Todo el mundo sabe que Noma — el restaurante de Copenhague del chef René Redzepi — es uno de los lugares para comer más renombrados e influyentes del mundo. Tristemente, uno de los bioproductos de su éxito (sin mencionar que Dinamarca está a uno 9,000 kilómetros de México) es que tener la oportunidad de cenar en Noma no es una tarea fácil. Y aún así, Redzepi parece encontrar regularmente el tiempo de mostrar porque su restaurante es tan aclamado, incluso para quienes no harán el viaje de ir a comer ahí.
Como muestra, a principios de esta semana, Redzepi visitó su página oficial de Instagram para publicar un video que demuestra cuánto cuidado se toma en Noma para atender a las personas con alergias y restricciones dietéticas. Como seguramente sabrás, Noma ofrece comidas en forma de menú degustación, lo que significa que, en teoría, todo lo que come cada comensal ya está seleccionado antes de que entre por la puerta. Pero aún así, los chefs todavía están preparados con 13 variaciones diferentes de ese menú dependiendo de las necesidades dietéticas de los visitantes: vegano, vegetariano, sin mariscos, sin pescado, sin lactosa, sin gluten, sin moluscos, sin crustáceos, sin bivalvos, sin cefalópodos, ni nueces, ni hongos, ni frutas de hueso.
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Redzepi implica que está lejos de ser el único que toma estas precauciones ahora necesarias: “Quería que todos vieran cómo funciona un restaurante hoy con diferentes opciones de menú para alergias y opciones de alimentos”, dice mientras muestra el complejo diagrama del menú.
Sin embargo, una cosa que se debe tener en cuenta al ver el video: desde que Noma reabrió en su nueva ubicación llamada “Noma 2.0”, el restaurante opera en tres “estaciones”: temporada de verduras, temporada de caza y bosques y la temporada actual, de mariscos. Obviamente, se dedican innumerables horas a crear todos los platos únicos que conforman el menú de la temporada de mariscos, así que imagine el esfuerzo que se debe realizar para modificar ese menú para opciones como “sin mariscos”, “sin moluscos”, “sin crustáceos”, “no bivalvos”, “sin cefalópodos”, e incluso “¡sin pescado”! Tal vez eso explique por qué esa restricción dietética deriva en un poco de risa del chef al final del video.