Antes de recorrer la selva con fuego en el alma y la curiosidad de quien quiere comerse el mundo resplandeciendo en sus pupilas color miel, Marsia Taha aprendió sobre la multiculturalidad que resguardan los ingredientes frente a una mesa aromatizada con za’atar, baba ganoush y pan pita en el corazón de la península balcánica.
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Aterrizando desde capitales lejanas, antes de cumplir las dos décadas de vida, los padres de Marsia Taha Mohamed Salas se encontraron en la capital búlgara. Fue también el territorio de Sofía el primer hogar de Marsia, galardonada como Latin America’s Best Female Chef 2024, por la prestigiosa lista de Latin America’s 50 Best Restaurants.
Fue entre las notas lácteas del yogurt donde poco a poco se plasmaron los primeros registros gustativos de la mejor cocinera de Latinoamérica. “Los seis años que habité en Bulgaria aún se vivía bajo el modelo socialista y recibíamos yogurt, un alimento básico del país en la puerta de nuestra casa. Es uno de los sabores más marcados de mi infancia y el lienzo sobre el que se plasmaron los sabores árabes y palestinos de mi familia paterna”, cuenta Marsia Taha.
Heredero de los expresivos ingredientes de la cultura árabe, el padre de Marsia se dibuja en su memoria como su primera influencia detrás de los fogones, con una expertise desarrollada a presión, como un diamante.
Exiliado de su tierra natal a los 15 años por la coyuntura política y social, hijo de una familia de 12 y con la necesidad de sostenerse solo en territorio ajeno, el padre de Marsia transmutó la necesidad de cocinar para subsistir, en pasión por la buena mesa.
Los seis años que habité en Bulgaria aún se vivía bajo el modelo socialista y recibíamos yogurt, un alimento básico del país en la puerta de nuestra casa. Es uno de los sabores más marcados de mi infancia y el lienzo sobre el que se plasmaron los sabores árabes y palestinos de mi familia paterna”- Marsia Taha.
El aceite de oliva y las aceitunas elaboradas por su abuelo eran esenciales en la alacena familiar que se mezclaban en cada preparación con la prodigiosa habilidad coquinaria de su padre. “Los árabes son muy arraigados a su cultura gastronómica, por eso mis abuelos le enviaban a mi papá absolutamente todo lo necesario para prepararnos de comer. Le encantaba servir el desayuno con pan árabe acompañado de un buen aceite de oliva, aceitunas, za’atar, hummus y baba ganush”,recuerda.
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Con seis años, Marsia recorrió los 11 mil 148 kilómetros que separan la ciudad más grande de Bulgaria de La Paz, Bolivia, en un trayecto sin retorno que sustituyó los sabores del Levante mediterráneo por el dinamismo de la economía callejera boliviana.
“No tenía certeza de lo que estaba sucediendo cuando llegué a conocer a mi familia boliviana y mi proceso de adaptación más retador fue transformar mis hábitos alimenticios arraigados en la cocina vegetal. Llegué a una casa marcada por el matriarcado de mi abuela, Julieta Salamanca, donde también vivían mis tías. Mi abuela era anticocina porque perteneció a una generación que luchó por salir de ese espacio para tener una profesión y otro status”, detalla la cocinera.
La arquitectura mantuvo a Marsia lejos de la custodia de su madre, pero cerca de los mercados que transitaba gustosa con su abuela probando lo que cada hora del día tenía por ofrecer. “Le encantaba la cocina tradicional de mercado y de calle, así descubrí el paraíso de las casquerías: corazón de res, anticucho, tripas de cerdo… Enfrentarme a estas opciones fue shockeante al principio, pero con mi abuela tenía que probar de todo, y en retrospectiva, lo agradezco: ya no hay nada que no pueda comer”.
El dinamismo de las cocinas en los Andes bolivianos arranca antes de las 5 de la mañana con una masa mofa de quinoa y con cada cambio en las manecillas, la oferta se transforma: tucumanas —empanadas de carne—, salteñas —empanadas de carne, huevos duros y otos rellenos— y el guayaque, que es una sopa. La hora del diablo “safa hora” es de las más esperadas del día por desplegar en la mesa comida abundante: sopa, plato fuerte y postre. En la capital boliviana, cada hora se construye a partir de una receta distinta.
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Del gran compendio de sabores de la street food boliviana, las tripitas de res que desvelan lentamente sus sabores en una fritura profuda que las carameliza durante varias horas, definen el sabor más arraigado en la memoria gustativa de Marsia. “Me recuerdan demasiado a mi abuela y nuestras visitas al mercado de Uyustus. Me las compraba en el puesto de una señora que las sacaba de un balde caliente y las servía con papas nativas hervidas y una salsa de maní picante”, recuerda Marsia.
Fueron las horas que la cocinera pasó entre ingredientes indígenas las que impulsarían, décadas después, las investigaciones que la llevaron a exponer en la Universidad de Harvard, la técnica ancestral de liofililización natural de papas originaria del altiplano boliviano.
Profesionalización de su pasión
A pesar de su orgullosa crianza en un modelo matriarcal, la cocinera reconoce que su pasión por el oficio surgió de la herencia forjada entre el calor de las cocinas caseras de su padre y su padrastro.
“Desde muy pequeña valoré mucho comer rico. Ayudaba a cocinar a mi padrastro desde los ocho años y me di cuenta de que los halagos que recibía por mis preparaciones me hacía sentir muy especial, que me encantaba servir y hacer sentir a la gente bienvenida, que disfrutaran de lo que yo preparaba”, relata.
Impulsada por su naciente pasión por el servicio y la influencia de la poética narrativa televisiva entre fogones con sus incipientes estrellas culinarias, Marsia buscó hacer de la pasión un oficio. “Primero consideré estudiar Química, pero mi mamá me aconsejó seguir mi pasión. Sólo había una escuela técnica en gastronomía en La Paz y muy pocas en Bolivia”, detalla la especialista.
Desde muy pequeña valoré mucho comer rico.”- Marsia Taha.
Al inscribirse como estudiante en el programa de Técnico Superior en Gastronomía, Marsia comenzó a forjar el camino que 17 años después la llevaría a recibir el título Latin America’s Best Female Chef 2024, en Río de Janeiro.
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Orgullo boliviano
La devoción que Marsia desarrolló por las técnicas e ingredientes bolivianos a fuego lento entre calles y mercados, se exacerbó durante su primer viaje a México como miembro del equipo representante de su país en el concurso Bocus D’Or.
A los 19 años, la pasión por el oficio y su curiosidad le abrieron paso a la boliviana para aterrizar en la capital mexicana como ayudante del chef Marco Quelca. “Presenciar el movimiento de las economías populares en las calles implicó despertar a otra realidad; pensaba: ‘qué gran país, qué sabores’. Estaba muy sorprendida, pero al mismo tiempo sabía que en mi país también había ese potencial. Ahí me di cuenta de que quería hacer esto toda mi vida”.
La investigación detrás de las cocinas danesas de las primeras décadas del nuevo milenio, representó otra fuente de inspiración para el arraigo de Marsia a las tradiciones andinas y amazónicas de Bolivia.
“Llegué a Noma en medio del gran boom de su manifiesto nórdico; vi cosas maravillosas y aprendí muchísimo. Me di cuenta de cómo sacaban jugo a sus insumos, aunque estos representaban sólo 20 por ciento de la biodiversidad de Latinoamérica. Me fui de Copenhague reflexionando sobre la abundancia en potencial humano, biológico, cultural de nuestra región”, destaca la cocinera.
Presenciar el movimiento de las economías populares en las calles implicó despertar a otra realidad; pensaba: ‘qué gran país, qué sabores’. Estaba muy sorprendida, pero al mismo tiempo sabía que en mi país también había ese potencial. Ahí me di cuenta de que quería hacer esto toda mi vida”.- Marsia Taha.
Los retos
A pesar de que abandonar el oficio nunca figuró como una posibilidad en los planes de Marsia, la investigadora reconoce la crudeza de los retos en las cocinas en las que forjó su carrera. La barrera más difícil de romper: la cultura machista que impregna esos espacios.
“La cocina puede llegar a ser un lugar muy machista, sobre todo era así en la época en la que yo empezaba. Siempre tuve una personalidad muy fuerte y me sentía presionada por demostrar el doble de fuerza, de rapidez y de destreza. Que una mujer llegue a ser cabeza de cocina implica un mérito más grande porque le ha costado más y lo he vivido; aunque soy optimista y veo que el panorama poco a poco está cambiando”, relata la cocinera.
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La mejor de Latinoamérica
Para Marsia, el hito más importante del premio Latin America’s Best Female Chef 2024 es la necesaria reivindicación de la labor femenina en la gastronomía. “La cocina es femenina porque son las mujeres sus guardianas y artífices. Más que una celebración, este premio implica reconocer esa labor y recordarnos el papel indispensable de las mujeres en la gastronomía”, destaca la mejor chef de la región.
Cambiar el mundo en un plato
Entre las paredes de Gutsu —restaurante paceño galardonado en 2023 como el mejor de Bolivia, por los Latin America’s 50 Best Restaurants—, Marsia comenzó a distender la complejidad de la biodiversidad de su región bajo la filosofía del restaurante: cambiar el mundo un plato a la vez. “Conocí Wildlife Conservation Society buscando ingredientes para Gutsu y a través de ellos me acerqué a las comunidades nativas y a la carne de lagarto. En conjunto creamos un proyecto enfocado en sabores silvestres y alimentos relacionados con la conservación de paisajes”, detalla Marsia.
A los 28 años, Marsia emprendió un nuevo camino en la investigación culinaria, sumergiéndose en un territorio biodiverso y culturalmente exquisito. En el marco del anuncio de su reconocimiento, la mejor cocinera de la región destaca la relevancia de las tradiciones entre la Amazonia y los Andes.
“Bolivia es uno de los países más biodiversos del mundo, además tenemos la enorme diversidad cultural de nuestras comunidades indígenas. Se concibe a Bolivia como andina, y ciertamente tiene una parte, pero sobre todo es amazónica: hasta 70 por ciento del territorio se despliega en las tierras bajas, ahí se encuentra la mayor diversidad cultural”, afirma.
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De montaña y selva
Delineado por la geografía y la cultura, el producto boliviano es biodiverso. Desde los hongos de las fértiles cuencas del Amazonas, hasta los tubérculos que crecen entre la tierra de montaña, en la región donde los ingredientes andinos protagonizan la economía popular de sus calles.
“Mientras que en otros países enmarcan sus productos en mercados nuevos y fríos, en Bolivia aún se consumen en las calles. Una caminata por el centro de La Paz implica saborear papas, anticuchos, alteñas, tucumanas, agachados y una basta diversidad de comida”, destaca la experta.
Del riquísimo compendio selvático, Marsia deleita a sus comensales con pescados del río amazónico alumbrados por el caleidoscopio de colores de frutos, raíces, hongos, aceites y ajíes de las riberas del río más caudaloso del mundo.
“La cocina es femenina porque son las mujeres sus guardianas y artífices. Más que una celebración, este premio implica reconocer esa labor y recordarnos el papel indispensable de las mujeres en la gastronomía.”- Marsia Taha.
Un pedazo de paraíso
Inspirada por el nutrido compendio de ingredientes bolivianos, Marsia trabaja en la apertura de su restaurante Arami —pedazo de paraíso en guaraní—. “Es un homenaje al trabajo que he hecho en los últimos años, a las comunidades indígenas de tierras bajas, a todos sus productos y sus técnicas. La estrella de la cocina de Arami es el producto de tierras bajas: pesca- dos de río, tubérculos, frutos, carnes de caza, carne de lagarto, hongos e insectos”, detalla la cocinera.
Las incipientes regiones vitivinícolas de cinco territorios bolivianos y su uva insignia vischoqueña —híbrido de moscatel de Alejandría y negra criolla— encuentran espacio privilegiado en la carta de Arami, dedicada a la devoción por el producto local y al conocimiento ancestral.
“Mis investigaciones sobre las cosmovisiones andinas y amazónicas me llevaron a ver la vida de una forma muy diferente. Aprendí el gran respeto que tienen por la pacha mama, los árboles y la gente. Aprendí cómo utilizan sus productos, cuidan a sus animales y trabajan en comunidad; esa filosofía del campo me cambió la vida y me ha hecho mejor ser humano”, concluye Marsia Taha.
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