¿Cómo se produce el jamón ibérico?

Comer jamón ibérico no sólo es una cuestión de estilo, es la tradición y cultura de todo un pueblo que va de generación en generación. En España, el jamón no entiende de clases sociales.
cerditos ibéricos

Hablar de jamón ibérico es hablar de un país entero. Este sólo se produce en la península ibérica. Es el jamón curado más preciado del mundo y sus elevados estándares hacen que su carne sea de la más alta calidad.

¿Cómo se produce el jamón ibérico?

Cuando nacen, los cerditos se divididos en:

100% ibéricos (mamá y papá son totalmente ibéricos).
75% ibéricos (mamá es totalmente ibérica y papá está inscrito en las razas porcinas ibéricas).
50% ibéricos (mamá y papá son de raza Duroc, que son ibéricos
pero no al 100%).

Los cerdos se alimentan de lo que hay en la dehesa (campo con árboles de encino), con la condiciones adecuadas para que vivan y engorden. Algunos comen únicamente bellota, otros cebo de campo (cereales, leguminosas y hierbas del campo) y algunos más simplemente cebo (cereales como el maíz, trigo y cebada). Obviamente los más preciados son los que se alimentan únicamente con bellotas.

Un Garabato

A los pequeños cerdos se les clasifican con un precinto (etiqueta) que los acompaña hasta el final de sus días. Esto ayudará a saber qué tipo de cerdo es y qué comió durante su vida. Son los estándares de calidad.

Precinto verde: Se alimenta únicamente de pienso. El sacrificio debe ser mínimo a los 12 meses.

Precinto blanco: Se alimentan de pienso y están en un espacio confinado de 2 m2 (son cerdos con muy poco movimiento y muy gordos). El sacrificio se realiza a los 10 meses de vida del animal, como mínimo.

Precinto rojo: Se alimenta de bellota y pienso. Sacrificio mínimo
a los 14 meses.

Precinto negro: Se alimenta únicamente de bellota. Sacrificio mínimo a los 14 meses.

Nota: el campo tiene flores de azafrán y pasto, alimentos también permitidos para los cerdos.

Después, los cerditos son llevados a la fábrica para su sacrificio. Los productores de jamón ibérico realmente se preocupan por que los animales no sufran. Después de su muerte los clasifican conforme a los tipos de corte que utilizarán. Aquí todo el cerdo se aprovecha.

Un Garabato

Nota: Para que todos los procedimientos de calidad se mantengan La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) se encarga de observar cada parte del proceso. Incluso existe una app en la que se puede descargar y verificar el tipo de cerdo y conocer su proceso de vida, hasta que este se convierta en jamón ibérico.

Una vez listas y separadas las patas del jamón se inicia el proceso de curación. La curación mínima es de 24 meses y puede llegar hasta los 3 años.

Los datos que debes tener en mente:

– Cada cochina puede parir ocho lechones.

-La montanera se da de octubre a marzo para que los cerdos engorden.

-La dehesa es el ecosistema óptimo para que el cerdito ande y coma a sus anchas.