Aunque los integrantes del reino fungi llevan siglos en la tierra, nuestra forma de relacionarnos con ellos ha cambiado. No sólo ha incrementado el interés por la mayor cantidad de variedades posibles, sino por preservar su diversidad. Juan Escalona, biólogo, filósofo, cocinero e integrante de Sexto Colectivo está desarrollando un proyecto de investigación y educación sobre los hongos comestibles en México.
Antiguamente se les colocaba en la misma categoría que las plantas, pero tienen una estructura anatómica diferente. La mayoría de los hongos se desarrollan en el subsuelo, ahí es donde se encuentra todo el material celular y genético del organismo. Lo que vemos a simple vista como el hongo es sólo el cuerpo fructífero compuesto por el tallo, el sombrero, las láminas, etcétera, y esto contiene el órgano reproductor donde se forman las esporas que se van a liberar en el ambiente y es normalmente lo que nos comemos, explica.
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En la Ciudad de México la comercialización se hace sobre todo durante la temporada de junio a septiembre. Se consiguen con facilidad en el Mercado de San Juan, Sonora, Jamaica, La Merced o la Central de Abasto, pero siempre es mejor comprar directo con representantes de las comunidades recolectoras o con proveedores serios que puedan darte información de su procedencia. Así se evita una intoxicación, el abuso y deterioro del hábitat.
La mayoría de las comunidades indígenas ya lo tienen muy bien medido. Cortan el tallo sin dañar el micelio y al siguiente año vuelven a crecer hongos ahí porque han encontrado la manera de que sea sustentable.
Juan Escalona, de Sexto Colectivo
Hongos de lluvia comestibles que puedes encontrar fácilmente
Morillas (Morchella esculenta)
Tiene una textura de cartílago. No se debe comer crudo. Su sabor es picante, como la pimienta. En Máximo Bistrot, el chef Eduardo García lo rellena de hígado y luego lo hornea con mantequilla.
Escobita (Ramaria botrytis)
Tiene forma de coral y huele a tierra mojada. Es crujiente, sabe ligeramente a humedad. Suele venir como guarnición, aunque también puede añadirse
al caldo de pollo.
Yema de huevo (Amarita Cesarea)
Tiene un sabor delicado parecido a la nuez. Se puede disfrutar crudo en ensalada. Al nacer parece un huevo que al abrirse muestra un sombrero anaranjado.
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Porcini (Boletus edulis)
Tiene un aroma dulce como la cajeta. Su sabor es fuerte y su textura dura como la carne. Se cocina con mantequilla o asado.
Oreja de puerco o langosta de bosque (Hypomyces lactifluorum)
Esta especie en realidad son dos hongos en uno. Se consume por su textura y sabe a caldo de camarón, se usa en empanadas o tamales.
Hongo coliflor (Sparassis crispa)
Tiene un aroma ácido y penetrante a orín. Se usa en sopas, tamales o acompañando guisos de carne.
Hongo azul o pájaro azul (Lactarius Indigo)
Tiene aroma a pino. Su textura es arenosa, y al comerlo las láminas se desintegran en tu boca. Se puede preparar en pastas, caldos y encurtidos. El chef Iván Quiroz, del hotel Casa Fernanda en Tepoztlán, hace mixiotes con ellos.
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Yema (Amanita basii)
Este popular miembro de la familia tiene un ligero sabor a clara de huevo, su aroma es picante, como a pimiento. Se puede comer frito, asado, en tempura, en ensaladas o crudo.
Soldaditos (Helvella lacunosa)
Se consumen bastante en el sur de México. Tiene un aroma entre marisco y humedad, se usa en quesadillas y guisados.
Clavito (Laccaria laccata)
Crece cerca del oyamel. Es abundante y barato. Se cocina como champiñón y se come en encurtidos, sopas y quesadillas.
