La cocina de los Hermanos Rivera Río en Nuevo León, es cálida. El manejo adecuado del ingrediente es consecuencia de horas de investigación y de la valiente exploración que hacen constantemente en la región. Koli se ha vuelto en el Norte de la cocina de México, el restaurante del equilibrio perfecto entre la cocina, la sala y el sabor dulce. Todo en Koli está entrelazado por la congruencia de los protagonistas quienes comparten la ruta clara para cocinar en equilibrio. Ellos al igual que otros cocineros ya pasaron por la fiebre de los viajes hacia afuera para tener visibilidad. Ahora gustan abrir las puertas de Koli para impulsar talentos de calidad y fue así como invitaron a cocinar a un joven que en el noreste del país está generando emociones en el paladar y aunque él no tiene la prisa de ser visto, tiene la cocina para que se le conozca.
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Alan Peña es un cocinero de Coahuila que ha tenido la fortuna de establecerse en Parras de la Fuente. Su cocina es pequeña en el local de Casa Cenizo y su amplia visión del sabor local, le lleva a visitar cocinas para ampliar sus platos y hacer colaboraciones que dejan enseñanza, experiencia y templanza. Alan quiere conocer, por lo que es un cocinero que da pasos suaves en la gastronomía y que sabe dónde levantar la mano y donde sumarse. De alguna manera, es un chef al que le gusta sumar y ser positivo.
El pasado 17 de abril, se provocó una cena llamada Alta Gastronomía y Maridaje Norestense, donde la culpa positiva para ese encuentro la genero la Bodega Punto Norte, quien en su encuentro con Patricio Rivera Río coincidieron en realizar un ejercicio gastronómico con un maridaje de la región, en donde los cocineros de Koli y el cocinero de Casa Cenizo presentaron platos con enorme libertad, enseñando lo que pasa en sus cocinas.
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El chef Rodrigo Rivera Río siendo un gran caballero, permitió que el primer plato de la cena fuese de Casa Cenizo, por lo que Alan Peña presentó un ceviche de almeja chocolata con piquín fermentado, vinagre de merlot, aceite de parra y hoja de parra frita. La frescura del plato, provocó un silencio generalizado en la sala, donde los gestos de aprobación fueron recurrentes. Acto seguido, Koli presenta como segundo tiempo un tamal norteño con encacahuatado y aderezo de piquín que se acompañaba de un buñuelo con humus de frijol y cabuches.
Como tercer elemento de este segundo tiempo, dejaban en el plato un tartar de res y jocoque cuya estética atrapó al comensal curioso por el objeto que simulaba un hueso y en donde se depositaba todo el sabor. Alan Peña sigue este genial ritmo y con un maridaje del Rosé de Punto Norte, un vino al que Patricio Rivera Río denomina como gastronómico, nos comparte sus Fideos Norteños con lengua de res que elaboró con base en una cocción de frijol, salsa de de hojarasca, crema ácida y queso de General Cepeda.
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Hasta aquí, las lecciones de sabor y técnica de los chefs de Koli y Casa Cenizo, hacían un ejercicio de igualdad gastronómica y de equilibrio en los sabores que parecía que tenían años juntos cocinando. Sin embargo, para todos, esta era su primera vez. La Pesca con Pipián de pistache que presenta el Chef Rodrigo y que se acompaña con queso de montaña, espinacas y chícharo da un giro excepcional a la cena, donde la técnica en su máximo esplendor me engancha. Hace presencia el Mole Parrense elaborado con ingredientes de la zona de Parras, Coahuila, y acompañado con un prensado de rabo y hoja santa que nos hace entender la cercanía que existe entre estas dos cocinas. Los años de apertura o los días de la edad no generarán distancia alguna. En esta cena, las capacidades cercanas, nos entregaban platos de alto nivel y el maridaje de Punto Norte hace que cada ingrediente, funde recuerdos en nuestra memoria gastronómica.
La Carne Asada que presentó el chef Rodrigo a la mesa y que se acompañaba de betabel, ajo negro y pimientos, era sublime. La técnica empleada en la maduración de la carne, el uso del whisky y la cocción, hizo que un plato de nombre débil, fuera enorme y fuerte en la mesa que compartimos. La cena no podía terminar sin que Daniel Rivera Río nos entregara el plato dulce más querido que es la Brassa, y como sabemos el chocolate cuna de piedra, la tuna taponada y el helado de vainilla de Papantla y cenizas hacen un deleite estético y de sabor.
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La cena concluyó con el bizcocho de caramelo, mezquite, higos, nuez y helado de higuera que al igual que todos los platos de la noche, deja claro que la calidez de la cocina de Koli encuentra afinidad en las manos del cocinero de Casa Cenizo quien seguro dará de qué hablar durante un largo tiempo, ya que confirma la regla de que en la cocina, el equilibrio si es posible.
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