Para la prometedora superestrella de la gastronomía y alumna del Noma, Rosio Sánchez, ningún lugar es tan inspirador como esta vibrante región en el sur de México. Aquí nos presenta a los maestros del mole, a los destiladores del mezcal y a los artesanos de la tortilla, poniendo a Oaxaca en el mapa de los amantes de la comida.

JUANA HERNÁNDEZ no estaba contenta con la manera en que yo estaba haciendo sus tortillas. Muchos cocineros del Noma estaban amontonados en el patio de su restaurante, Mi Tierra Linda, rodeado de humeantes comales de barro y mesas llenas de chiles y hierbas. Estábamos en un viaje de investigación de cinco semanas antes de abrir nuestro pop-up en Tulum, y nos habían recomendado tomar unas clases de cocina oaxaqueña con Juana. Tengo mi propia taquería en Copenhague, Hija de Sánchez, y he hecho tortillas de la misma manera toda mi vida, masajeando la masa y rodando bolas en la palma de mi mano. “No, no”, dijo Juana, corrigiéndome y volteando mi mano con firmeza para que mi palma pudiera hacer un disco más grande y plano. Quise explicarle que yo hacía las tortillas más pequeñas, pero ¿para qué justificar? Las suyas eran increíbles: súper suaves y esponjadas, así que me quedé callada y miré a la maestra en acción. Ahí es cuando supe que tendría que cocinar de nuevo con esta increíble mujer. Es lo que siempre pasa: un viaje a Oaxaca lleva al siguiente, a una inmersión más profunda y más deliciosa en su cultura y su cocina. En mi calidad de profesional de la gastronomía, particularmente como chef mexicana-americana, ningún lugar me inspira tanto como esta región escarpada en el sur del país, salpicada de pequeñas ciudades y anclada alrededor de la capital de Oaxaca, con su magnífica arquitectura colonial y sus serpenteantes calles adoquinadas. Debido al paisaje de la región, entrecruzado con montañas y extensas llanuras, Oaxaca es hogar de algunas de las prácticas culinarias zapotecas mejor conservadas del país y de ingredientes nativos. Es aquí donde comprendí primero las raíces de los alimentos que son tan importantes para mi patrimonio culinario: el maíz, los chiles, el chocolate y, por supuesto, el mezcal.

Al haberme criado en Little Village, Chicago, pensé que sabía de cocina mexicana. Vivir en una comunidad de inmigrantes como esa, con toneladas de taquerías y vendedores de fruta enchilada en cada esquina, te hace sentir como si estuvieras en México. Cuando fui a la escuela de cocina para aprender repostería, estaba completamente ajena a esa parte de mi cultura porque todo se basaba en la técnica francesa. Mientras aprendía la ciencia detrás de los soufflés y las salsas, sentía que debería estar estudiando la complejidad de los moles y el proceso de nixtamalización mediante el cual el maíz se convierte en masa. Mi padre, que normalmente me apoya en todo, estaba totalmente en contra de mi deseo de regresar a México para estudiar su comida. Lo entiendo, mis padres se fueron por una razón, deseando una vida mejor para mi hermano y para mí. Pero ya que trabajaba en restaurantes y me mudé de Nueva York a Europa, empecé a hacer viajes por mi cuenta. Hace siete años, cuando visité Oaxaca por primera vez, con el chef de Pujol, Enrique Olvera, fue alucinante. Había viajado por todo el país antes y visitaba los pueblos de mis padres (mi madre es de Guanajuato, mi papá, de San Luis Potosí), pero en Oaxaca todo tenía un sabor más intenso.

Y así vuelvo cada vez que puedo, para cocinar y para comer. Mi primera comida ideal es siempre un desayuno en Casa Oaxaca Café. El chef Alejandro Ruiz, creció aquí y ha abierto varios restaurantes, desde este lugar informal hasta Casa Oaxaca El Restaurante, más formal. Me encantan sus enfrijoladas, tortillas recién hechas cubiertas con frijoles preparados con infusión de hojas de aguacate y queso fresco local. Éste también es un gran lugar para ver cómo los insectos se elevan a la categoría de confort food: deshidratados y salados, sazonados con cal y ajo, chapulines y hormigas no sólo son deliciosos sobre ciertos platillos, también constituyen una sustentable fuente de proteínas.

Hay nuevos lugares, y en este último viaje, estaba emocionada de llegar al Criollo de Olvera: el nombre se refiere a los ingredientes nativos, o de herencia familiar, y  la cocina —dirigida por el ex-chef del Pujol nacido en Oaxaca, Luis Arellano—, sirve interpretaciones de platillos clásicos. Su guacamole es uno de los mejores que he probado, hecho con un cremoso aguacate local que tiene un sabor  casi como de regaliz y un montón de hierbas aromáticas.

También vengo a Oaxaca a comprar ingredientes para Hija de Sánchez. Debido al clima de la región, la variedad y la calidad de los alimentos es como en ningún otro lugar. Para el Noma México, conseguimos hojas de aguacate, tomates, hierbas frescas como hoja santa, chapulines; y qué decir de los chiles, desde un color marrón brillante hasta el rojo profundo, todos con el más concentrado de los sabores. Las variedades de maíz son reliquia familiar —las envío a Copenhague por toneladas, para hacer nuestro nixtamal y luego nuestra masa. Cada color tiene diferentes propiedades dependiendo de la temporada y las condiciones de crecimiento: el azul es generalmente más resistente y mejor para las tlayudas, esa especie de panecillo plano que sirve para preparar algo parecido a unas grandes tostadas oaxaqueñas, y el amarillo es a menudo más flexible y más fácil de trabajar, por lo que se usa para las tortillas.

Me gusta explorar diferentes mercados y siempre descubro algo nuevo. Esta vez quedé hipnotizada por Doña Vale en la Central de Abastos; hay un rincón al que se le ha puesto el nombre de esta mujer, donde ella misma cocina en un comal enorme tratado con lejía, que le da a la comida un agradable sabor alcalino. Para mí, éste es el sabor de México. Mi buen amigo Rafael Villalobos le dice ‘la madre del mercado’ porque la señora cocina para todos, vendedores y compradores por igual, quienes llevan sus manjares a las mesas sombreadas para ahí comerlos. Es allí que tuve una de las mejores comidas en este último viaje: tortillas gruesas de maíz, llamadas memelas, cubiertas con manteca de cerdo, pasta de frijol negro y queso fresco. Otros bocadillos que busco en ese mercado son las quesadillas de flor de calabaza y quesillo Oaxaca, que sabe como el mejor mozzarella que uno pueda imaginar, y en un puesto llamado Vero, huevos estrellados en tortillas abiertas con hoja santa rasgadas. Me pierdo entre las hileras de vendedores de carne, puestos de verduras y hermosos arreglos frutales. Abriéndose paso a través de las multitudes y con canastas sobre sus cabezas van las cocineras locales vendiendo las tortillas grandes por las que esta región es famosa.

Estas trabajadoras de Oaxaca son mis maestras y mis inspiraciones —mujeres como la maestra del mezcal Graciela Ángeles Carreño, quien recientemente relevó a su padre en esta industria dominada por hombres—. Mientras me guiaba por la destilería de Mezcal Real Minero, a través de hectáreas sembradas de puntiagudos agaves, cuyas piñas tras la cosecha se asan, trituran y fermentan, me quedó claro por qué éste es uno de los mezcales más finos que he probado.

Ahí está Juana, mi instructora de tortillas, con quien volver a cocinar era una idea que me llenaba de emoción. Esta vez, quería aprender cómo hacer mole negro, el plato más complejo de Oaxaca, que cada cocinero prepara a su manera. Juana sacó los ingredientes y comenzó a tostar algunos en el comal, carbonizando otros a fuego abierto: cebollas, tomates, ajo, trozos de pan, tortilla, plátanos para dar un poco de dulzura, chocolate para conseguir  profundidad, semillas de sésamo, qué sé yo. Después de moler y poner todo en una olla sobre el fuego, Juana dio al mole la consistencia correcta, luego se alejó y me dijo que me hiciera cargo para probar y cocinar a fuego lento. Le pregunté cuánto tiempo debía hervir la salsa. Con un sorbo de mezcal y una sabia sonrisa, respondió: “Hasta que creas que está lista”.

LO MEJOR EN OAXACA

DÓNDE QUEDARSE

CASA OAXACA El hotel hermano de la cafetería y el restaurante del mismo nombre cuenta con habitaciones sencillas y un relajante jardín donde podrás reposar junto a la piscina.

casaoaxaca.com.mx

QUINTA REAL OAXACA Ubicado en un antiguo convento, este lujoso hotel cuenta con una gran piscina, un patio precioso y habitaciones lujosas.

quintareal.com

DÓNDE COMER

CASA OAXACA CAFÉ Ve ahí para disfrutar de un desayuno increíble en un frondoso jardín, y quédate a platicar con Alejandro Ruiz, el amable chef;

casaoaxacacafe.com

CENTRAL DE ABASTOS Este mercado de alimentos es un lugar estupendo para almorzar, con docenas de vendedores preparando comidas al momento. Entre Juárez Maza y la calle Victoria.

CRIOLLO El nuevo restaurante de Enrique Olvera sirve creativas improvisaciones sobre platillos de Oaxaca clásicos, en un espacio moderno con un comedor al aire libre;

criollo.mx

LA TECA Para salir de lo común, Deyanira Aquino sirve la tradicional cocina regional istmeña en el exterior de su casa. Calle Violetas 200.

MI TIERRA LINDA A 45 minutos en coche al sur de la ciudad, este restaurante casual de Juana Hernández es el hogar de algunos de los mejores moles de la región. Calle Ignacio López Rayón 7.

DONDE BEBER

MEZCALOTECA Para una educación en el espíritu de la firma de Oaxaca, reserva una degustación en este bar / aula ubicado en el centro de la ciudad. Se ofrecen casi 100 variedades; mezcaloteca.com

MEZCAL REAL MINERO La destilería de Graciela Ángeles Carreño conlleva un operativo hacienda-vaso: se recomienda visitar los cultivos de agave antes de instalarse en la sala de degustación;

realminero.com.mx