Lo que actualmente es una tradición que se encuentra en los pueblos saltillenses y tlaxcaltecas, en algún momento fue la regla del pan mexicano. Ahora su elaboración se considera artesanal. Se cocina mayormente en casas y se vende en las ferias o mercados.
Este pan es el resultado de una adaptación cultural basada en dos ingredientes: el pulque tlaxcalteca y el trigo español. Durante la llegadas de los españoles al continente americano, la elaboración del pan cambió porque traer la levadura de España resultaba muy caro. Se sustituyó la levadura y el agua por pulque para fermentar la masa del pan.
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Según Fray Bernardino de Sahagún, el pulque se utilizaba como ofrenda para los dioses, para los sacerdotes y nobles, o para celebrar algún rito especial. Al principio se elaboraba un pan dulce llamado tlachique, pero pronto averiguaron que el pulque era de los pocos ingredientes disponibles para hacer que el pan esponjara.
Actualmente se elabora con harina de trigo, huevo, leche o agua, pulque y a veces se le añade manteca de cerdo. Se hace de muchas formas, tamaños y figuras. También se le conoce como pan de fiesta, pan mestizo o pan de burro.
Según el Diccionario Enciclopédico de la gastronomía mexicana, es típico de “Hidalgo, Querétaro, Tlaxcala, Puebla y ciertas partes del Distrito Federal”, aunque también es típico de Saltillo. Se encuentran preparaciones dulces y saladas.
En la Ciudad de México puedes encontrarlo en Milpa Alta, Tlalpan, Azcapotzalco y Magdalena Contreras, así como en la panadería Rosetta, de Elena Reygadas.
