Temporada de hongos: tips para comprar, limpiar y cuidarlos

hongos silvestres

La temporada de lluvias ha llegado y con ella la recolección de hongos silvestres que podemos usar en cientos de platillos. Entre los más populares están las morillas y el pambazo, pero hay otros igualmente interesantes como el chapopote, escobeta, chilero, duraznillo y tejamanil.

Pero más allá de las especies, y sus distintos sabores, lo más importante para poder disfrutarlos es saber manejarlos bien. Debido a que tienen mucha humedad, si no los cuidas, pueden echarse a perder antes de que los cocines. No obstante,


hay varios cuidados que harán que tus hongos se conserven por más tiempo, y por eso hablamos con Nanae Watabe, experta y educadora de hongos silvestres comestibles, quien nos dio tips para conservarlos mejor.

Si los recolectas…

En caso de que vayas a recolectarlos, ten en cuenta que siempre debes de ir con un experto, porque varias especies tienen muchas similitudes físicas y podrías terminar recogiendo hongos no comestibles. Nada como ir con alguien que conozca el bosque, tenga una ruta y sepa cuáles son los que saben bien y más importante, que no son tóxicos. Además deberás cargarlos en una canasta (para que las esporas se sigan regando en el bosque), cortarlos a ras del suelo (jamás arrancarlos) para que salgan más de donde los tomaste y limpiar la tierra que tengan con el mismo musgo del bosque (esto también ayuda a esparcir las esporas).

Si los compras…

Hay muchos lugares donde los puedes comprar durante la temporada. La mejor opción siempre está en los mercados, por ejemplo en el de La Merced o el de Jamaica, se ponen en la mañana señoras que recolectan cerca de sus pueblos. A ellas les puedes pedir consejos sobre cómo prepararlos. También está el famoso puesto de Hermelinda Gullén en el Mercado de San Juan, en el que podrás encontrar una gran variedad. Otra opción en la que es muy probable que encuentres hongos es en los tianguis, por ejemplo en el de Campeche en La Condesa, ya puedes conseguir algunos.

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Otro tip que nos dio Nanae es que al comprar los hongos procuremos que estén en un contenedor que les permita respirar, si tienes en tu casa alguna bolsa de papel, la puedes llevar para que los coloquen ahí. Si te los dan en bolsa de plástico, ábrela, así dejas que entre aire y no se encierran. Además procura sacarlos los más pronto posible y colócalos en un lugar seco y fresco.

Prep de duraznillo para hoy en @besamemuchogaleria ???

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Antes de cocinarlos

Los hongos están hechos de casi pura agua, por lo que lavarlos acelera su proceso de descomposición, “hay que perderle el miedo a la tierra,” nos dice Nanae mientras nos explica que solamente tenemos que quitarle la tierra con un paño o un cepillo y están listos para ser cocinados.

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Para refrigerarlos

Si los planeas guardar para cocinarlos después, la mejor manera, según Nanae es en una bandeja –por ejemplo de las que usas para hornear galletas. Colocarlos sin que se toquen entre ellos y con un trapo ligeramente húmedo encima. Esto ayuda a que conserven la humedad que los caracteriza y se mantengan frescos por más tiempo.