Joanna James es una directora, productora y escritora con base en Manhattan. Es la realizadora del documental A Fine Line, que explora porque solamente el 6% de los chefs ejecutivos y dueños de restaurantes son mujeres. La película saldrá esta primavera. Sigue sus redes sociales para nueva info: Twitter, Facebook, or Instagram, o visita AFineLineMovie.com para más información.
Al crecer en la industria de los restaurantes, si un hombre me miraba mal aunque sea, me sentía mal por él y por la ira que le seguiría. Claro, podrías argumentar que fue porque yo era la hija del jefe, pero yo diría que era porque el jefe era una mujer.
Escúchame.
Honestamente, probablemente yo era a la que más le gritaba, ya que yo era una adolescente demasiado entusiasta coqueteando con los cocineros de línea, pero ella manejaba un barco apretado sin excusas ni tiempo para juegos de niños. Y definitivamente no condonaba el comportamiento sexual, grosero, agresivo o simplemente degradante en el lugar de trabajo por parte de algunos de los restauradores masculinos más prominentes de la actualidad.
Casi 30 años después, en un restaurante con más de 60 empleados, mi madre nunca ha tenido un reclamo de acoso sexual. Eso es un testimonio de ella como líder y de la cultura que creó, pero también de los hombres que contrató y que respetaban a sus compañeros, a sí mismos y a sus trabajos.
La cultura de un restaurante tiene forma piramidal y es un reflejo directo de quién dirige el espectáculo. Teniendo en cuenta que hay pocas mujeres que dirigen cocinas y que son propietarias de restaurantes —de hecho, solo el 6 por ciento— la pregunta más importante debería ser cómo lograr que más mujeres ocupen puestos de liderazgo para influir en este cambio tan necesario.
Esa pregunta es lo que he estado explorando durante los últimos cuatro años, haciendo un largometraje documental llamado A Fine Line que celebra a chefs de renombre mundial que se destacaron en su oficio y negocios. Incluye a mi madre, Valerie James. Celebra a las mujeres que tenían la misión de hacer lo que amaban, algunas mientras criaban a sus hijos, y todas con las probabilidades increíblemente altas contra ellas. A través de este esfuerzo, entrevistando a chefs como Dominique Crenn, Elena Arzak, Barbara Lynch y Michael Anthony, así como defensores culinarios, decanos de escuelas culinarias, medios de comunicación y figuras centrales en el mundo de los restaurantes, he recogido perspectivas sobre qué se puede hacer colectivamente para impulsar un cambio radical hacia la igualdad de género en la industria de los restaurantes y más allá.
El primer paso, que suena mucho más fácil de lo que realmente es, es cambiar una falsa narrativa. Es impedir que las ideas erróneas se perpetúen, ya sea que sea algo como “las mujeres no deberían estar en la cocina por el trabajo físico que implica” o que los horarios no son propicios para las madres que trabajan. Como me gustaría señalar, la industria de la enfermería está impulsada en un 90% por mujeres, y tiene las mismas condiciones, si no más agotadoras. (Ah, y curiosamente, incluso ese mero 10 por ciento de los hombres todavía gana más que sus colegas femeninas).
Nadie puede negar cuán exigente es el trabajo de un chef / restaurador entre las largas horas, las responsabilidades constantes, los márgenes difíciles y el estrés, y mucho menos la fisicidad del trabajo, pero eso no tiene ninguna relación con si es una mujer o un hombre el que decide afrontarlo. En todo caso, las mujeres probablemente lo tengan un poco más difícil ya que tienen que demostrar constantemente no solo que pueden hacer el trabajo, sino que tienen que hacerlo mucho mejor para ser consideradas iguales.
Partiendo de la idea de que los entornos de los restaurantes pueden cambiar a partir de hombres y mujeres que ven más allá de sus diferencias – tal vez incluso abrazar esas diferencias – este cambio debe traducirse en prácticas de contratación que se extiendan a las mujeres. Es especialmente importante para obtener más oportunidades de tutoría y aprendizaje para mujeres en las cocinas y restaurantes de gran prestigio. De los 72 restaurantes con estrellas Michelin en Nueva York, solo seis están dirigidos por mujeres. Así que sí, es hora de que estos establecimientos hagan un esfuerzo real para promover la diversidad y la inclusión, y una manera podría ser acercándose a organizaciones como Women Chefs and Restaurateurs y otros grupos de mujeres líderes que podrían desempeñar este papel conector.
Y la pregunta más grande y honesta es: ¿cuándo va a evolucionar la industria de los restaurantes y darse cuenta de que muchos de los mismos obstáculos que detienen a las mujeres, de hecho hacen que sea tan difícil para los hombres llevar una vida normal y salir adelante en la industria? La verdad es que muchos de los restauradores con los que hablé admitieron que había una escasez de talento culinario tocando sus puertas para buscar trabajo. Por lo tanto, la conversación más amplia no trata solo de la explotación de las mujeres y el acoso sexual en el lugar de trabajo, sino de reformar una industria pasada de moda respecto a las condiciones de trabajo opresivas y poco realistas que afectan tanto a hombres como a mujeres.
Aquí, es donde se necesitan los cambios más sistemáticos en la industria de los restaurantes para realmente marcar la diferencia: permiso parental remunerado, una estructura de pago y horarios flexibles y recursos/apoyo.
El permiso parental pagado afecta tanto a madres como a padres, pero la abrumadora verdad es que aumentaría significativamente la representación de más mujeres en posiciones de liderazgo, especialmente en la industria de restaurantes. Cuando no se valora lo suficiente a las mujeres como para permitirles un mínimo de tiempo libre remunerado después del parto, o peor son despedidas (lo que en muchos casos continúa sucediendo) a su regreso a la fuerza de trabajo, deben jugar constantemente a recuperar terreno en lugar de avanzar en su carrera. Esto no solo crea una reversión en las credenciales y los ingresos, sino que también provoca que más mujeres abandonen la fuerza de trabajo del restaurante, o que simplemente no ingresen en primer lugar.
Se necesitan prácticas de sentido común, que algunos visionarios en el campo han instituido. El cambio monumental de infraestructura implementado por Union Square Hospitality Group en su modelo de pago para la parte frontal y trasera de la casa de Danny Meyer tendrá efectos rotundos para que el personal de la cocina reciba un pago más equitativo, y ayuda tanto a hombres como a mujeres. Si se introduce un sistema similar de pago transparente en los restaurantes familiares o en los comedores de menor paga, los servidores (que son predominantemente mujeres en este sector) en todo el país también tendrán la oportunidad de superar la línea de pobreza en lugar de continuar ganando solo $2.13 dólares por hora.
Con Bárbara Lynch Gruppo, la aclamada restaurantera de Boston ha establecido algunas formas básicas (que por alguna razón se consideran toda una ciencia) para evitar la rotación de empleados. Esto incluye cosas como contratar más cocineros, permitir la rotación de turnos y dividir las horas. Este horario flexible ayuda a mantener en el personal a los empleados mayores – muchos de los cuales tienen familias.
Al final, para que más mujeres reciban ascensos o para que puedan convertirse en dueñas de empresas, se necesita que haya más recursos disponibles. Específicamente para que las mujeres tomen el liderazgo en esto: apoyarse unas a otras en vez de tener una visión para intereses propios. Como Susan Unagro, ex presidenta de la Fundación James Beard y campeona del avance para las mujeres, dijo: “Necesitamos un club de mujeres como los de los viejos tiempos” en la forma de un red de mujeres profesionales en distintas áreas que puedan apoyarse unas a otras para ser mejores. Esta comunidad puede hacerlo para que no sea casi imposible que un mujer tenga acceso a capital, cobertura mediática y un buen empleador.
Necesitamos alimentar y fomentar el talento culinario y empresarial en mujeres y hombres, o de lo contrario uno de los sectores laborales más importantes será anulado por grandes cadenas y alimentos en masa. Los trabajadores de los restaurantes y los empleadores se están agotando, y eso no se debe solo a lidiar con un mal comportamiento y explotación, sino más bien a una falta de apoyo en todos los aspectos del negocio. Me considero muy afortunada de haber crecido en la industria de restaurantes observando y aprendiendo lecciones cruciales de la vida del mejor jefe / modelo a seguir —una mujer fuerte, inteligente y compasiva— que resulta ser mi madre.