principal en la cocina de Itatoni es el maíz. Su especialidad son preparaciones sencillas que van desde un huevo al comal envuelto en hoja santa con una tortilla tibia hasta memelas, quesadillas y tetelas preparadas al momento. Av. Belisario Domínguez 513, Reforma, Oaxaca

Xokol

En este restaurante tapatío han el chef Óscar Segudno ha realizado una extensa investigación de este platillo. Encontró que su origen es Huajuapan, Oaxaca, que se le conocía como memelilla o triangulillo y que originalmente estaba rellena de frijol. Ahora él propone rellenos creativos y diversos como la ventresca de atún aleta azul, la de cola de res, de mole blanco, conejo, queso cotija, blueberry o chocolate con helado de cera de abeja. Ignacio Herrera y Cairo 1392, Santa Teresita, Guadalajara, Jal.

Pitiona

El chef Manolo Baños y su equipo preparan una opción dulce y una salada.
La salada tiene masa con tinta de sepia, pescado, camarón y pulpo, hoja santa y queso istmeño con chichilo. La de postre lleva una compota de guayaba con helado de vainilla y crema ácida. Ignacio Allende 114, Ruta Independencia, Centro, Oaxaca

Fonda fina

En este local de Ciudad de México Juan Cabrera creó una combinación de tuétanos y tetelas que acompaña con salsa verde y roja. Medellín 79, Roma Nte., CDMX.

Pujol

El afamado restaurante de Enrique Olvera ofrece en su menú degustación una tetela con erizo de mar y pico de gallo. Tennyson 133, Polanco, CDMX.

Fonda San Francisco

El chef Adrián Herrera, conocido por su participación en el programa MasterChef prepara una tetela con edamames y hoja santa, barbacoa de pato, mole de chile chilhuacle negro y piloncillo con ensalada de verdolagas. Manuel González 115, Casco Urbano, 66230 San Pedro Garza García, N.L.