11 mexicanas conquistando el mundo de la gastronomía

Desde sus trincheras, estas mujeres están haciendo un cambio en la cocina mexicana.
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Es tiempo de celebrar a las mujeres mexicanas que, con su arduo trabajo y pasión, han ido cerrando poco a poco la brecha de género en el mundo de la gastronomía. Ellas son cocineras, escritores y mujeres de negocios que han tomado al mundo por sorpresa, puesto a la cocina mexicana en alto y demostrado que el trabajo duro tiene su recompensa.

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Gabriela Cámara

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Ana Lorenzana

La cabeza de uno de los restaurantes de mariscos más icónicos de la ciudad, en realidad no estudió gastronomía, sino historia. Pero fue en su hogar donde, desde pequeña, le inculcaron el amor por la cocina y fue por esta pasión que —hace 20 años— dio un brinco de profesión y abrió Contramar. La frescura de sus ingredientes, el gran servicio y los sabores honestos de su cocina fueron la fórmula para conseguir que a la fecha este restaurante siga estando abarrotado a diario.

En 2015 expandió su visión a San Francisco, California, con la apertura de Cala. Su papel como cabeza en este restaurante —que ofrece platillos con ingredientes locales y sustentables— va más allá de la excelente cocina, su filosofía de contratación la ha puesto en la mira ya que contrata a ex convictos y los ayuda a reintegrarse a la sociedad. Además este año, está nominada a Mejor Chef para la región de California, Nevada y Hawái, en los Premios James Beard.

“Quería un restaurante que tuviera sentido, en todos los sentidos. No solo sustentable en cuanto a ingredientes sino en cuanto a la gente,” nos cuenta.

Daniela Soto-Innes

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A sus 28 años, Daniela dirige y es socia dos restaurantes mexicanos en Nueva York —Cosme y Atla— y está por abrir dos más en Los Ángeles con Enrique Olvera. El gusto de Soto-Innes por la cocina viene desde su infancia en la CDMX y su ligereza la ha convertido en una de las chefs a quienes toca seguirle la pista. La interpretación que tiene de la comida mexicana es refrescante ya que utiliza ingredientes de formas distintas, como las tetelas de betabel con hummus de betabel y avellanas que sirven en Cosme o las tostadas de queso de rancho con trucha alpina de Atla.

En 2016 ganó el Premio James Beard de Mejor Cocinero Emergente por su trabajo en Cosme y este año está nominada a Mejor Chef de Nueva York.

Sosima Olivera

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Maestra mezcalillera de San Miguel Suchixtepec en Oaxaca, Sosima aprendió este arte de su abuelo, ella es tercera generación de esta maestría y no solamente sorprende por su gran conocimiento en materia de mezcal. También ha sido una voz activa en la discusión sobre el rumbo que debe tomar esta bebida ancestral. Ella cree fervientemente que se trata de un trabajo colectivo y que el mezcal no es una moda, sino una tradición que hay que cuidar. Sus mezcales pertenecen a la cooperativa El Colibrí y contrario a lo que está sucediendo en el mundo de este destilado, ella no busca crear una marca para exportarla, sino enfocarse en que las personas entiendan la tradición mezcalera.

Cristina Martínez

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Ted Nghiem

Su historia no fue fácil, Cristina tuvo que huir de una matrimonio tóxico y dejarlo todo. Al llegar a Philadelphia, tuvo que comenzar de cero y fue a través de la cocina que se ha convertido en un ícono mexicano de la ciudad. Su restaurante, South Philly Barbacoa, ha puesto en alto este platillo, que sirve por igual a migrantes que buscan el sabor de casa, como a locales que se han enamorado de la sazón de Cristina.

“Esta comida es para todo el mundo… sin importar el color, raza o religión,” asegura Martínez.

Al estilo tradicional, prepara a diario barbacoa de chivo en penca de maguey en un horno subterráneo en el traspatio de su restaurante. Fue protagonista de un capítulo en la quinta temporada de Chef’s Table, donde además de hablar de su cocina, ahonda en los derechos de los migrantes y lo difícil que puede ser tener que dejar tu país atrás. A pesar de ser indocumentada, ha aprendido a usar la voz que hora tiene para defender los derechos migrantes, aunque esto le pueda costar ser deportada.

Norma Listman

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Ana Lorenzana

Masala y Maíz se ha ido convirtiendo en uno de los restaurantes que más representan la escena gastronómica actual en la CDMX. Antes de ser chef y dueña de este lugar —junto con su esposo Saqib Keval—, Norma ya era activista y gran conocedora de la cocina mexicana. Aunque estudió historia del arte, en 2006 comenzó a cocinar, llevando a cabo cenas clandestinas desde su casa en Oakland. Tiempo después se interesó mucho por el tema del maíz y se convirtió en una experta en la materia, aprendiendo desde su origen, los distintos tipos de maíz criollo y el proceso de nixtamalización.

Ahora en su restaurante explora los ingredientes ancestrales que existen en común entre la cocina india y la mexicana. Pero también ha buscado fomentar un ambiente de trabajo equitativo, donde las madres solteras pueden llevar a sus hijos cuando sea necesario y los sueldos sean justos.

Abigail Mendoza

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Abigail Mendoza hablando con Pati Jinich. Cortesía Pati Jinich.

Abigail ha hecho que muchos pongan la mira en la cocina tradicional zapoteca. Desde los 6 años comenzó su aprendizaje, que la ha convertido en una de las mayoras más importantes de Oaxaca y probablemente de todo México. Su restaurante familiar, Tlamanalli, en Teotitlán del Valle, fue nombrado como uno de los mejores del mundo en 1993 por The New York Times.

Los platillos tradicionales que prepara, como sopa de segueza, mole zapoteco y el tamal amarillo, buscan mostrar al mundo la herencia gastronómica de sus raíces, con recetas y técnicas que se han pasado de generación en generación. En 2005, Abigail representó a México ante la UNESCO, cuando se postuló a nuestra gastronomía como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y en 2015 fue parte de los embajadores sociales de Celebrando a México.

Bertha González Nieves

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Ana Lorenzana

La primer maestra tequilera de México tomó a la escena de este destilado por sorpresa. Desde su formación como administradora de empresas, supo fundar y establecer Casa Dragones, dándole un nuevo rumbo al lujo en la industria del tequila en México.

A pesar de que fue la primer mujer en conseguir ese título, para ella ser mujer no representó un reto, nos cuenta que no quiso “…abordar a la industria tequilera desde el punto de vista de una minoría, sino más bien desde el de una profesional.” Fue por ello que estudió vigorosamente hasta convertirse en una experta absoluta del tema. Su pasión, atención a los detalles y esfuerzo le han abierto las puertas del mercado global y local a su marca producida en Jalisco.

Christina Barros

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Cortesía Molcajete de Plata

Aunque su papel en la gastronomía mexicana no ha sido desde la cocina o el mundo de los destilados, la influencia de Christina Barros para concebir a nuestra cultura culinaria es innegable. Ella es una de las principales promotoras de la cocina mexicana y fue una de las mujeres que impulsó que nuestra gastronomía fuera considerada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

Investigadora, escritora, maestra y promotora imparable de la gastronomía local, lleva más de 20 años explorando los ingredientes mexicanos y la cocina tradicional, llevándolos a un público más amplio. Con su pluma, Cristina ha luchado por conservar nuestros ingredientes ancestrales y evitar la entrada de los transgénicos al país. Recientemente participó en la campañas Sin Maíz no hay País.

Rosio Sánchez Osorio

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Paola + Murray

Esta ex alumna del Noma, es hija de padres mexicanos pero fue criada en Little Village, Chicago. Recuerda que vivir en una comunidad de migrantes la acercó a sus raíces, ya que había “toneladas de taquerías y vendedores de fruta enchilada en cada esquina”. Sin embargo, mientras estudiaba repostería, se alejo un poco de su cultura —ya que estaba aprendiendo de técnicas francesas—, pero asegura que “mientras aprendía la ciencia detrás de los soufflés y las salsas, sentía que debería estar estudiando la complejidad de los moles y el proceso de nixtamalización mediante el cual el maíz se convierte en masa,” explico durante un viaje que realizó a Oaxaca.

Aunque su trabajo la llevó a Europa —como cabeza de repostería en Noma—, decidió dejar su puesto en uno de los mejores restaurantes del mundo para aventurarse y abrir la primer taquería de Copenhague: Hija de Sánchez. Desde este espacio, Rosio busca apoyar a los productores de las comunidades locales de México, por ejemplo compra su maíz de una comunidad de Oaxaca para nixtamalizar y hacer sus tortillas, y poner en alto sus raíces realizando platillos realmente mexicanos.

Pati Jinich

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Cortesía Pati Jinich

A pesar de que estudió ciencias políticas, encontró su verdadera pasión por la cocina cuando se fue a realizar una maestría a EUA hace más de 20 años. Dando clases de cocina mexicana a sus vecinos despertó la nostalgia de su amor por nuestra gastronomía. Tras trabajar como asistente de producción en varios programas de comida, consiguió su propio show  Pati’s Mexican Table.

Con esta plataforma Pati explora distintas regiones de México de la mano de chefs locales para mostrar la comida auténtica de cada lugar, además de defender la tradición culinaria mexicana con su contenido, busca derribar los prejuicios que se tienen respecto a nuestra cocina y cultura.

Fatima León

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Cortesía Fifty Mills

Oriunda de la Ciudad de México, Fátima se ha acercado al mundo de las barras con un enfoque de estudio. Pasó una temporada aprendiendo sobre destilados, vino, café y té con la chef Mónica Patiño y después se fue a Berlín para continuar con su maestría pero esta vez más enfocada en mixología.

En 2017 ganó el primer lugar de World Class México, obteniendo el título de la mejor bartender mexicana durante ese año y quedando en octavo lugar a nivel global. Tras volver del concurso, se unió al equipo de Fifty Mils, dentro del hotel Four Season donde demuestra su pasión y conocimiento de ingredientes mexicanos que suele integrar a sus cócteles.